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美食烹饪技巧味蕾大师烹饪挑战赛测试题答案集

一、单选题（每题2分，共10题）

1.在制作鱼香肉丝时，哪种调味料是关键？

A.生抽

B.老抽

C.香醋

D.糖

答案：D

解析：鱼香肉丝的“鱼香”味型来自糖、醋、酱油、泡椒等复合调味，其中糖是定味关键，需先炒糖色奠定基础。

2.制作北京烤鸭时，哪种挂炉方式最能体现传统工艺？

A.红炉（炭火）

B.烤箱

C.风炉（柴火）

D.液化气炉

答案：A

解析：传统北京烤鸭采用挂炉（焖炉或风炉），红炉炭火保温性最佳，使鸭皮酥脆。

3.炖汤时，为了使汤味醇厚，哪种食材需最后加入？

A.鸡骨架

B.海参

C.紫菜

D.姜片

答案：B

解析：海参易煮烂，需在汤近熟时加入，避免口感碎裂。

4.制作意式肉酱（Ragù）时，哪种香料最能提升层次？

A.迷迭香

B.百里香

C.芥末粉

D.干辣椒碎

答案：C

解析：意式肉酱需用芥末粉、番茄膏、牛肉等慢炖，芥末提供辛辣复合味。

5.泰式冬阴功汤中，哪种香料是“冬阴”味的灵魂？

A.柠檬叶

B.香茅

C.南姜

D.薄荷

答案：A

解析：冬阴功汤的酸辣来自柠檬叶、南姜、香茅，柠檬叶是关键。

二、多选题（每题3分，共5题）

6.制作日式寿司时，以下哪些是常用醋拌饭调料？

A.米醋

B.酱油

C.糖

D.盐

答案：A、C、D

解析：寿司醋由米醋、糖、盐按比例调制，酱油用于蘸食，非拌饭调料。

7.法式洋葱汤（Soupeàloignon）的关键步骤有哪些？

A.洋葱慢炒焦糖化

B.浓缩肉汤

C.烘焙面包片

D.浇上白兰地燃烧

答案：A、B、C、D

解析：法式洋葱汤需焦糖化洋葱、肉汤熬制、面包焗香，燃烧白兰地增香。

8.制作墨西哥塔可（Taco）时，以下哪些馅料常见？

A.墨西哥辣椒酱（Salsa）

B.熟玉米饼（Tortilla）

C.炒牛肉（CarneAsada）

D.芝士碎（Queso）

答案：A、B、C、D

解析：塔可标配玉米饼、肉馅、芝士，搭配多种辣椒酱。

9.中式炒菜火候控制原则包括哪些？

A.爆炒需旺火快炒

B.煨炖需小火慢煨

C.炒青菜需大火

D.爆炒后需马上淋油降温

答案：A、B、C、D

解析：中式烹饪讲究“猛火急炒”“文火慢炖”，淋油可锁住锅气。

10.制作韩式泡菜（Kimchi）的必备发酵菌种有哪些？

A.乳酸菌

B.杆菌

C.醋酸菌

D.酵母菌

答案：A、B

解析：泡菜发酵依赖乳酸菌和杂菌（如李斯特菌），醋酸菌仅辅助增酸。

三、判断题（每题2分，共10题）

11.制作法式鹅肝酱（FoieGras）时，干冰冷冻可提升口感。

答案：正确

解析：干冰冷冻使鹅肝纤维收缩，炒制后更细腻。

12.越南春卷（G?iCu?n）的包裹叶需用新鲜罗勒叶。

答案：错误

解析：传统用越南米纸，罗勒叶仅用于装饰。

13.西班牙海鲜饭（Paella）需用特定品种短粒米。

答案：正确

解析：短粒阿博里奥米（Bombay）吸水均匀不粘锅。

14.川菜麻婆豆腐中，豆瓣酱需先炒出红油。

答案：正确

解析：炒豆瓣酱是出味关键，需用小火慢炒。

15.土耳其烤肉（Kebab）传统用旋转烤肉架。

答案：正确

解析：旋转烤肉架（D?nerKebab）是经典工具。

16.制作日式天妇罗时，食材需裹生粉而非面粉。

答案：错误

解析：天妇罗用面粉加水调稀糊，裹生粉易糊化。

17.印度咖喱粉中，孜然是主要辛香料。

答案：错误

解析：咖喱粉主料是姜黄、辣椒、香菜籽等，孜然非核心。

18.意大利肉酱面（SpaghettiBolognese）需用牛骨高汤。

答案：正确

解析：正宗肉酱用牛骨高汤增香，清水易寡淡。

19.泰式柠檬鱼需用新鲜柠檬汁，避免罐装。

答案：正确

解析：罐装柠檬汁含防腐剂，影响风味。

20.中式炒菜锅铲需用木质或竹制，避免铁铲。

答案：错误

解析：铁铲可“搅锅”，使食材受热均匀，但需快速翻动防糊。

四、简答题（每题5分，共4题）

21.简述制作法式鸭胸（MagretdeCanard）的火候要点。

答案：

-煎制前鸭胸需室温解冻，皮面刷油防粘。

-中火慢煎至皮脆（约3-4分钟），翻面后转小火煎至七分熟（内部温度60℃）。

-关火后静置10分钟，使肉汁重新分布。

解析：火候控制是关键，过火皮焦肉柴，不足则软烂。

22.解释日式刺身（Sashimi）对食材新鲜度的要求。

答案：

-鱼类需捕捞后24小时内处理，冰温控制在-1℃~0℃。

-常用深海刺身鱼（如金枪鱼、三文鱼）需无异味、肉质紧实。

-严禁反复冷冻，否则蛋白质变性影响口感。

解析：新鲜度决定刺身风味，冷冻易导致“霜冻伤”。

23.说明制作