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果酱制作工岗位招聘考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.果酱制作常用完全成熟的水果，未成熟品种果胶多但______不足。

2.熬煮果酱的工具宜选______材质，避免金属与酸性物质反应。

3.天然果胶主要存在于水果的______和表皮中。

4.果酱中糖除调味外，还能______、抑制微生物生长。

5.果酱装罐后通常需在______℃热水中杀菌10-15分钟。

6.果酱冷却宜用______，避免局部过热变质。

7.未开封果酱常温保存期一般为______个月。

8.果酱适宜pH值范围是______。

9.天然增稠剂中，______可替代果胶。

10.熬煮果酱应在______阶段开始搅拌防糊底。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.果胶含量最高的水果是（）

A.草莓B.苹果C.香蕉D.西瓜

2.果酱糖酸比一般控制在（）

A.10:1~20:1B.20:1~30:1C.30:1~40:1

3.熬煮果酱最佳火候是（）

A.大火持续B.先大火后小火C.小火持续

4.果酱装罐正确方式是（）

A.趁热装满B.趁热装至90%容量C.冷却后装罐

5.导致果酱过稀的原因是（）

A.果胶过多B.熬煮时间不足C.糖添加过多

6.果酱卫生要求不包括（）

A.原料清洗B.工具消毒C.用过期原料

7.果胶凝固适宜pH值是（）

A.2.0~3.0B.3.0~4.0C.4.0~5.0

8.果酱冷却最适合的方式是（）

A.自然冷却B.冷水浴C.冰箱冷冻

9.未开封果酱保存条件是（）

A.常温避光B.冷藏C.高温环境

10.添加剂使用需遵循（）

A.随意添加B.限量使用C.越多越好

多项选择题（每题2分，共20分）

1.果酱原料预处理步骤包括（）

A.清洗B.去皮去籽C.切块D.浸泡去涩

2.天然果胶来源有（）

A.苹果皮B.柑橘皮C.草莓D.香蕉

3.熬煮果酱注意事项（）

A.防糊底B.控火候C.撇沫D.全程高速搅拌

4.果酱杀菌方法（）

A.热水杀菌B.蒸汽杀菌C.紫外线杀菌

5.成品检验项目（）

A.色泽B.质地C.糖度D.微生物

6.保存注意事项（）

A.开封后冷藏B.避免交叉污染C.常温长期存

7.允许使用的添加剂（）

A.柠檬酸B.果胶C.限量防腐剂D.合成色素

8.搅拌正确时机（）

A.加热初期B.沸腾后C.熬煮后期

9.影响凝固的因素（）

A.果胶含量B.糖度C.pH值D.熬煮时间

10.操作卫生要求（）

A.穿工作服B.戴手套C.留长指甲D.感冒上岗

判断题（每题2分，共20分）

1.果酱原料必须选完全成熟水果（）

2.糖应在加热初期加入防糊底（）

3.果胶越多凝固效果越好（）

4.果酱装罐后立即冷却（）

5.pH越低保存时间越长（）

6.添加剂可随意加量（）

7.果酱需快速冷却防微生物（）

8.果酱保存需避光（）

9.大火熬煮可提升效率（）

10.可直接用手接触原料（）

简答题（每题5分，共20分）

1.糖在果酱中的作用？

2.如何判断果酱熬煮完成？

3.果胶的核心作用？

4.果酱开封后怎么保存？

讨论题（每题5分，共10分）

1.原料成熟度对果酱品质的影响？

2.如何避免果酱焦糊？

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答案部分

填空题答案

1.糖分2.不锈钢3.果肉4.促进凝固5.85~906.冷水浴7.6~128.3.0~4.09.琼脂10.加热初期

单项选择题答案

1.B2.A3.B4.B5.B6.C7.B8.B9.A10.B

多项选择题答案

1.ABC2.AB3.ABC4.AB5.ABCD6.AB7.ABC8.AC9.ABCD10.AB

判断题答案

1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.×

简答题答案

1.①调味增甜；②促进果胶凝固成凝胶；③降低水分活度抑菌；④减少氧化变色。

2.①勺舀呈片状落下；②冷盘涂后不流动；③糖度65%~70%（折光仪测）。

3.果胶与糖、酸形成网状结构，包裹水分和颗粒，使果酱成稳定凝胶，防流动。

4.①开封后冷藏（0~4℃）；②用干净干勺取；③1~2个月内吃完；④密封防串味。

讨论题答案

1.①成熟水果色泽鲜、甜润，果酱色正口感好；②未成熟果胶多但糖少，色浅偏酸凝固过强；③过熟易软烂，质地稀、色暗。

2.①用不锈钢锅；②初期小火搅拌，沸腾转中小火；③及时撇沫；④粘锅时加少量水稀释。