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全国公共营养师（二级）营养配餐设计实战卷及答案

填空题

1.膳食营养素参考摄入量包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和（）。

2.食物血糖生成指数是指含50克碳水化合物的食物与相当量的（）在一定时间内（一般为2小时）体内血糖反应水平的百分比值。

3.优质蛋白质主要来源于（）、奶、蛋、大豆类等食物。

4.人体必需脂肪酸有（）和α-亚麻酸。

5.维生素A缺乏可引起（）。

6.膳食调查的方法有称重法、（）、化学分析法和食物频率法。

7.蛋白质的互补作用是指将（）的食物混合食用，使含有的必需氨基酸相互补充，提高营养价值。

8.中国居民平衡膳食宝塔共分（）层。

9.食物中的能量来源是（）、脂肪、蛋白质。

10.营养配餐的基本原则有营养平衡、饭菜适口、食物多样化、（）。

单项选择题

1.以下哪种食物富含维生素C？（）

A.苹果B.猪肝C.青椒D.牛奶

2.不属于膳食纤维的是（）。

A.果胶B.木质素C.半纤维素D.麦芽糖

3.人体能量消耗主要用于（）。

A.基础代谢B.体力活动C.食物热效应D.以上都是

4.以下哪种食物胆固醇含量最高？（）

A.瘦肉B.蛋黄C.蔬菜D.水果

5.儿童生长发育迟缓、食欲减退可能缺乏（）。

A.锌B.铁C.钙D.维生素D

6.以下哪种烹饪方式最能保留食物营养？（）

A.油炸B.清蒸C.红烧D.油煎

7.谷类食物的第一限制氨基酸是（）。

A.蛋氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸

8.成年人每日膳食纤维的适宜摄入量是（）克。

A.10-15B.20-30C.30-40D.40-50

9.以下哪种食用油富含不饱和脂肪酸？（）

A.猪油B.花生油C.牛油D.黄油

10.平衡膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的（）。

A.40%-50%B.50%-65%C.60%-70%D.70%-80%

多项选择题

1.以下属于脂溶性维生素的是（）。

A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K

2.以下哪些食物是高钾食物？（）

A.香蕉B.土豆C.菠菜D.牛奶

3.以下哪些是蛋白质的生理功能？（）

A.构成和修复组织B.调节生理功能C.供给能量D.促进生长发育

4.以下哪些属于食物中毒？（）

A.细菌性食物中毒B.真菌毒素食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒动植物中毒

5.以下哪些是糖尿病患者的饮食注意事项？（）

A.控制总热量B.合理分配碳水化合物、蛋白质和脂肪C.增加膳食纤维摄入D.定时定量进餐

6.以下哪些食物适合高血压患者？（）

A.芹菜B.木耳C.海带D.咸鱼

7.以下哪些是肥胖的危害？（）

A.增加患心血管疾病风险B.增加患糖尿病风险C.影响关节健康D.降低生活质量

8.以下哪些属于食品添加剂？（）

A.防腐剂B.甜味剂C.色素D.香料

9.以下哪些是老年人的营养需求特点？（）

A.能量需求降低B.蛋白质需求优质适量C.钙需求增加D.维生素D需求增加

10.以下哪些是孕妇的营养需求特点？（）

A.能量需求增加B.蛋白质需求增加优质C.钙需求增加D.铁需求增加

判断题

1.食物的营养价值只取决于其营养素含量。（）

2.维生素C可以促进铁的吸收。（）

3.膳食纤维不能被人体消化吸收，所以对人体没有益处。（）

4.人体摄入过多的蛋白质不会对健康造成危害。（）

5.食物过敏是由于食物中的过敏原引起的免疫反应。（）

6.糖尿病患者不能吃水果。（）

7.运动可以增加能量消耗，有助于控制体重。（）

8.食品标签上的营养声称都是可靠的。（）

9.老年人饮食应多吃精细食物，少吃粗粮。（）

10.孕妇应避免食用任何可能含有有害物质的食物。（）

简答题

1.简述营养配餐的步骤。

2.简述如何计算食物中蛋白质的含量。

3.简述高血压患者的饮食原则。

4.简述如何选择适合儿童的零食。

讨论题

1.讨论如何根据不同人群的特点制定个性化的营养配餐方案。

2.讨论食品添加剂对食品安全的影响及应对措施。

3.讨论如何在学校推广营养配餐，提高学生营养水平。

4.讨论如何指导糖