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2025年中小学学生食堂管理办法

总则

1.目的：为加强中小学学生食堂管理，保障学生饮食安全与健康，提高食堂服务质量，根据国家相关法律法规和政策要求，结合中小学实际情况，特制定本办法。

2.适用范围：本办法适用于全国范围内所有公办、民办中小学的学生食堂。

3.基本原则：学生食堂应以服务学生为宗旨，坚持公益性原则，不以营利为目的，确保食品安全、营养均衡、价格合理、服务规范。

食堂设置与设施

1.食堂选址与布局

食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地方，远离污染源及蚊蝇孳生地，与有毒、有害场所保持规定的距离。

食堂内部布局应符合食品加工流程，生熟分开，避免交叉污染。一般应设置食品粗加工、切配、烹饪、主食制作、餐具清洗消毒、备餐等功能区域。

食堂应配备足够的通风、排烟、防尘、防鼠、防蝇、防虫等设施，保持空气清新、环境整洁。

2.食堂设施设备

食堂应配备符合卫生标准的食品加工设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等，确保设备正常运行和定期维护。

应配备足够的餐饮具，餐饮具的材质应符合食品安全标准。同时，应设有专用的餐饮具清洗、消毒、保洁设施，严格按照清洗、消毒、保洁的程序操作。

食堂应配备与就餐人数相适应的餐桌、椅等就餐设施，保持就餐环境舒适、整洁。

食品安全管理

1.食品采购管理

学校应建立食品采购索证索票制度，严格审查供应商的资质，索取营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等相关证件和票据，并建立采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，确保食品可追溯。

采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购超过保质期的食品；不得采购无标签的预包装食品。

采购食品应遵循就近、优质、安全的原则，优先选择有良好信誉的供应商，确保食品新鲜、卫生。

2.食品储存管理

食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或过期食品。

食品仓库应保持干燥、通风、清洁，配备必要的防潮、防霉、防鼠、防虫设施。

冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和保养，确保温度符合食品储存要求。生、熟食品应分开存放，植物性食品、动物性食品和水产品应分类摆放。

3.食品加工过程管理

食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前应洗净双手。

食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，加工后的熟制品应与未加工的食品分开存放。

烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工后的成品应在规定时间内供应，不得长时间存放。

制作凉菜应在专间内进行，专间应符合卫生要求，配备专用的冷藏、消毒、空气消毒等设施。

4.餐饮具清洗消毒管理

餐饮具使用后应及时清洗消毒，采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无异味、无残留消毒剂。

消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。

应定期对餐饮具进行消毒效果检测，确保消毒质量符合要求。

5.食品安全自查与检测

学校应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行检查，发现问题及时整改。自查内容包括食品采购、储存、加工、销售等各个环节的卫生状况、设施设备运行情况、人员健康状况等。

学校应配备必要的食品安全检测设备和人员，定期对食品进行抽样检测，检测项目包括农药残留、兽药残留、重金属、微生物等。对检测不合格的食品应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。

6.食品安全事故应急预案

学校应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。应急预案应包括事故报告、应急响应、医疗救治、现场控制、调查处理等内容。

发生食品安全事故时，学校应立即停止食堂供餐，及时报告当地食品药品监管部门和教育行政部门，并积极配合有关部门进行调查处理。同时，应做好学生的安抚和救治工作，保护好现场，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。

营养与健康管理

1.营养食谱制定

学校应配备专业的营养师或具有营养知识的人员，根据学生的年龄、性别、身体状况和营养需求，制定科学合理的营养食谱。食谱应做到品种多样、荤素搭配、营养均衡，每周食谱应提前公布。

营养食谱应根据季节变化和市场供应情况进行调整，保证学生能够摄入足够的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养素。

学校应定期对营养食谱进行评估和调整，不断提高食谱的科学性和合理性。

2.营养宣传教育

学校应开展营养与健康宣传教育活动，通过课堂教学、专题讲座、宣传栏等形式，向学生传授营养知识和健康饮食观念，培养学生良好的饮食习惯。

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