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食品安全卫生知识培训资料

食品安全卫生与我们每个人的生活息息相关，无论是食品生产企业的从业者，还是普通餐饮服务人员，亦或是关心自身饮食健康的消费者，都需要了解和掌握一定的食品安全卫生知识。以下将从食品原料采购、加工处理、储存保鲜、餐饮服务等多个方面详细介绍食品安全卫生知识。

食品原料采购的安全卫生

食品原料是食品安全的源头，采购到安全卫生的原料是保障食品安全的基础。

供应商的选择

选择合格、信誉良好的供应商至关重要。要查看供应商的相关证照，如营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等，确保其具备合法的经营资质。同时，可以通过了解供应商的口碑、市场评价以及实地考察其生产或经营场所，来评估其质量控制体系和管理水平。对于长期合作的供应商，应建立档案，记录其供应的食品质量、交货情况等信息，以便进行动态管理。

原料的验收

在验收食品原料时，要严格检查其感官性状。对于新鲜的蔬菜、水果，应检查其色泽、质地，有无腐烂、霉变、异味等情况；对于肉类，要查看其颜色是否正常，有无淤血、黏液，闻其气味是否新鲜；对于干货类原料，要检查其是否干燥、无虫蛀、无杂质。此外，还需索要原料的质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，确保原料符合食品安全标准。对于进口食品，要查看其是否有中文标签和检验检疫证明。

禁止采购的食品

坚决不采购变质、过期、无标签或标签不符合规定的食品。同时，要避免采购来源不明的食品，如路边摊售卖的无正规生产厂家和生产日期的食品。对于一些可能受到污染的食品，如受农药残留超标影响的农产品、重金属污染的水产品等，也不应采购。另外，野生的菌类、植物等，由于难以准确辨别其是否有毒，也不宜采购食用。

食品加工处理的安全卫生

食品加工处理过程中的安全卫生直接影响到最终食品的质量和安全性。

加工场所的清洁与消毒

食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期进行清扫，清除灰尘、污垢和杂物。加工设备和工具，如刀具、案板、炉灶、烤箱等，在使用前后都要进行清洗和消毒。可以使用符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭或浸泡消毒，消毒后要用清水冲洗干净，避免消毒剂残留。同时，要保持加工场所的通风良好，防止异味和有害气体积聚。

人员卫生要求

食品加工人员必须保持良好的个人卫生习惯。上岗前要穿戴清洁的工作衣帽，头发应束于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。工作前要洗手消毒，严格按照洗手消毒流程进行操作，包括用流动水冲洗、使用洗手液搓洗、再用流动水冲洗干净，最后用消毒毛巾或干手器擦干。在加工过程中，如接触了生肉、生禽等可能携带病菌的食品后，要再次洗手消毒，避免交叉污染。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。

加工操作规范

在食品加工过程中，要严格遵守操作规范。生熟食品要分开加工和存放，使用不同的刀具、案板和容器，避免交叉污染。例如，切生肉的刀具和案板在使用后要及时清洗消毒，不能再直接用于切熟食。食品要充分加热煮熟，尤其是肉类、蛋类、水产品等易携带病菌的食品，加热温度和时间要达到规定要求，确保杀死其中的有害微生物。对于需要冷藏或冷冻的食品，要按照要求进行储存和加工，避免在常温下长时间放置导致微生物繁殖。在制作凉菜、裱花蛋糕等直接入口的食品时，要在专间内进行操作，专间要配备空气消毒设备、冷藏设备等，确保加工环境的卫生安全。

食品储存保鲜的安全卫生

正确的食品储存保鲜方法可以延长食品的保质期，保证食品的质量和安全性。

储存场所的要求

食品储存场所应保持干燥、通风、阴凉，温度和湿度要适宜。仓库的地面要平整、防潮，墙壁和天花板要清洁、无裂缝。储存场所要配备必要的温湿度调节设备，如空调、除湿机等，以控制适宜的温湿度条件。同时，要对储存场所进行定期检查，及时发现和处理可能存在的虫害、鼠害等问题。

分类储存原则

食品应按照类别、品种、批次等进行分类储存，避免不同种类的食品相互影响。例如，干货类食品应与生鲜食品分开存放，易串味的食品要单独存放。对于有保质期要求的食品，要遵循先进先出的原则，先入库的食品先出库使用，避免食品过期积压。同时，要将食品与非食品、有毒有害物品分开存放，防止食品受到污染。

冷藏与冷冻储存

对于需要冷藏或冷冻的食品，要严格按照其储存温度要求进行储存。冷藏温度一般控制在0-8℃，冷冻温度一般控制在-18℃以下。在冷藏和冷冻设备中，食品应分层、分区存放，不得堆积过密，保证冷空气能够循环流通，确保食品均匀降温。定期检查冷藏和冷冻设备的运行状况，确保温度稳定，防止设备故障导致食品变质。对于解冻的食品，要尽快进行加工处理，不宜反复解冻和冷冻，以免影响食品的质量和安全性。

食品储存保鲜的安全卫生

食品储存保鲜的安全卫生对于防止食品变质、保障食品