meat到底包括哪些？老厨子带你摸清肉类“家族谱”.docVIP

f

f

PAGE#/NUMPAGES#

f

meat到底包括哪些？老厨子带你摸清肉类“家族谱”

去菜市场或超市买肉，谁没犯过“选择困难症”？冷柜里摆着猪肉、牛肉、羊肉，货架上挂着鸡胸肉、鸭腿肉，还有各种叫不上名的“小众肉”——到底哪些算“meat”？不同肉有啥不一样？啥时候该买红肉、啥时候该选白肉？

我在餐饮行业干了18年，从后厨切配到食材采购，经手过成千上万斤肉，今天就把“meat家族”的家底彻底说透，用大白话讲清每类肉的特点、吃法和挑选技巧，让你下次买肉像“认亲戚”一样清楚，做饭再也不踩“买错肉”的坑。

一、先搞懂：为啥要分清meat种类？不是“较真”，是为了吃对、吃好

很多人觉得“肉就是肉，能吃就行”，其实不然。就像衣服分春夏秋冬款，meat也分“不同性格”：

有的肉适合红烧（比如五花肉），有的适合清蒸（比如鸡胸肉），买错了做法再对也难吃；

有的肉补铁快（比如牛肉），有的肉低脂高蛋白（比如鱼肉），吃对了才符合身体需求；

有的肉要趁新鲜吃（比如羊肉），有的肉冷冻后更嫩（比如鸡腿肉），懂特点才不浪费。

之前有个朋友想做“水煮肉片”，买了瘦猪肉结果煮出来又柴又老，其实该用“里脊肉”；还有人想给孩子补铁，天天买鸡胸肉，其实红肉补铁效果更好——分清meat种类，不是“矫情”，是让每一口肉都吃得值、吃得香。

二、划重点：meat分4大类，每类都有“专属吃法”

（一）第一类：红肉——meat里的“能量担当”，补铁、抗饿全靠它

红肉是指“猪、牛、羊等哺乳动物的肉”，因为肌肉里含“肌红蛋白”，看起来呈红色，就像“meat家族里的壮汉”，适合需要补充能量和铁质的人吃，常见的有3种：

猪肉：国民级“百搭肉”，做法最多样

咱们吃得最多的肉，从猪头到猪蹄都能吃，不同部位吃法天差地别：

五花肉：肥瘦相间像“分层的蛋糕”，适合红烧、做红烧肉、包饺子，煮软后油香十足，肥而不腻；

里脊肉：纯瘦无筋像“嫩豆腐”，适合炒肉丝、做水煮肉片、炸猪排，口感嫩，老人孩子都爱吃；

梅花肉：肥瘦分布像“梅花纹”，在猪颈背部位，适合烤、煎，比五花肉嫩、比里脊肉香，是“烤肉界的明星”。

我常跟新手说：“买猪肉先想做法，要红烧选五花，要炒菜选里脊，准没错。”

牛肉：meat里的“营养冠军”，高蛋白、补铁强

比猪肉纤维粗，但营养更丰富，适合健身、补铁人群，关键部位要分清：

牛腩：带筋带肥像“小块砖头”，适合炖牛肉、做咖喱牛腩，炖软后筋道弹牙，越嚼越香；

牛里脊（菲力）：纯瘦细嫩像“白玉”，是牛肉里最嫩的部位，适合煎牛排、做牛肉丸，孩子和牙口不好的人首选；

牛腱子：带筋的瘦肉像“长条形肉块”，适合卤牛肉、酱牛肉，卤熟后切片不散，下酒、凉拌都合适。

买牛肉要注意：“想嫩选里脊，想香选牛腩，想有嚼劲选牛腱子。”

羊肉：秋冬里的“暖身宝”，驱寒、提味靠它

有独特的“羊膻味”，但处理好了特别香，适合秋冬吃，常见部位：

羊排：带骨带肉像“小扇子”，适合烤羊排、炖羊排，烤着吃外焦里嫩，炖着吃汤鲜肉香；

羊腿肉：纯瘦无骨像“大块瘦肉”，适合炒羊肉丝、做羊肉馅，口感嫩，膻味比羊排轻；

羊蝎子：带脊骨的肉像“蝎子形状”，适合炖羊蝎子火锅，骨髓香、肉嫩，冬天吃一锅浑身暖。

怕膻味的朋友别担心：“买羊腿肉比羊排膻味轻，焯水时加姜片、料酒，膻味基本能去掉。”

（二）第二类：禽肉——meat里的“轻食代表”，低脂、易做超方便

禽肉是指“鸡、鸭、鹅等鸟类的肉”，大部分是白肉（除了鸭皮、鹅皮），脂肪低、蛋白质高，像“meat家族里的轻量级选手”，适合减脂、怕胖的人，主要有3种：

鸡肉：最百搭的“白肉王者”，做法零门槛

几乎家家都吃，低脂高蛋白，怎么做都好吃，关键部位：

鸡胸肉：纯瘦像“长方形肉片”，适合水煮、煎、做沙拉，减脂期首选，但要注意别煮老，不然嚼着像“橡皮”；

鸡腿肉：带皮带骨像“小块肉团”，比鸡胸肉嫩，适合烤鸡腿、炖鸡汤、做黄焖鸡，新手也能做成功；

鸡翅：带皮带骨像“小翅膀”，适合烤鸡翅、炸鸡翅、卤鸡翅，皮香肉嫩，大人孩子都爱吃，就是脂肪比鸡胸肉高。

我常说：“减脂吃鸡胸，解馋吃鸡翅，想省事炖鸡腿，鸡肉永远不会错。”

鸭肉：禽肉里的“浓郁派”，香而不腻超下饭

比鸡肉脂肪稍高，但香味更浓，适合做重口味菜：

鸭胸肉：纯瘦像“大肉片”，适合煎、做鸭肉卷，口感比鸡胸肉紧实，吃起来有嚼劲；

鸭腿肉：带皮带骨像“大块肉”，适合炖老鸭汤、做啤酒鸭，炖软后肉香浓郁，汤也特别鲜；

鸭翅：带皮带骨像“小钩子”，适合卤鸭翅、酱鸭翅，比鸡翅肉多，越啃越香，下酒特别合适。

处理鸭肉要注意：“鸭皮脂肪高，怕胖可以去掉；焯水时加料酒、姜片，能去腥味。”

鹅肉：秋冬里的“滋补肉”，