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食堂卫生检查流程

我叫老周，在区市场监管所干了十三年，其中整整十年都扑在餐饮卫生监管上，最熟的就是辖区里各个学校、企业的食堂。每天早上七点，我准会穿上洗得发白的蓝制服，把检查箱擦得锃亮——里面装着温度计、快速检测试纸、采样瓶、放大镜，还有一本翻得卷边的《餐饮服务食品安全操作规范》。这些年我常跟食堂师傅说：“食堂卫生不是做给检查看的，是给吃饭的人‘兜底’的。”今天就跟大伙儿唠唠，我这十年总结出来的食堂卫生检查流程，从准备到收尾，每一步都得像挑西瓜似的，敲一敲、看一眼，把隐患都“挑”出来。

一、前期准备：像将军点兵，把“武器”和“情报”备齐

检查可不是拍脑袋就去的。头天晚上下班前，我会打开电脑，先把第二天要查的食堂信息过一遍：是学校食堂还是企业食堂？上回检查有哪些问题没整改？最近有没有接到就餐人员投诉？就说昨天吧，我接到某中学后勤主任的电话，说有学生反映早餐包子皮发黏，这就得重点留意面食加工环节。

1.1工具包检查：缺一样都不敢出门

我的检查箱分三层：第一层是“基础工具”——温度计（测冰箱、餐温用）、pH试纸（测清洗用水酸碱性）、放大镜（看餐具缝隙有没有残留）、消毒测试卡（测消毒液浓度）；第二层是“记录装备”——带复写纸的三联检查表（一联留食堂，一联交所里，一联自己存档）、防水笔记本（现场记细节）、手机（拍问题照片，得开时间水印）；第三层是“采样用品”——无菌采样袋（取食材、餐具样本）、冰袋（保存易腐样本）、密封罐（装可疑残留物）。每次出门前，我都得把箱子倒出来，一样样核对，就跟老中医检查药柜似的，少支温度计都得翻箱倒柜找，“工具不准，检查就白跑”，这是我师傅教的。

1.2资料预查：带着问题去，才能有的放矢

到所里第一件事，我会先调阅被检食堂的“健康档案”：最近三个月的食材采购台账（重点看肉类、蔬菜的供应商资质）、员工健康证更新情况（特别注意有没有过期没补办的）、上一次检查的整改反馈单（比如上次指出“冰箱生熟混放”，这次就得看是不是加了分隔盒）。昨天查中学食堂时，我发现他们上周采购的面粉供应商许可证过期了，这事儿得现场盯着换资质。

1.3沟通确认：别让检查成“突袭”

出发前，我会给食堂负责人发个微信：“张主任，今天九点到食堂检查，麻烦通知后厨暂停外卖接单，留个帮厨配合取样。”为啥要提前说？一是避免影响正常供餐（比如学生食堂中午十一点半开餐，检查得赶在十点前结束），二是让食堂有准备——不是怕他们“做样子”，而是有些需要配合的环节（比如开冰箱、搬货架），没人帮忙真搞不定。上次去社区食堂，我让师傅挪开灶台查死角，结果人家搬不动，最后我跟师傅俩一起使劲，累得直喘气，这才发现墙根儿有块发霉的抹布。

二、现场检查：像扫雷兵，每个角落都得“敲一敲”

到了食堂，远远就能闻出个大概——合格的食堂该有粮食的清香、蔬菜的鲜味儿，要是有股子酸腐气或者闷味儿，那指定有地方没打扫干净。推开门，我一般先站在门口观察两分钟：员工是不是戴了口罩手套？操作台上的东西摆得齐不齐？上回说的“刀板生熟分开”做到没？

2.1环境检查：从“头顶”到“脚底”，一寸都不能漏

环境是卫生的“脸面”，但往往藏着最多隐患。我习惯从天花板开始往下查：

天花板/墙面：抬头看有没有霉斑、水渍（有霉斑说明通风不好，水渍可能是水管漏了），墙角有没有蛛网（上周在社区食堂，我用放大镜在墙角发现半张蟑螂皮，吓得阿姨直拍大腿）；

地面：蹲下来摸一摸，有没有积油、积水（特别是洗碗池周围，水漫金山最容易滋生细菌），排水沟盖是不是能扣严（有回掀开沟盖，里面堆着烂菜叶，味儿能熏倒人）；

通风/照明：抬头看排风扇转不转（用纸巾靠近，没被吸住就是坏了），窗户有没有纱窗（夏天没纱窗，苍蝇能把馒头“抬走”），灯够不够亮（切菜区要是黑乎乎的，刀板都洗不干净）。

2.2设备检查：从“锅碗瓢盆”到“冰箱冷库”，件件要“体检”

设备是加工的“武器”，不好用的武器最容易出问题：

清洗消毒区：先看水池是不是“三池分开”（清洗、过清、消毒），有的小食堂图省事，三个池都用来洗碗，那肯定不行；再测消毒液浓度（用测试卡一蘸，颜色不对就得调比例）；最后拿放大镜看碗底——上回在企业食堂，我发现一个碗底沾着饭粒，阿姨急得直解释：“洗碗机坏了，手洗没注意。”我当场让她重新洗，还记了一条“消毒设备故障未及时维修”。

加工操作区：切配台的刀板是不是“红（生肉）绿（蔬菜）黄（熟肉）”分色？上次在中学食堂，我发现切肉的红刀板被用来切凉拌黄瓜，这要是肉里有寄生虫，学生吃了准闹肚子；灶台要掀开挡板查——有回在社区食堂，挡板后面堆着半袋发霉的面粉，阿姨说“忘了清理”，吓得我赶紧让他们扔了，还补了堂“仓库管理课”。

存储设施：冰箱是重点！我会先测温度（冷藏室0-4℃，冷冻室≤-18℃），然后拉开抽屉——生肉是不是用保鲜膜包着？有没有“叠罗汉”（上面的肉