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健康饮食卫生管理

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02

食品选购标准

01

饮食卫生基础认知

03

食材储存与处理

04

烹饪过程控制

05

外食与外卖管理

06

个人卫生习惯

饮食卫生基础认知

01

1

2

3

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全包括食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、食用等环节，任何一个环节出现问题都可能影响食品安全。

食品安全标准是强制执行的标准，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全。

食品安全核心定义

饮食卫生的重要性

预防疾病

饮食卫生是预防疾病的重要措施之一，能够有效减少食物中毒、食源性疾病等食品安全事件的发生。

01

营养吸收

饮食卫生有助于提高食品的营养价值，促进人体对营养素的吸收和利用。

02

食品安全保障

饮食卫生是保障食品安全的基础，只有保证饮食卫生，才能保证食品的质量和安全。

03

常见卫生误区解析

认为食物只要经过加热就能消毒。事实上，有些细菌和毒素在高温下仍能存活，需要通过正确的烹饪方法才能彻底杀灭。

误区一

误区二

误区三

认为只有生食才会感染食物中毒。实际上，熟食如果不注意卫生，同样会感染食物中毒。

忽视食品包装和储存的卫生。食品的包装和储存过程中也容易受到污染，因此要注意选择卫生条件好的包装和储存方式。

食品选购标准

02

生鲜食品来源验证

选择信誉良好的供应商和超市，确保生鲜食品来源可靠。

渠道选择

要求供应商提供相关的证明文件，如检疫合格证明、运输温度记录等。

验证文件

观察生鲜食品的外观，如色泽、气味、质地等，判断是否新鲜。

外观检查

预包装食品标签审查

生产日期和保质期

确认食品的生产日期和保质期，避免购买过期食品。

03

关注营养成分表，选择符合自己健康需求的食品。

02

营养成分表

配料表

仔细查看配料表，了解食品成分和添加剂使用情况。

01

变质食材识别技巧

感官判断

通过视觉、嗅觉、触觉等感官判断食品是否变质。

01

微生物污染

注意食品是否受到微生物污染，如细菌、霉菌等。

02

化学变化

留意食品是否出现不明化学变化，如颜色变化、异味等。

03

食材储存与处理

03

分类储存温度控制

冷藏储存温度应保持在0-4摄氏度，适用于新鲜肉类、鱼类、乳制品等易腐食品。

冷藏储存

冷冻储存

常温储存

冷冻储存温度应低于-18摄氏度，适用于肉类、鱼类、冰淇淋等需要长时间保存的食品。

存放在干燥、通风良好的地方，温度保持在15-20摄氏度，适用于面包、大米、豆类等不易变质的食品。

将需要解冻的食品放置在冷藏室内，让其在低温下缓慢解冻，适用于肉类、鱼类等。

冷藏解冻

将食品放在流水下冲洗解冻，但需注意水温不得超过40摄氏度，适用于急需解冻的食品。

流水解冻

使用微波炉的解冻功能进行解冻，但需注意控制好时间和温度，避免出现部分过热的情况。

微波炉解冻

解冻操作规范

清洗消毒流程标准

清洗手部

处理食材前后要洗手，并保持手部清洁卫生，防止交叉污染。

03

使用消毒液或高温进行消毒处理，以杀灭食材表面的细菌和病毒。

02

消毒

清洗

食材在加工前应进行彻底清洗，去除表面的污垢和细菌。

01

烹饪过程控制

04

中心温度达标要求

烹饪食物时，必须确保食物中心温度达到安全水平，以杀死有害微生物

不同食物所需中心温度不同，但一般不得低于74℃。

使用食品温度计测量食物中心温度，确保达到安全标准

在烹饪过程中需多次测量，特别是在加热和冷却过程中。

注意食物的体积和厚度

大块食物需要更长的时间才能达到中心温度，因此需要更长时间的烹饪。

生熟分离操作原则

原料处理要分开

生肉、禽肉和海产品等应单独处理，避免与其他食物交叉污染。

01

工具和容器要分开

用于处理生食和熟食的工具和容器应分开，避免交叉污染。

02

存放要分开

生食和熟食在冰箱或冷藏设备中应分开存放，避免交叉污染。

03

餐具灭菌管理方法

使用热水和洗涤剂清洗餐具，去除食物残渣和油污。

餐具清洗要彻底

使用高温、紫外线或化学消毒剂对餐具进行消毒，确保杀灭有害微生物。

餐具消毒要彻底

将餐具存放在干燥、通风的地方，避免受潮和再次污染。

餐具储存要干燥

外食与外卖管理

05

餐厅资质核查要点

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确保餐厅具有合法的营业执照和食品经营许可证。

营业执照

了解餐厅厨师的健康状况，确保厨师具有良好的卫生习惯和健康状况。

厨师健康状况

优先选择食品安全等级较高的餐厅，避免选择未评级或等级较低的餐厅。

食品安全等级

01

03

02

核查餐厅食材来源，优先选择有明确来源和品质保证的餐厅。

食材来源

04

外卖包装完整性检查

检查外卖包装是否完好，无破损、变形或污渍，确保食品在运输过程中未受污染。