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文职炊事考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品采购时，必须查验并留存供应商资质和（）

A.生产许可证

B.健康证

C.营业执照

D.检测报告

2.肉类冷冻储存的适宜温度是（）

A.0℃以下

B.-18℃以下

C.-2℃~0℃

D.4℃~8℃

3.烹饪前食材加工应做到（）

A.生熟分开处理

B.先切熟后切生

C.随意处理

D.刀具混用

4.厨房用电安全，禁止（）

A.湿手操作电器

B.定期检查线路

C.安装漏电保护器

D.电器设备接地

5.调味品开封后应（）

A.长期保存

B.标注开封日期

C.与新购品混合存放

D.无要求

6.预防食物中毒的关键措施是（）

A.生熟分开

B.多放调料

C.快速烹饪

D.随意搭配

7.厨房垃圾应（）

A.及时清理

B.堆积处理

C.倒入下水道

D.隔夜清理

8.饮食营养搭配应遵循（）原则

A.单一营养

B.荤素搭配

C.只吃素食

D.高油高糖

9.炊事员上岗前应持有（）

A.厨师证

B.健康证

C.学历证明

D.身份证

10.烹饪后成品食品应（）

A.立即降温

B.保温存放

C.长时间暴露

D.随意放置

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品储存“五防”包括（）

A.防鼠

B.防虫

C.防蝇

D.防潮

2.厨房卫生管理包括（）

A.个人卫生

B.环境卫生

C.设备卫生

D.食材卫生

3.食材加工的基本要求（）

A.新鲜

B.清洁

C.切配规范

D.生熟分开

4.烹饪过程中食品安全控制（）

A.烧熟煮透

B.生熟分开操作

C.控制烹饪时间

D.调味品适量

5.厨房安全包括（）

A.防火

B.防电

C.防烫伤

D.防食物中毒

6.饮食营养原则（）

A.均衡多样

B.营养互补

C.口味单一

D.适量适度

7.食材验收标准（）

A.外观正常

B.温度合格

C.证件齐全

D.价格低廉

8.特殊人群饮食需求（）

A.病号餐

B.儿童餐

C.老年餐

D.普通餐

9.食品留样要求（）

A.每餐留样

B.每样不少于125克

C.冷藏48小时

D.记录留样时间

10.炊事员健康管理（）

A.持健康证上岗

B.定期体检

C.患传染病调离岗位

D.保持个人卫生

判断题（每题2分，共10题）

1.食品采购无需查验供应商资质。（）

2.冷冻肉类可长期存放无需关注保质期。（）

3.刀具使用后应清洗消毒并妥善存放。（）

4.厨房地面可随意积水。（）

5.调味品需分类存放并标注保质期。（）

6.烹饪时可提前准备好多种食材混合加工。（）

7.食品留样仅需对高风险食材留样。（）

8.炊事员工作时可佩戴首饰操作。（）

9.食物中毒事件应立即上报并封存可疑食品。（）

10.食堂餐具应严格消毒并保持干燥存放。（）

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品留样的目的和操作要求。

2.厨房卫生“四勤”具体指什么？

3.烹饪过程中如何确保食品烧熟煮透？

4.炊事员个人卫生基本要求有哪些？

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何应对部队训练期间的饮食保障需求？

2.结合季节特点，如何调整食谱以适应官兵需求？

3.如何减少厨房食材浪费并合理利用边角料？

4.发生疑似食物中毒事件时，炊事班应采取哪些应急措施？

答案

单项选择题

1.D2.B3.A4.A5.B6.A7.A8.B9.B10.B

多项选择题

1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABD7.ABC8.ABC9.ABD10.ABCD

判断题

1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.√

简答题

1.留样目的：追溯食物中毒原因。操作：每餐每样留样≥125克，冷藏48小时，记录时间。

2.四勤：勤洗手剪指甲、勤换工作服、勤洗澡理发、勤打扫卫生。

3.确保中心温度≥70℃，根据食材调整时间，使用温度计监测，避免夹生。

4.持健康证上岗，穿戴整洁，操作前洗手消毒，不佩戴首饰，不涂抹指甲油。

讨论题

1.训练期间增加能量餐，合理搭配蛋白质和碳水，错峰供餐，确保热食供应。

2.夏季清淡补水，冬季温热滋补，调整口味，保证维生素摄入。

3.精准采购，合理利用边角料制作馅料，建立食材消耗台账，剩余食材再利用。

4.立即停止供餐，封存可疑食品，报告领导，协助调查，做好患者护理。