学校食堂餐饮管理制度(范本3篇).docxVIP

学校食堂餐饮管理制度(范本3篇)

学校食堂餐饮管理制度（一）

一、食堂工作人员管理

1.健康管理

食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职人员必须先进行健康检查，合格后才能从事食堂工作。若工作人员出现咳嗽、发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

每月组织一次健康状况自查，建立健康自查档案，详细记录自查情况。对于自查中发现的疑似健康问题，应及时安排到指定医疗机构进行检查。

2.培训管理

定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、操作技能等方面的培训。每季度至少开展一次集中培训，每次培训时间不少于4小时。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品储存要求、个人卫生习惯等。

每次培训结束后，要对工作人员进行考核，考核方式包括理论考试和实际操作考核。考核不合格的人员要进行补考或重新培训，直至考核合格。建立培训档案，记录工作人员的培训时间、内容、考核成绩等信息。

3.个人卫生管理

食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰。

在处理食品前、处理生食品后、接触直接入口食品前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，必须用流动水和洗手液（肥皂）洗手，洗手时间不少于20秒。接触直接入口食品时，应戴一次性手套。

工作期间不得在食堂内吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等。

二、食品采购管理

1.供应商管理

选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行严格审核，并留存复印件。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、交货地点、验收方式等内容。

定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、供应能力、售后服务等。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。

2.采购要求

采购的食品必须符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存购货凭证，包括发票、收据、送货单等，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等信息。

严格控制采购量，根据食堂的实际用餐人数和食品消耗情况，合理安排采购计划，避免食品积压和浪费。

三、食品储存管理

1.仓库管理

食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持通风良好、干燥清洁，有防鼠、防虫、防潮等设施。食品应分类存放，隔墙离地，与墙壁的距离不少于10厘米，与地面的距离不少于15厘米。

定期对仓库进行清理和盘点，检查食品的保质期和质量状况，及时清理过期、变质的食品。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。

2.冷藏冷冻设备管理

配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于储存易腐食品。冷藏、冷冻设备应定期进行维护和保养，确保温度符合要求。冷藏温度应保持在08℃，冷冻温度应保持在18℃以下。

定期对冷藏、冷冻设备内的食品进行检查，按照食品的保质期先后顺序存放，先进先出。对于需要解冻的食品，应采用科学的解冻方法，如冷藏解冻、流水解冻等，不得在室温下自然解冻。

四、食品加工操作管理

1.加工前准备

加工食品前，应检查食品的质量状况，对不符合要求的食品不得进行加工。加工场所和设备应进行清洁和消毒，加工用的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的标识。

工作人员应穿戴好工作衣帽、口罩，洗净双手后开始工作。

2.食品加工过程

食品加工应按照“原料半成品成品”的顺序进行，避免交叉污染。烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，确保食品安全。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。

使用食品添加剂时，应严格按照国家规定的使用范围和使用量使用，并做好记录。不得使用非食用物质加工食品。

3.加工后清理

食品加工结束后，应及时清理加工场所和设备，将剩余的食品妥善保存。对使用过的刀具、案板、容器等进行清洗和消毒，存放在指定的位置。

五、餐饮具清洗消毒保洁管理

1.清洗消毒

餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应采用物理方法或化学方法，物理方法是指用清水冲洗、热力消毒等；化学方法是指用含氯消毒剂等进行浸泡消毒。

采用化学方法消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行配制，消毒时间不少于10分钟。消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。

2.保洁管理

消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持干燥清洁。保洁柜内不得存放其他物品，避免餐饮具受到污染。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。