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香味调味品6

1、香味调料概述增加菜肴的香气、去除异味等作用的一类调味料；其香味主要为挥发性成分，醇、酮、酯、萜、烃及其衍生物。香味是通过鼻腔上端的嗅上皮中的嗅觉细胞来感知的；有时单味运用，有时制成粉末状、酱状、油状等运用。多用于烧、酱、卤等烹制方法制作的菜肴，如卤肉、酱牛肉、酱肘子、卤蛋、卤豆腐干等；香味调料还具有防腐、杀菌、食疗作用，多为中药材。

2、香味调料的主要种类①八角②茴香③孜然④丁香⑤桂皮⑥陈皮⑦草果⑧肉豆蔻⑨香糟

①八角又名大料、大茴香、八角茴香，是木兰科植物八角茴香的果实；八角茴香的果实采摘后，用微火烘干，或用开水浸泡片刻，待果实转红后晒干。其香气的主要成分为茴香醚。

八角茴香在烹饪中运用较广，主要适用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。也可与酱油、茶叶等一起煮制五香茶叶蛋。八角茴香是加工“五香粉”、“八大料”的原料之一。八角茴香以个大均匀，色泽棕红，鲜艳有光，香气浓郁、完整身干、果实饱满，无霉烂杂质者为佳。

八角

小茴香果实含挥发油约3～6％；挥发油的主要成分是茴香醚、小茴香酮。小茴香在烹调中主要起增香味、压异味的作用，多用于卤、酱、烧等菜肴中，主要用于鱼、肉的烹制。用小茴香调味时，应该用纱布包扎起来，以免粘附在原料上，影响菜肴的美观。小茴香还是制作“五香粉”的主要原料。此外，小茴香的幼嫩茎叶可作为蔬菜运用。

丁香丁香又称丁子香、公丁香、雄丁香，未开放的花蕾称为“公丁香”或“雄丁香”，未成熟的果实称为“母丁香”。两者均可使用，以公丁香质量为好。主要分布于广东、广西等南方地区。丁香具有浓烈的芳香气味，在烹调中常用于卤、酱、蒸、烧及炸等菜点中，起增香压异的作用。丁香在使用时用量不宜太大，否则会影响菜品的正常风味。丁香还是一种中药材，有促进胃液分泌，增强胃肠蠕动的功效。

桂皮桂皮是用樟科植物肉桂的树皮，经干燥后制成的卷曲状圆形或半圆形调香科。在桂皮中使用较多的是肉桂皮。肉桂为常绿乔木，树皮灰褐色，有强烈芳香味。主产于福建、广西、湖北、浙江、四川等地。烹调中主要用于炸、卤、酱、烧等菜式中，起压制异味、增加香味的作用，例如烧鱼、五香肉、茶叶蛋等。桂皮也是多种复合调香料的原料之一。此外，桂皮还是制作糖果（如胶姆糖）、糕点食品、泡菜等的重要原料。

草果草果在烹饪中常用作制卤和熬制复制酱油；也可用于烧菜、卤菜、拌菜的调味，主要起压制异味、增加菜肴香气的作用。大多用于除去畜禽、肉类、鱼类的腥膻味，对兔肉的草腥味有特殊的排除作用。草果的质量以表面红棕色、个大、饱满、质干、香味浓厚者为佳。

豆蔻草豆蔻肉豆蔻白豆蔻

肉豆蔻的假种皮和种仁均有芳香，并带有清凉感。肉豆蔻粉呈红棕色，味香而辛。肉豆蔻的质量以个大坚实、香味浓郁者为好。肉豆蔻主要用于肉制品的解腥增香，如腊肠、香肠等；在烹调中多用作卤、酱、蒸、烧等菜品的除异增香；也可用于糕点、沙司、蛋乳饮料；也是配制咖喱粉的原料之一。在制作菜肴中使用肉豆蔻时，常与其它香料配合使用，用量不宜过大，否则菜品苦味较重。草豆蔻芳香苦辣，在烹调中的用途与肉豆蔻基本相同。

月桂叶月桂叶又称香叶、桂叶、香桂叶。月桂为常绿乔木，具有独特香味。干叶浅黄带褐色，有清香。月桂叶含少量月桂油。月桂叶在西餐中应用较广，是烹调中常用的芳香调料之一，主要用于鱼肉类菜肴和汤菜的调味，多用于卤、酱类菜肴。在食品工业中可用作肉、鱼罐头食品的矫味剂。叶与果实均可提取月桂油。

五香粉

十三香