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托管中心餐饮管理流程手册

一、总则

1.1目的与依据

为保障托管中心在托人员（以下简称“在托人员”）的饮食安全与营养健康，规范餐饮服务各环节管理，提升餐饮服务质量，依据相关食品安全法律法规及托管中心运营要求，特制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于托管中心餐饮服务的所有相关人员，包括管理人员、厨师、厨工、采购员及其他参与餐饮工作的辅助人员。本手册所指餐饮管理流程涵盖从食材采购、验收、储存、加工制作、餐食供应到餐后清洁、餐具消毒及从业人员健康管理等全过程。

1.3基本原则

餐饮管理工作应遵循“安全第一、营养均衡、卫生规范、服务优质、持续改进”的原则，确保为在托人员提供安全、健康、可口的餐食。

二、人员管理

2.1从业人员资质与健康管理

餐饮从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新进人员必须取得健康证明后方可上岗。凡患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离餐饮工作岗位。建立从业人员健康档案，记录健康检查情况及病假、事假等健康相关信息。

2.2岗位职责

明确各岗位人员（如厨师长、厨师、采购员、库管员、厨工等）的职责与权限，确保事事有人管，人人有专责。岗位职责应张贴于相应工作区域，便于查阅和监督。

2.3行为规范

从业人员应保持良好个人卫生，上岗前应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须按规定程序洗手消毒。工作期间不从事与工作无关的活动，不在工作区域吸烟、饮食。

2.4培训与考核

定期组织从业人员进行食品安全知识、操作技能、卫生规范及本手册内容的培训。培训后进行考核，考核合格后方可上岗或继续在岗。培训及考核记录应存档。

三、食材管理

3.1供应商选择与管理

选择具有合法资质、信誉良好、能提供符合食品安全标准食材的供应商。建立供应商档案，包括营业执照、食品经营许可证、检验检疫合格证明等。定期对供应商进行评估，不符合要求的应及时更换。

3.2采购管理

制定合理的采购计划，根据在托人员数量、食谱及库存情况进行采购。采购时应索取并留存供货商资质证明及食材合格证明文件（如检疫合格证、检验报告等）。对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材，应选择正规渠道，确保质量安全。

3.3验收管理

食材送达后，应由专人负责验收。核对食材名称、规格、数量、生产日期/保质期、供应商信息等是否与采购订单及相关证明文件一致。检查食材外观、气味、状态等是否新鲜、无变质、无异味。对不符合要求的食材，应拒绝接收并及时通知供应商处理。验收合格的食材应及时入库，并做好验收记录。

3.4入库与储存管理

食材入库前应进行分类整理，按照“先进先出”的原则进行存放。不同种类的食材应分区、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。冷藏、冷冻食材应按其特性在规定温度下储存，并定期检查冷藏冷冻设备运行状况及温度记录。干货、调味品等应存放在干燥、通风、避光的货架上。定期对库存食材进行盘点和检查，及时清理过期、变质、损坏的食材。

3.5出库管理

食材出库应遵循“先进先出”原则，由专人负责，根据当日食谱和用量领取。出库时应检查食材质量，确保符合加工要求。建立出库记录，记录食材名称、数量、领用日期、领用人等信息。

四、加工制作管理

4.1粗加工管理

蔬菜、水果等食材在粗加工前应先进行浸泡、清洗，去除泥沙、杂质及残留农药。根茎类蔬菜应去皮处理。肉类、禽类、水产品等应在专用区域进行清洗、解冻，解冻可采用自然解冻、冷藏解冻或流水解冻，避免反复解冻。加工后的食材应及时进行下一步处理或冷藏存放。

4.2切配管理

切配工具（刀、砧板、容器等）应生熟分开，并有明显标识，防止交叉污染。切配后的食材应根据烹饪需要进行分类存放，并在规定时间内使用。剩余的切配半成品应冷藏保存，并尽快加工食用。

4.3烹饪管理

严格按照食谱进行烹饪，保证菜品口味适宜、营养均衡。烹饪时应保证食材烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等，中心温度应达到安全标准。烹饪过程中要注意控制油、盐、糖的用量，倡导健康烹饪方式。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

4.4备餐与留样管理

备餐间应保持清洁卫生，配备专用的冷藏设施和消毒设备。操作人员进入备餐间前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。成品菜肴在供应前应进行感官检查和温度检测。每餐次的每样食品应按规定进行留样，留样量不少于规定重量，冷藏保存48小时以上，并做好留样记录。

五、餐食供应与服务管理

5.1分餐管理

分餐时应使用专用工具，避免用手直接接触食品。分餐过程中要注意保温，确保热菜温度不低于60℃，凉菜温度不高于10℃。分餐区域应保持清洁，防止二次污染。

5.2就餐环境管理

就餐环境应保持整洁、安静、通风。餐桌、椅、地面等应在餐前