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西式面点师岗位现场作业操作规程

文件名称：西式面点师岗位现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于西式面点师岗位的现场作业操作。目的在于规范西式面点制作过程，确保食品安全、卫生，提高工作效率和质量，保障顾客满意度。通过明确操作流程和注意事项，降低操作风险，提升企业整体形象。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：西式面点师在操作前应穿戴整洁的工作服，佩戴清洁的厨师帽，并使用口罩和一次性手套。根据操作需要，可能还需佩戴眼镜或面罩等防护用品，以防止面部和眼睛受到伤害。

2.设备检查：操作前应对所有使用的设备进行检查，包括搅拌机、烤箱、蒸箱、切片机等，确保设备清洁、完好、功能正常。对于烤箱、蒸箱等高温设备，应检查其温度控制是否准确，避免温度过高或过低影响面点质量。

3.环境要求：工作区域应保持整洁、卫生，光线充足，通风良好。操作台面应干净、光滑，无油渍、水渍。操作间内不得有杂物堆放，确保通道畅通，便于操作和清洁。

4.原材料准备：检查原材料的质量，确保新鲜、无变质。对面粉、糖、鸡蛋等常用材料进行称重，按照配方要求准备好所需量的各种原料。

5.工具准备：操作前应准备好所有必需的工具，如刀、砧板、刮刀、量杯等，并确保其清洁、无锈蚀。

6.消毒与清洁：操作前应对操作台面、工具和设备进行消毒，使用专用的消毒液擦拭，确保无细菌和病毒残留。

7.安全培训：新员工在上岗前应接受安全操作培训，熟悉本规程，掌握操作技能，了解应急处理措施。

8.食品安全：确保所有操作人员都了解并遵守食品安全规范，防止交叉污染，保证面点的卫生安全。

三、操作步骤

1.面团制作：首先，根据配方要求将面粉、酵母、水等原料按照比例混合，使用搅拌机充分搅拌至面团表面光滑。关键点是控制好水的温度和搅拌时间，确保面团达到适宜的湿度和弹性。

2.面团发酵：将搅拌好的面团放入发酵箱，根据温度和湿度条件进行发酵。发酵过程中要注意观察面团的变化，避免过度发酵导致面团变酸。

3.分割与滚圆：将发酵好的面团分割成适当大小的剂子，用擀面杖轻轻擀开，然后滚圆。分割和滚圆时要均匀一致，避免面团厚薄不均。

4.形状塑造：根据面点种类，将滚圆的面团塑造成各种形状，如圆形、心形、花朵等。塑造过程中要轻柔，避免面团破裂。

5.预热烤箱：在面点入炉前，预热烤箱至所需温度。关键是要确保烤箱温度均匀，避免面点烤焦或不熟。

6.烘烤：将塑造好的面点放入烤箱，根据面点种类和大小调整烘烤时间和温度。烘烤过程中要注意观察面点颜色变化，防止过度烘烤。

7.装饰：面点出炉后，根据需要对其进行装饰，如刷上蛋液、撒上芝麻、巧克力碎片等。装饰要均匀，美观。

8.冷却与保存：将烤好的面点放在架子上冷却，待完全冷却后进行包装。对于需要保存的面点，应放入密封容器中，置于阴凉干燥处。

9.质量检查：在包装前对每个面点进行质量检查，确保无破损、无污染，符合卫生标准。

10.清洁与消毒：操作结束后，对工作台面、工具和设备进行清洁和消毒，为下一轮操作做好准备。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备启动时，应无异常噪音，运行平稳。

-搅拌机、烤箱、蒸箱等设备的温度控制准确，显示稳定。

-切片机、擀面杖等工具运转顺畅，无卡滞现象。

-操作面板功能正常，按键响应灵敏。

-设备表面清洁，无油污、水渍或锈迹。

-烤箱内部无积碳，烤箱门密封良好，无漏烟现象。

-通风系统运行正常，无异味，确保操作环境空气质量。

2.异常状态：

-设备启动时出现异常噪音，可能是轴承磨损或内部零件松动。

-温度控制不准确，可能是传感器故障或温控系统损坏。

-切片机、擀面杖等工具运转不顺畅，可能是刀片或轴心磨损。

-操作面板功能异常，可能是电路板损坏或连接线松动。

-设备表面有油污、水渍或锈迹，可能是清洁不当或设备老化。

-烤箱内部有积碳，可能是长期未清洁或使用不当。

-通风系统运行异常，可能是风扇故障或过滤网堵塞。

发现设备异常状态时，应立即停止使用，进行检修或更换损坏的部件。同时，应记录设备异常情况，分析原因，防止类似问题再次发生。定期对设备进行维护保养，确保设备始终处于良好状态。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计对烤箱、蒸箱等设备的内部温度进行测试，确保其与设定温度相符。

-时间测试：记录面点制作过程中的关键步骤所需时间，如面团发酵时间、烘烤时间，确保操作流程的准确性。

-质量检测：通过目测和手感检查面点的外观和质地，如面团是否均匀、面点是否膨胀适当、表面颜色是否均匀。

-功能测试：对搅拌机、切片机等设备的各