2025年食品专业考研试卷及答案.docVIP

2025年食品专业考研试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂中，用于改善食品质构的是（B）

A.抗氧化剂

B.增稠剂

C.防腐剂

D.着色剂

2.下列哪种食品属于发酵食品？（C）

A.酸奶

B.面包

C.酱油

D.果汁

3.食品中重金属污染的主要来源是（A）

A.工业废水

B.农业施肥

C.食品包装材料

D.食品添加剂

4.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？（D）

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素C

D.维生素A

5.食品保藏中，利用低温抑制微生物生长的方法是（C）

A.盐腌

B.糖渍

C.冷冻

D.干燥

6.食品中的水分活度是指（B）

A.食品中水分的总量

B.食品中水分的蒸发压与纯水蒸发压之比

C.食品中水分的密度

D.食品中水分的溶解度

7.食品加工中，用于杀灭微生物的方法是（A）

A.热处理

B.紫外线照射

C.化学处理

D.微波处理

8.食品中的过敏原主要存在于（C）

A.维生素

B.矿物质

C.蛋白质

D.碳水化合物

9.食品营养学中，下列哪种营养素是能量来源？（B）

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.维生素

D.矿物质

10.食品安全国家标准中，GB2760是指（A）

A.食品添加剂使用标准

B.食品中污染物限量标准

C.食品微生物卫生标准

D.食品标签标准

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂的作用包括（ABCD）

A.改善食品品质

B.防止食品腐败

C.增加食品营养价值

D.增强食品感官特性

2.食品中常见的微生物污染包括（ABCD）

A.细菌

B.酵母

C.霉菌

D.病毒

3.食品加工方法中，属于热处理的方法有（AB）

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.冷冻干燥

D.真空包装

4.食品中的营养成分包括（ABCD）

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素和矿物质

5.食品安全风险评估包括（ABC）

A.危害识别

B.危害特征描述

C.暴露评估

D.营养评估

6.食品包装材料的要求包括（ABCD）

A.无毒无害

B.阻隔性能好

C.机械性能强

D.易于回收

7.食品中的污染物来源包括（ABCD）

A.环境污染

B.农业投入品

C.食品加工过程

D.食品储存条件

8.食品过敏反应的类型包括（ABCD）

A.速发型过敏

B.迟发型过敏

C.细胞毒性过敏

D.免疫复合物过敏

9.食品营养强化剂的作用包括（ABCD）

A.提高食品营养价值

B.预防营养缺乏

C.增强食品感官特性

D.延长食品保质期

10.食品标签的内容包括（ABCD）

A.食品名称

B.配料表

C.营养成分表

D.生产日期和保质期

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂在食品中的使用是合法的，不会对人体健康造成危害。（×）

2.食品中的微生物污染只会导致食品变质，不会引起食物中毒。（×）

3.食品加工中的热处理可以完全杀灭所有微生物。（×）

4.食品中的过敏原主要存在于植物性食品中。（×）

5.食品安全国家标准是食品生产和销售的最低要求。（√）

6.食品包装材料中的塑料包装可以随意使用，不会对食品造成污染。（×）

7.食品中的污染物主要来源于环境污染和农业投入品。（√）

8.食品过敏反应只会发生在少数人身上，不会对大多数人造成影响。（×）

9.食品营养强化剂可以提高食品的营养价值，但不会改变食品的感官特性。（×）

10.食品标签上的生产日期和保质期是重要的食品安全信息。（√）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品添加剂在食品加工中的作用。

答：食品添加剂在食品加工中具有多种作用，包括改善食品品质、防止食品腐败、增加食品营养价值、增强食品感官特性等。例如，抗氧化剂可以防止食品氧化变质，增稠剂可以改善食品的质构，防腐剂可以延长食品的保质期。食品添加剂的使用需要符合食品安全国家标准，确保对人体健康无害。

2.简述食品中水分活度的概念及其对食品品质的影响。

答：食品中的水分活度是指食品中水分的蒸发压与纯水蒸发压之比，是影响食品中微生物生长和化学反应的重要因素。水分活度越高，微生物生长越快，食品变质越快。因此，控制食品中的水分活度是食品保藏的重要手段之一。

3.简述食品加工中热处理的方法及其作用。

答：食品加工中的热处理方法包括巴氏杀菌、高温灭菌等。巴氏杀菌可以杀灭大部分致病微生物，同时保留食品的营养成分和感官特性；高温灭菌可以完全杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。热处理是食品加工中常用的方法之一，可以有效防止食品腐败和食物中毒。

4.简述食品安全风险评估的基本步骤。

答：食品安全风险评估的基本步骤包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述。危害识别是指确定食品中可能存在的危害物质；危害特征描述是指描述危