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2025年食品冷冻工艺试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.冷冻食品的冰晶大小主要受以下哪个因素影响？

A.冷冻速度

B.食品种类

C.冷冻温度

D.食品厚度

答案：A

2.下列哪种方法不属于快速冷冻方法？

A.风冷冷冻

B.速冻机冷冻

C.接触冷冻

D.液体冷冻

答案：C

3.冷冻食品的保质期主要受以下哪个因素影响？

A.水分活度

B.温度波动

C.氧气含量

D.以上都是

答案：D

4.冷冻食品的解冻过程中，哪种方法能较好地保持食品的质构？

A.水解冻

B.风吹解冻

C.室温解冻

D.微波解冻

答案：D

5.冷冻食品的冰晶形成主要发生在哪个阶段？

A.预冷阶段

B.冷冻阶段

C.储藏阶段

D.解冻阶段

答案：B

6.冷冻食品的冷害主要发生在哪个温度范围？

A.0℃-5℃

B.-5℃-0℃

C.-20℃-0℃

D.-30℃-20℃

答案：B

7.冷冻食品的干耗主要受以下哪个因素影响？

A.冷冻速度

B.食品种类

C.冷冻温度

D.食品厚度

答案：A

8.冷冻食品的包装材料应具备以下哪种特性？

A.透气性

B.不透水性

C.易撕性

D.耐高温性

答案：B

9.冷冻食品的冷链运输过程中，温度波动应控制在多少度以内？

A.0℃-5℃

B.-5℃-0℃

C.-20℃-0℃

D.-30℃-20℃

答案：C

10.冷冻食品的冷冻过程中，哪种方法能较好地减少冰晶形成？

A.慢速冷冻

B.快速冷冻

C.接触冷冻

D.液体冷冻

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.冷冻食品的质构变化主要受以下哪些因素影响？

A.冰晶大小

B.冷冻速度

C.解冻方法

D.食品种类

答案：A,B,C,D

2.冷冻食品的保鲜技术包括哪些？

A.控制水分活度

B.降低温度

C.气调包装

D.抗氧化剂

答案：A,B,C,D

3.冷冻食品的冷害现象包括哪些？

A.褐变

B.脆化

C.脱水

D.风味损失

答案：A,B,C,D

4.冷冻食品的干耗现象主要受哪些因素影响？

A.冷冻速度

B.食品种类

C.冷冻温度

D.食品厚度

答案：A,B,C,D

5.冷冻食品的包装材料应具备哪些特性？

A.不透水性

B.透气性

C.耐低温性

D.易撕性

答案：A,C,D

6.冷冻食品的冷链运输过程中，应注意哪些问题？

A.温度控制

B.包装完好

C.运输时间

D.环境湿度

答案：A,B,C

7.冷冻食品的冷冻过程中，哪种方法能较好地减少冰晶形成？

A.快速冷冻

B.接触冷冻

C.液体冷冻

D.慢速冷冻

答案：A,B,C

8.冷冻食品的质构变化主要表现在哪些方面？

A.脆化

B.脱水

C.褐变

D.风味损失

答案：A,B,C,D

9.冷冻食品的保鲜技术包括哪些？

A.控制水分活度

B.降低温度

C.气调包装

D.抗氧化剂

答案：A,B,C,D

10.冷冻食品的冷害现象包括哪些？

A.褐变

B.脆化

C.脱水

D.风味损失

答案：A,B,C,D

三、判断题（每题2分，共10题）

1.冷冻食品的冰晶大小与冷冻速度成正比。

答案：正确

2.冷冻食品的保质期主要受水分活度影响。

答案：正确

3.冷冻食品的解冻过程中，微波解冻能较好地保持食品的质构。

答案：正确

4.冷冻食品的冰晶形成主要发生在冷冻阶段。

答案：正确

5.冷冻食品的冷害主要发生在0℃-5℃温度范围。

答案：正确

6.冷冻食品的干耗主要受冷冻速度影响。

答案：正确

7.冷冻食品的包装材料应具备不透水性。

答案：正确

8.冷冻食品的冷链运输过程中，温度波动应控制在-20℃-0℃以内。

答案：正确

9.冷冻食品的冷冻过程中，快速冷冻能较好地减少冰晶形成。

答案：正确

10.冷冻食品的质构变化主要表现在脆化和脱水方面。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述冷冻食品的冰晶形成过程及其对食品质构的影响。

答案：冷冻食品的冰晶形成过程主要发生在冷冻阶段，当食品温度降低到冰点以下时，水分开始结冰形成冰晶。冰晶的大小和分布对食品的质构有重要影响，较大的冰晶会导致食品组织结构破坏，出现脆化、脱水等现象，而较小的冰晶则能较好地保持食品的质构。

2.简述冷冻食品的冷害现象及其预防措施。

答案：冷冻食品的冷害现象主要发生在0℃-5℃温度范围，表现为褐变、脆化、脱水、风味损失等。预防措施包括快速冷冻以减少冰晶形成，控制温度波动以避免冷害发生，以及采用适当的包装材料以减少水分流失。

3.简述冷冻食品的保鲜技术及其作用。

答案：冷冻食品的保鲜技