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酸味调味品3

1、酸味调料概述酸味是一种基本味。酸味的产生主要是由于酸味物质分离出H+刺激味觉神经而产生的。酸味调料在烹调中不单独使用，但是构成各种复合味型不可缺少的。具有使菜肴增香、增味等作用，增添爽口感、促进人的食欲，溶解纤维素和钙、磷等物质，帮助消化。

2、酸味调料的主要种类①食用醋②番茄酱③柠檬酸④苹果醋⑤葡萄酒醋⑥麦芽醋

①食用醋醋是我国传统的调味品，是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖、酒精的原料，经微生物发酵酿造而成的一种酸性液体调味料。主要成分是醋酸，还有氨基酸、糖等。

粮食醋大米、高粱、麦芽、豆类、麸皮蒸煮糊化淀粉霉菌淀粉酶小分子糊精，麦芽糖，葡萄糖酵母发酵酒精醋酸发酵添加盐、糖、鲜味剂、香辛料醋有机酸

食醋由于醋酸不耐高温，易挥发，在使用时要注意用量和投放时间。如在烧鱼时用于腥味的去除，应在烹制开始时加入；如是制作酸辣汤等呈酸菜肴，应在起锅时或在汤碗内加入；如是用于凉拌菜起杀菌的作用，则应在腌制时加入。制作本色或浅色菜肴时应选用白醋，用量一定要少。

米醋米醋又称玫瑰米醋、浙醋，以大米为原料发酵而成；适用于醮食或炒菜。

白醋以大米为原料，先酿成米酒，再加入醋酸菌，经天然发酵酿制而成。适用于需酸，而不起色的食物。

熏醋以高粱为主料，以麸皮或谷糠为辅料，经过发酵先成熏坯，再经暴晒、冬捞冰等工序形成的陈酿醋。发酸，味少，入口酸味柔和。

②番茄酱它是将成熟的番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。其酸味来自苹果酸、酒石酸等；红色主要来自番茄红素，并且含多种营养物质，如糖分、粗纤维、Ca、P、Fe、VC、VB、Vpp等。

番茄酱

③柠檬酸柠檬酸广泛分布于柠檬、柑橘、草莓等水果中。最初由柠檬汁分离制取，工业上由糖质原料经发酵或其他方法合成制得。柠檬酸的酸味是所有的有机酸中最柔和可口的，所以广泛地作为酸味调味剂。目前在烹饪中也已开始利用，主要起保色的作用，突出主料的色泽，同时可增加香味及果酸味，使菜品形成特殊的风味。如：珊瑚雪莲、柠檬鸡柳、果味鱼片等。在使用时应注意用量，宜先用水溶解后再进行调味。

柠檬汁

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