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饮料制作工（中级）果汁饮料加工工艺卷及答案

一、填空题

1.果汁饮料常见的澄清方法有___、___、___等。

2.浓缩果汁稀释时一般采用___水。

3.果汁饮料杀菌常用的方法有___、___、___。

4.常见的果汁澄清剂有___、___。

5.果汁调配时需要考虑的因素有___、___、___。

6.水果预处理包括___、___、___。

7.果汁饮料中常用的甜味剂有___、___。

8.影响果汁色泽的因素有___、___、___。

9.果汁饮料包装形式有___、___、___。

10.果汁浓缩的方法主要有___、___。

二、单项选择题

1.以下哪种水果不适合用来制作澄清型果汁？（）

A.苹果B.葡萄C.橙子D.梨

2.果汁澄清过程中加入明胶的作用是（）

A.吸附杂质B.凝聚蛋白质C.调节pH值D.增加口感

3.果汁杀菌时，超高温瞬时杀菌的温度一般是（）

A.80-90℃B.90-100℃C.120-150℃D.180-200℃

4.调配果汁饮料时，柠檬酸主要用于调节（）

A.甜度B.酸度C.色泽D.稳定性

5.以下哪种包装材料不适合用于果汁饮料的长期储存？（）

A.玻璃瓶B.塑料瓶C.易拉罐D.纸盒

6.浓缩果汁的水分含量一般在（）

A.10%以下B.10%-30%C.30%-50%D.50%以上

7.果汁饮料中添加的防腐剂主要是为了防止（）

A.变色B.变味C.变质D.分层

8.水果破碎时，破碎度一般控制在（）

A.1-2mmB.2-3mmC.3-5mmD.5-10mm

9.果汁脱气的目的不包括（）

A.防止氧化B.防止微生物生长C.改善口感D.提高澄清度

10.以下哪种果汁饮料属于碳酸型果汁饮料？（）

A.橙汁汽水B.苹果醋饮料C.葡萄汁饮料D.柠檬汁饮料

三、多项选择题

1.果汁饮料常用的酸味剂有（）

A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.乳酸

2.果汁澄清的物理方法有（）

A.过滤B.离心分离C.超滤D.加热澄清

3.果汁饮料杀菌的目的是（）

A.杀灭微生物B.钝化酶活性C.改善口感D.延长保质期

4.果汁调配时可使用的增稠剂有（）

A.羧甲基纤维素钠B.黄原胶C.明胶D.果胶

5.影响果汁稳定性的因素有（）

A.温度B.光照C.氧气D.微生物

6.果汁饮料中常用的抗氧化剂有（）

A.维生素CB.异维生素C钠C.亚硫酸钠D.苯甲酸钠

7.水果预处理过程中可能用到的设备有（）

A.清洗机B.破碎机C.榨汁机D.过滤器

8.果汁饮料的质量标准包括（）

A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.营养指标

9.以下哪些属于果汁饮料的分类？（）

A.澄清果汁饮料B.浑浊果汁饮料C.浓缩果汁饮料D.果肉果汁饮料

10.果汁饮料储存过程中可能出现的问题有（）

A.沉淀B.分层C.变色D.变味

四、判断题

1.所有水果都适合制作澄清型果汁。（）

2.果汁澄清时，加入的澄清剂越多越好。（）

3.超高温瞬时杀菌会影响果汁的营养成分。（）

4.调配果汁饮料时，各种成分的添加顺序无所谓。（）

5.塑料瓶包装的果汁饮料更容易受到氧气的影响。（）

6.浓缩果汁在稀释后与原果汁的营养成分相同。（）

7.果汁饮料中添加的香料越多，口感越好。（）

8.水果破碎度越大，越有利于榨汁。（）

9.果汁脱气后可以防止微生物生长。（）

10.碳酸型果汁饮料中二氧化碳含量越高越好。（）

五、简答题

1.简述果汁澄清的一般工艺流程。

答：水果预处理后榨汁，然后进行粗滤，去除粗大颗粒。接着加入澄清剂，如明胶、硅藻土等，搅拌均匀后静置沉淀或离心分离，使杂质沉淀。最后进行精滤，得到澄清果汁。

2.说明果汁饮料杀菌的常用方法及特点。

答：常用方法有高温瞬时杀菌、超高温瞬时杀菌、巴氏杀菌。高温瞬时杀菌能较好保留营养风味，超高温瞬时杀菌杀菌效果好、营养损失小，但设备要求高，巴氏杀菌能杀灭常见微生物，保持一定风味，保质期相对较短。

3.简述果汁调配的基本原则。

答：根据产品标准和口感需求确定各成分比例。考虑原料成本，保证口感协调，如酸甜平衡。注意色泽搭配，使其符合产品预