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奶制品制作考试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.制作酸奶时，常用的乳酸菌菌种是：

A.乳酸链球菌

B.乳酸杆菌

C.双歧杆菌

D.沙门氏菌

2.在奶酪制作过程中，用于凝固牛奶的酶是：

A.凝乳酶

B.蛋白酶

C.淀粉酶

D.脂肪酶

3.下列哪种奶制品通常是通过巴氏杀菌法制作的：

A.奶酪

B.黄油

C.酸奶

D.奶粉

4.制作奶油时，常用的脂肪含量为：

A.10%

B.30%

C.50%

D.70%

5.下列哪种奶制品通常是通过发酵制作的：

A.奶油

B.奶酪

C.酸奶

D.奶粉

6.制作黄油时，常用的乳脂含量为：

A.10%

B.30%

C.50%

D.70%

7.下列哪种奶制品通常是通过加热和冷却制作的：

A.奶酪

B.黄油

C.酸奶

D.奶粉

8.制作奶酪时，常用的凝固剂是：

A.盐

B.凝乳酶

C.碱

D.酒精

9.下列哪种奶制品通常是通过喷雾干燥制作的：

A.奶酪

B.黄油

C.酸奶

D.奶粉

10.制作酸奶时，常用的温度范围是：

A.20-30°C

B.30-40°C

C.40-50°C

D.50-60°C

二、填空题（总共10题，每题2分）

1.制作酸奶时，常用的乳酸菌菌种是__________。

2.在奶酪制作过程中，用于凝固牛奶的酶是__________。

3.下列哪种奶制品通常是通过巴氏杀菌法制作的__________。

4.制作奶油时，常用的脂肪含量为__________。

5.下列哪种奶制品通常是通过发酵制作的__________。

6.制作黄油时，常用的乳脂含量为__________。

7.下列哪种奶制品通常是通过加热和冷却制作的__________。

8.制作奶酪时，常用的凝固剂是__________。

9.下列哪种奶制品通常是通过喷雾干燥制作的__________。

10.制作酸奶时，常用的温度范围是__________。

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.制作酸奶时，常用的乳酸菌菌种是乳酸链球菌。

2.在奶酪制作过程中，用于凝固牛奶的酶是蛋白酶。

3.下列哪种奶制品通常是通过巴氏杀菌法制作的奶酪。

4.制作奶油时，常用的脂肪含量为30%。

5.下列哪种奶制品通常是通过发酵制作的酸奶。

6.制作黄油时，常用的乳脂含量为50%。

7.下列哪种奶制品通常是通过加热和冷却制作的黄油。

8.制作奶酪时，常用的凝固剂是盐。

9.下列哪种奶制品通常是通过喷雾干燥制作的奶粉。

10.制作酸奶时，常用的温度范围是30-40°C。

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述酸奶的制作过程。

2.简述奶酪的制作过程。

3.简述奶油的制作过程。

4.简述黄油的制作过程。

五、解决问题（总共4题，每题5分）

1.如何判断酸奶是否已经发酵完成？

2.如何判断奶酪是否已经凝固完成？

3.如何判断奶油是否已经分离完成？

4.如何判断黄油是否已经制作完成？

答案和解析

一、单项选择题

1.A

2.A

3.C

4.B

5.C

6.B

7.B

8.B

9.D

10.B

二、填空题

1.乳酸链球菌

2.凝乳酶

3.酸奶

4.30%

5.酸奶

6.30%

7.黄油

8.凝乳酶

9.奶粉

10.30-40°C

三、判断题

1.错

2.错

3.错

4.对

5.对

6.错

7.对

8.错

9.对

10.对

四、简答题

1.简述酸奶的制作过程。

酸奶的制作过程主要包括以下步骤：首先，将牛奶加热至一定温度进行杀菌，然后冷却至适宜的发酵温度。接着，加入乳酸菌进行发酵，发酵过程中乳酸菌会产生乳酸，使牛奶酸化并凝固。最后，将发酵完成的酸奶进行冷藏和陈化，即可得到成品。

2.简述奶酪的制作过程。

奶酪的制作过程主要包括以下步骤：首先，将牛奶加热至一定温度进行杀菌，然后冷却至适宜的凝固温度。接着，加入凝乳酶进行凝固，凝乳酶会使牛奶中的蛋白质凝固成块状。然后，将凝固的奶酪块进行切割和排乳，去除部分乳清。最后，将奶酪块进行压榨和陈化，即可得到成品。

3.简述奶油的制作过程。

奶油的制作过程主要包括以下步骤：首先，将牛奶进行离心分离，分离出乳脂和乳清。接着，将乳脂进行搅拌和冷却，使其凝固成奶油。最后，将奶油进行包装和储存，即可得到成品。

4.简述黄油的制作过程。

黄油的制作过程主要包括以下步骤：首先，将奶油进行搅拌，使其中的乳脂和水分分离。接着，将分离出的乳脂进行压榨和成型，即可得到黄油。最后，将黄油进行包装和储存，即可得到成品。

五、解决问题

1.如何判断酸奶是否已经发酵完成？

判断酸奶是否已经发酵完成可以通