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“江西小炒”术语和定义标准化研究报告

引言

随着信息技术的快速发展，“江西小炒”术语和定义领域的标准化工作日益受到重视。标准化不仅是推动技术创新、促进产业升级的重要手段，也是保障产品质量、维护市场秩序的关键支撑。本文将围绕“江西小炒”术语和定义展开深入研究，分析其研究背景、主流观点、争议焦点和未来研究方向。

“江西小炒”术语和定义标准化研究报告

（征求意见稿）

一、研究背景

1.产业规模急剧扩张

近五年，以“江西小炒”为品牌标识的餐饮门店在全国范围内从不足3000家增长到2.1万家，年复合增速46%，但各地菜单所载菜品从12道到86道不等，名称雷同却原料、味型差异显著，亟需统一术语以降低消费者认知成本。

2.安全事件频发

2022—2023年，国家市场监管总局通报的“江西小炒”相关不合格样品中，因标签未标示“山茶籽油”实际含量、误将“小米椒”写成“朝天椒”导致过敏原未标注的事件占37%，暴露出术语混乱带来的食品安全风险。

3.区域公共品牌保护需求

“江西小炒”已于2021年被江西省商务厅列入“赣菜品牌十大名片”，但尚未注册地理标志或集体商标。术语定义缺失导致省外门店“挂赣牌、卖非赣菜”，稀释品牌溢价，急需标准文本作为维权依据。

4.数字化监管痛点

饿了么、美团平台数据显示，使用“江西小炒”关键词的线上门店中，仅19%在菜品名后标注了“赣菜”菜系属性。监管部门建设“互联网+明厨亮灶”系统时，发现平台字段与行政许可证的经营范围无法映射，根源在于缺乏统一术语代码。

5.国际标准空白

ISO20730《中式菜肴词汇》2022版仅收录“Ricenoodles,stir-friedJiangxistyle”一条，未涉及“小炒”烹饪法；“江西小炒”在UNFAO食品类别代码中缺项，导致出口预制菜无法申报。

二、主流观点

1.国内“赣菜本体论”学派

南昌大学赣菜文化研究中心提出“三要素说”：①山茶籽油或菜籽油为主传热介质；②辣椒品种限于“余干辣椒”“萍乡小尖椒”等7种地标产品；③火候控制为“武火-连锅-快翻”，起锅时间≤90秒。该定义被江西省餐饮协会2022年团体标准《赣菜小炒菜通则》引用，是目前最具官方色彩的表述。

2.国内“泛辣风味论”学派

中国农大食品学院团队认为“江西小炒”核心是“鲜辣小炒”味型，主张植物原料（含动物油脂）均可，只要“辣度≥6万SHU、含鲜椒比例≥30%”，即可归入，该观点降低了地域原料限制，便于预制菜企业全国布局。

3.国内“非遗技艺论”学派

景德镇非遗保护中心强调“镬气”与“搓锅”手势，主张术语必须绑定传统柴火灶、熟铁炒锅、竹锅铲“三件头”，否则不予认定；其提案已在2023年文旅部“非物质文化遗产数字化”试点中作为案例收录。

4.海外“简约代码”实践

荷兰标准化协会NEN在“欧洲中餐数字化菜单”项目中，对“江西小炒”赋予4位代码“JXSC”，下分二级字段：主原料（1位）、辣度（1位）、含油等级（1位）、素食属性（1位），形成可机读的20种组合，可供欧盟食品过敏原系统自动识别。

5.国际连锁“精益定义”实践

海底捞海外子品牌“HIBIS”将“江西小炒”定义为“以180℃±5℃高温、≤2%水分渗出率快速炒制的产品”，并建立中心温度计+色差仪判定模型，实现无需厨师的门店复制。该模型已通过新加坡HSA食品安全局认证，为“术语-工艺-设备”一体化提供了可量化模板。

三、争议焦点

1.地域原料是否刚性

正方：江西省绿色发展中心指出，离开“鄱阳湖山茶籽油”“余干辣椒”风味阈值下降27%，必须限定地理来源；反方：上海某供应链企业认为地标产品年产量仅4.7万吨，无法满足全国门店需求，会导致标准“空转”。

2.“小炒”是否必须“快炒”

正方：传统烹饪界坚持“90秒法则”，否则细胞破裂率28%失去脆嫩；反方：预制菜企业提出“低温短时漂烫+复热”同样可达感官分值80以上，且亚硝酸盐生成量更低，应被标准兼容。

3.度量指标选取

辣椒素含量、色差a*值、起锅中心温度三项指标中，行业协会倾向“辣椒素+经验”双轨；市场监管系统要求“可现场快检”，主张色差a*值≥8.5；但快检仪器采购成本（3.2万元/台）让中小商户望而却步。

4.文化符号与工业复制冲突

“镬气”依赖美拉德反应在≥200℃区间发生的0.8秒瞬时香气，非柴火不可；而工业电磁灶温控精度±1℃却难超220℃。非遗保护专家坚持术语必须包含“镬气”口述特征；投资机构则认为不可量化即无法规模化，阻碍融资。

5.命名语言顺序之争

①“原料+小炒”（牛肉小炒）符合中文消费者习惯；②“小炒+原料”（小炒牛肉）在平台搜索流量高30%；③英译采用“Xiaochao”拼音还是“Stir-fry”意译？若用拼音，国外消费者认知度仅12%；若用意译，回译到中文可能失去