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厨师面试题及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.下列哪种调味料主要成分是氨基酸？（）

A.酱油B.醋C.糖D.盐

【答案】A

【解析】酱油的主要成分是氨基酸，具有鲜味。

2.烹饪中常用的焯水主要目的是什么？（）

A.增加菜肴色泽B.去除异味和杂质C.提高菜肴温度D.使食材更容易入味

【答案】B

【解析】焯水可以去除食材中的血水和异味。

3.以下哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养价值？（）

A.油炸B.烧烤C.蒸煮D.爆炒

【答案】C

【解析】蒸煮能更好地保留蔬菜中的维生素和矿物质。

4.中餐烹饪中常用的炒技法，其主要特点是什么？（）

A.大火快炒B.小火慢炖C.文火慢煎D.先炒后炖

【答案】A

【解析】炒技法的主要特点是大火快炒，使食材快速成熟。

5.西餐中常用的roux是什么？（）

A.意大利面酱B.白酱C.黄油和面粉的混合物D.奶油酱

【答案】C

【解析】Roux是用黄油和面粉制作的糊状物，用于制作白酱。

6.以下哪种食材属于高蛋白食物？（）

A.土豆B.胡萝卜C.豆腐D.白菜

【答案】C

【解析】豆腐是植物性高蛋白食物。

7.烹饪中常用的miseenplace是什么意思？（）

A.烹饪完成B.食材准备C.调味过程D.出锅装盘

【答案】B

【解析】Miseenplace是法语，意为一切就绪，指烹饪前的食材准备工作。

8.以下哪种烹饪工具最适合打奶油？（）

A.炒勺B.打蛋器C.刀D.铲子

【答案】B

【解析】打蛋器是专门用于打发奶油的工具。

9.中餐中常用的勾芡技法，其主要作用是什么？（）

A.增加菜肴色泽B.使菜肴更加黏稠C.去除异味D.提高菜肴温度

【答案】B

【解析】勾芡可以使菜肴更加黏稠，增加口感。

10.西餐中常用的beurremanié是什么？（）

A.黄油酱B.面团C.黄油和面粉的混合物D.奶油酱

【答案】C

【解析】Beurremanié是用黄油和面粉搓成的面团状物，用于制作酱汁。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于中餐烹饪的基本技法？（）

A.炒B.蒸C.煮D.炸E.烤

【答案】A、B、C、D

【解析】炒、蒸、煮、炸都是中餐烹饪的基本技法。

2.以下哪些食材属于低脂肪食物？（）

A.鸡胸肉B.鱼C.坚果D.牛奶E.豆腐

【答案】A、B、D、E

【解析】鸡胸肉、鱼、牛奶和豆腐属于低脂肪食物。

3.烹饪中常用的调味料有哪些？（）

A.酱油B.醋C.糖D.盐E.胡椒粉

【答案】A、B、C、D、E

【解析】酱油、醋、糖、盐、胡椒粉都是常用的调味料。

4.以下哪些属于西餐烹饪的基本技法？（）

A.炒B.烤C.煎D.炖E.炸

【答案】B、C、D、E

【解析】烤、煎、炖、炸是西餐烹饪的基本技法。

5.烹饪中常用的厨房工具有哪些？（）

A.炒勺B.打蛋器C.刀D.铲子E.擀面杖

【答案】A、B、C、D、E

【解析】炒勺、打蛋器、刀、铲子和擀面杖都是常用的厨房工具。

三、填空题（每题2分，共16分）

1.烹饪中常用的调味品包括______、______、______和______。

【答案】酱油；醋；糖；盐

2.烹饪中常用的烹饪技法包括______、______、______和______。

【答案】炒；蒸；煮；炸

3.烹饪中常用的厨房工具包括______、______、______和______。

【答案】炒勺；打蛋器；刀；铲子

4.烹饪中常用的食材分类包括______、______、______和______。

【答案】动物性食材；植物性食材；海鲜；干货

四、判断题（每题2分，共10分）

1.烹饪中常用的焯水可以去除食材中的异味。（）

【答案】（√）

【解析】焯水可以去除食材中的血水和异味。

2.烹饪中常用的勾芡可以使菜肴更加黏稠。（）

【答案】（√）

【解析】勾芡可以使菜肴更加黏稠，增加口感。

3.烹饪中常用的打蛋器最适合用于打奶油。（）

【答案】（√）

【解析】打蛋器是专门用于打发奶油的工具。

4.烹饪中常用的miseenplace是指烹饪前的食材准备工作。（）

【答案】（√）

【解析】Miseenplace是法语，意为一切就绪，指烹饪前的食材准备工作。

5.烹饪中常用的beurremanié是用黄油和面粉搓成的面团状物。（）

【答案】（√）

【解析】Beurremanié是用黄油和面粉搓成的面团状物，用于制作酱汁。

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述烹饪中常用的炒技法的主要特点。

【答案】炒技法的主要特点是大火快炒，使食材快速成熟。炒技法可以使菜肴色泽鲜亮，口感脆嫩，味道鲜美。

2.简述烹饪中常用的蒸技法的主要特点。

【答案】蒸技法的主要特点是用蒸汽加热食材，使食材快速成熟。蒸技法可以使菜肴保持原汁原味，口感鲜嫩，营养价值高。

3.简述烹饪中常用的炖技法的主要特点。

【答案】炖技法的