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夏季食品安全卫生预防指南

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CATALOGUE

02

食材选购标准

01

高温储存控制

03

加工处理规范

04

餐饮场所管理

05

个人卫生要求

06

应急处理机制

高温储存控制

01

生熟食品分区存放

将生食品和熟食品分开存放，防止因接触而导致细菌传播。

避免交叉污染

使用专用容器和包装来分别存放生食品和熟食品，以减少交叉污染的风险。

专用储存容器

在储存容器和包装上贴上明确的标签，以区分生熟食品，确保员工不会混淆。

标识清晰

冷藏冷冻温度标准

定期检查温度

使用温度计定期检查冷藏和冷冻设备的温度，确保其正常运行并保持在适宜的温度范围内。

03

保持冷冻温度在-18℃以下，以有效杀死细菌并防止食品腐败。

02

冷冻温度

冷藏温度

确保冷藏温度在5℃以下，以减缓细菌生长速度，延长食品保质期。

01

即食食品暴露时限

严格控制时间

在室温下，即食食品不应放置超过2小时，以避免细菌繁殖导致食品腐败。

01

适时加热

如果即食食品需要加热，应在食品中心温度达到70℃以上时加热，以确保杀死细菌。

02

妥善保存剩余食品

对于未能及时食用完的即食食品，应尽快冷藏或冷冻，并在下次食用前彻底加热。

03

食材选购标准

02

新鲜度鉴别方法

新鲜食材颜色鲜艳，表面有光泽，无腐烂、变质迹象。

观察外观

嗅闻气味

触摸质地

新鲜食材气味纯正，无异味或怪味。

新鲜食材质地紧实，富有弹性，不软烂、不粘手。

避免选购需生食的高风险食材，如生鱼片、生螺肉等。

避免生食

慎选奶、蛋、肉等易腐食品，确保新鲜度和安全性。

慎选易腐食品

避免选购加工过程中易污染的食材，如熟肉制品、凉菜等。

警惕高风险加工品

高风险食材避选原则

采购渠道资质审核

留意检验证明

购买时需查看食材的检验报告或合格证明，确保食材符合食品安全标准。

03

了解供应商的信誉和食品安全管理水平，确保食材来源可靠。

02

审查供应商资质

选择正规渠道

选择有营业执照和食品经营许可证的正规渠道购买食材。

01

加工处理规范

03

解冻与复热安全操作

冷藏解冻

将食物放置在冷藏室进行缓慢解冻，以确保食物内部完全解冻，避免营养流失和细菌滋生。

流水解冻

复热至安全温度

将食物放置在密封的塑料袋中，然后放在流水下冲洗解冻，但需确保包装袋不破裂，防止食物受到污染。

对于已经烹饪过的食物，如需再次加热，应确保食物达到适当的内部温度，以杀死可能滋生的细菌。

1

2

3

烹饪中心温度监测

01

使用食品温度计

烹饪过程中，使用食品温度计测量食物的中心温度，确保达到安全温度，避免食物未煮熟或烤焦。

02

烹饪时间充足

确保食物在适当的温度下烹饪足够的时间，以杀死可能存在的细菌，确保食物的安全性。

厨具生熟分用管理

将处理生食和熟食的厨具分开使用，避免交叉污染。

厨具分类使用

使用后及时清洗和消毒厨具，确保卫生安全。

保持厨具清洁

餐饮场所管理

04

环境消毒频次要求

环境清洁

保持餐饮场所的整洁，每天打扫卫生，定期清理卫生死角，确保无异味。

03

每日对厨房进行全面消毒，包括台面、灶具、砧板等，使用符合国家标准的消毒剂。

02

厨房消毒

餐具消毒

每次用餐后，必须对餐具进行彻底清洗和消毒，确保表面干净无残留。

01

虫鼠害防控措施

定期检查餐饮场所的墙壁、门窗、管道等处的缝隙，及时封堵，防止虫鼠进入。

封堵缝隙

设置防虫设施

定期灭鼠

在通风口、门口等关键位置设置防虫网、灭蝇灯等防虫设施，有效防止昆虫进入。

使用专业的灭鼠药物和器械，定期进行灭鼠行动，确保餐饮场所无鼠害。

垃圾密封清运流程

垃圾分类

将餐饮垃圾和其他垃圾进行分类，分别存放，避免交叉感染。

01

垃圾密封

使用专用垃圾桶，将垃圾密封存放，防止异味散发和细菌滋生。

02

定期清运

每天定时清理垃圾，保持垃圾桶的清洁和卫生，防止垃圾堆积。

03

个人卫生要求

05

洗手

在接触食品之前必须彻底清洗双手，使用流动水和肥皂，至少搓洗20秒。

消毒

使用含有75%酒精的消毒液进行手部消毒，确保手部无细菌残留。

干燥

清洗和消毒后，手部必须彻底干燥，以免细菌再次滋生。

定时清洗

在工作期间，应每隔一段时间或在处理不同类型食品之前重新清洗和消毒双手。

手部清洁消毒步骤

更换频率

工作服应每天更换，或在被污染时立即更换。

01

专用工作服

应穿着专用工作服进入食品处理区域，避免将外部细菌带入。

02

清洗和消毒

工作服应定期清洗和消毒，以保持清洁卫生。

03

储存

工作服应存放在干燥、清洁、通风的地方，避免受到污染。

04

工作服定期更换规范

从业人员健康监测

健康检查

体温监测

病史报告

培训与教育

从业人员应定期进行健康检查，确保没有传染病或其他可能影响食品安全的健康问题。

每天对从业人员进行体温监测，及时发现并处理异常情况。

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