耐盐酵母对低盐固态酱醅风味成分的影响：机制与应用探索.docx

耐盐酵母对低盐固态酱醅风味成分的影响：机制与应用探索

一、引言

1.1研究背景

酱油作为中国传统的调味品，拥有悠久的历史和独特的制作技艺，在人们的饮食生活中占据着不可或缺的地位。近年来，固态酱油因其独特的口感和风味，越来越受到消费者的喜爱。在酱油的制作过程中，发酵是最为关键的环节之一，对酱油的品质起着决定性作用。发酵过程中，酵母菌作为重要的微生物，对食品的口感、香味、色泽等方面都有着重要影响。其不仅可以利用酱醪中的还原糖进行酒精发酵，赋予酱油醇和酒的香气，还能分解氨基酸生成相应的醇类，与有机酸形成酯，改善酱油的酯香味。此外，在酵母发酵后期，酵母细胞自溶，胞内富含的蛋白质、核酸、碳水化合物等