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食品检验检测技能竞赛考试试题和答案

一、理论知识考核（总分60分）

（一）单项选择题（每题1分，共15题）

1.以下哪种微生物属于食品中不得检出的致病菌？（）

A.乳酸菌（Lactobacillus）

B.金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）

C.酵母菌（Saccharomyces）

D.枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）

2.测定食品中铅含量时，常用的前处理方法是（）。

A.直接灰化法

B.溶剂萃取法

C.酶解法

D.蒸馏法

3.食品安全国家标准中，GB5009.32016规定的食品中水分测定方法不包括（）。

A.直接干燥法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.卡尔·费休法

4.高效液相色谱（HPLC）中，用于分离非极性化合物的色谱柱类型是（）。

A.C18反相柱

B.硅胶正相柱

C.离子交换柱

D.凝胶渗透柱

5.以下哪种培养基用于沙门氏菌的选择性增菌？（）

A.营养肉汤（NB）

B.四硫磺酸钠煌绿增菌液（TTB）

C.月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）

D.脑心浸出液肉汤（BHI）

6.测定食品中苯甲酸、山梨酸时，样品酸化后需用哪种溶剂萃取？（）

A.甲醇

B.正己烷

C.乙醚石油醚（1:1）

D.乙腈

7.原子吸收光谱法（AAS）测定钙元素时，加入氯化镧的目的是（）。

A.消除电离干扰

B.消除化学干扰

C.增强信号强度

D.抑制背景吸收

8.食品微生物检验中，平板计数法的有效计数范围是（）。

A.10~100CFU/皿

B.30~300CFU/皿

C.50~500CFU/皿

D.100~1000CFU/皿

9.以下哪种情况会导致滴定分析结果偏高？（）

A.滴定管未用标准溶液润洗

B.锥形瓶用待测液润洗

C.滴定终点时仰视读数

D.指示剂选择不当导致终点提前

10.食品安全风险监测中，“随机抽样”的核心目的是（）。

A.降低检测成本

B.保证样本代表性

C.简化操作流程

D.提高检测速度

11.测定葡萄酒中酒精度时，正确的操作是（）。

A.直接用酒精计测量原样

B.蒸馏后测量馏出液的酒精度

C.用气相色谱法直接进样

D.用密度瓶法测量密度后换算

12.以下哪种物质是食品中黄曲霉毒素B1的特异性检测方法的靶标？（）

A.抗原抗体反应

B.酶联免疫吸附（ELISA）

C.高效液相色谱荧光检测（HPLCFLD）

D.以上均是

13.微生物检验中，无菌操作的关键区域是（）。

A.超净工作台的边缘

B.酒精灯火焰周围5cm内

C.培养箱内部

D.移液器操作区

14.食品中亚硝酸盐测定的国标方法（GB5009.332016）是（）。

A.盐酸萘乙二胺法

B.钼蓝比色法

C.原子荧光法

D.气相色谱法

15.以下哪种仪器需要定期进行计量检定？（）

A.电子天平（精度0.01g）

B.移液器（100~1000μL）

C.高压灭菌锅

D.以上均需要

（二）多项选择题（每题2分，共10题，错选、漏选均不得分）

1.食品中常见的生物性危害包括（）。

A.沙门氏菌

B.黄曲霉毒素

C.铅

D.副溶血性弧菌

2.以下属于食品添加剂的是（）。

A.碳酸氢钠（膨松剂）

B.山梨酸钾（防腐剂）

C.苏丹红（着色剂，非食用）

D.抗坏血酸（抗氧化剂）

3.高效液相色谱仪的基本组成包括（）。

A.高压输液泵

B.色谱柱

C.检测器

D.原子化器

4.微生物检验中，革兰氏染色的步骤包括（）。

A.结晶紫初染

B.碘液媒染

C.95%乙醇脱色

D.沙黄复染

5.测定食品中蛋白质含量时，凯氏定氮法的关键步骤包括（）。

A.样品消化（加浓硫酸和催化剂）

B.蒸馏（加氢氧化钠碱化）

C.滴定（用盐酸标准溶液）

D.计算时乘以蛋白质换算系数（如6.25）

（三）判断题（每题1分，共10题，正确打“√”，错误打“×”）

1.食品中菌落总数超标仅说明卫生状况差，不直接意味着致病菌存在。（）

2.原子吸收光谱法测定重金属时，标准曲线必须每次实验重新绘制。（）