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公司中式糕点师工艺作业操作规程

文件名称：公司中式糕点师工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司中式糕点师在生产、加工、包装过程中涉及的安全操作。适用于公司所有中式糕点制作岗位。规程旨在确保操作人员人身安全，保障产品质量，预防事故发生。操作人员必须遵守国家相关法律法规，严格遵循本规程。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

a.操作人员进入作业区域前，必须穿戴符合国家标准的厨师帽、工作服、围裙和厨师鞋，确保服装清洁、整齐。

b.根据操作需求，正确佩戴防护手套，以防止化学品、油污等对皮肤的伤害。

c.使用口罩或防尘面具，尤其在粉尘较多或需接触化学品时，防止吸入有害物质。

d.如操作高温设备，必须佩戴隔热手套和眼镜，防止烫伤。

2.设备启机前的检查：

a.检查设备外观是否有损坏、松动，确保设备无安全隐患。

b.确认设备电源插座、电线等电气设备完好，无裸露电线或损坏。

c.对烤箱、蒸箱等热源设备，检查温度控制器是否正常，确保温度控制准确。

d.检查搅拌机、粉碎机等设备运转是否平稳，有无异常噪音。

3.作业区域的准备要求：

a.清洁工作台面，确保无食物残渣、油污和杂物。

b.检查操作区域通风是否良好，确保空气质量符合要求。

c.确认所有使用的原材料、辅料及工具均已准备好，并放置在指定位置。

d.检查灭火器材、紧急疏散通道等安全设施是否齐全、有效。

e.对作业区域进行彻底消毒，特别是与食品直接接触的表面和工具。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行步骤流程：

a.开启电源，检查设备是否处于正常待机状态。

b.根据配方和工艺要求，准备所需的原材料，并进行称量或测量。

c.将原材料按照规定比例投入设备，启动设备进行搅拌、混合或加热等操作。

d.观察设备运行情况，确保温度、速度等参数符合要求。

e.按照预定时间完成制作过程，关闭设备并切断电源。

f.将制作好的糕点取出，按照标准进行分装和包装。

g.对设备进行清洗和消毒，确保下一次使用时的卫生和安全。

2.特殊工序的操作规范：

a.对于需要精确控制的温度和时间的特殊工序，如糕点烘烤，需严格按照操作手册执行，确保糕点熟透且外观美观。

b.在添加或取出糕点时，应使用工具避免直接用手接触，以防烫伤。

c.在制作含有特殊成分（如坚果、水果等）的糕点时，应确保所有原料经过严格筛选，避免过敏反应。

3.异常工况的处理方法：

a.如果设备出现异常噪音、震动或过热，应立即停止操作，检查设备故障原因。

b.如遇设备故障，立即通知维修人员，并采取必要措施防止事故扩大。

c.若操作过程中出现火警或泄漏，立即使用灭火器材进行初期灭火，同时疏散人员，并报告安全部门。

d.在处理异常工况时，操作人员应佩戴必要的防护用具，确保自身安全。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.温度：烤箱、蒸箱等热源设备运行时，温度应保持在设定范围内，通常通过温度控制器进行精确控制。

b.速度：搅拌机、粉碎机等设备运行时，速度应稳定，无异常波动，以确保操作效率和产品质量。

c.噪音：设备运行时产生的噪音应在正常范围内，超过标准噪音水平可能表明设备存在故障。

d.电流：设备运行时，电流应稳定，无异常波动，可通过电流表进行监测。

e.电压：设备运行时，电压应稳定，符合设备额定电压要求，避免电压波动对设备造成损害。

2.典型故障现象：

a.设备启动后不运行或运行缓慢，可能是电源问题、机械故障或控制电路问题。

b.设备运行中突然停止，可能是过载保护、紧急停止按钮被触发或电气故障。

c.设备运行时出现异常噪音，可能是轴承磨损、齿轮损坏或传动带松弛。

d.设备温度异常，可能是温控器故障、加热元件损坏或温度传感器问题。

3.状态监测的操作要求：

a.操作人员应定期检查设备运行状态，包括温度、速度、噪音、电流和电压等参数。

b.使用合适的监测工具，如温度计、电流表、电压表等，进行实时监测。

c.发现异常情况时，应立即停止设备运行，进行初步检查和故障排除。

d.对设备进行定期维护和保养，确保设备处于良好运行状态。

e.记录设备运行数据和故障情况，为设备维护和故障分析提供依据。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的检测项目：

a.检查设备各部件是否正常运行，如搅拌器的搅拌效果、烤箱的温度控制等。

b.监测设备的运行参数，包括温度、速度、压力等，确保它们在预设范围内。

c.观察设备外观是否有异常磨损或损坏迹象。

d.检查电气系统，确