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幼儿园营养膳食管理办法

一、膳食管理的根本遵循：指导思想与目标

幼儿园营养膳食管理工作，应以促进幼儿身心健康和谐发展为核心目标，严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《托儿所幼儿园卫生保健工作规范》以及国家关于幼儿膳食营养的相关指导意见。其根本任务在于为幼儿提供科学、均衡、安全、美味的膳食，满足幼儿生长发育所需的各种营养素，培养幼儿良好的饮食习惯，为其终身健康奠定坚实基础。

二、膳食管理的基石：组织与人员保障

（一）健全膳食管理网络

幼儿园应成立由园长负责，包括分管副园长、保健医（或卫生保健负责人）、后勤负责人、食堂管理员、厨师长及家长代表组成的膳食管理委员会。该委员会需定期召开会议，审议食谱、监督膳食质量、听取各方意见、研究改进措施，确保膳食管理工作的民主性与科学性。

（二）明确岗位职责分工

1.园长：对全园膳食工作负总责，审批膳食计划与预算，保障必要投入。

2.保健医/卫生保健负责人：是膳食营养的专业指导者，负责制定带量食谱、进行营养分析与评价、指导科学喂养、开展膳食营养知识宣传、监督食品安全与卫生。

3.后勤负责人/食堂管理员：负责膳食的具体组织实施，包括食材采购、验收、储存、加工制作、成本控制、食堂人员管理及日常安全卫生监督。

4.厨师及炊事员：严格按照食谱和操作规程进行烹饪，保证菜品质量与安全，注意色香味形的搭配，努力提升烹饪技艺。

5.班级教师：配合开展餐前教育，引导幼儿愉快进餐，观察幼儿进食情况，及时反馈问题，并培养幼儿良好的进餐习惯。

三、膳食质量的核心：科学构建与精细把控

（一）科学制定带量食谱

1.原则导向：食谱制定应遵循“全面营养、均衡搭配、品种多样、定量适宜、时令新鲜、安全卫生”的原则。

2.营养均衡：根据不同年龄段幼儿的生理需求，合理搭配粮谷类、畜禽肉蛋类、鱼虾类、豆制品、奶类、蔬菜和水果等各类食物，确保蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的供给平衡且充足。每周食谱应不重复，每月进行一次营养计算与分析，根据结果及时调整。

3.适宜性：考虑幼儿的咀嚼能力和消化功能，食物应切碎煮烂，易于幼儿食用。口味以清淡为主，少盐、少糖、少酱油，避免使用辛辣刺激性调料。

4.公示制度：每周食谱应提前在幼儿园公示栏向家长公示，接受监督。

（二）严格食材采购与验收

1.渠道正规：选择持有有效食品经营许可证、信誉良好的供货商，建立稳定的采购渠道。

2.索证索票：严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

3.严把质量：设立专人负责食材验收，对食材的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等进行严格检查，不符合要求的食材一律不得入库。

（三）规范食材储存与管理

1.分区存放：食材应按性质分类、分架、隔墙、离地存放，生熟分开，防止交叉污染。

2.先进先出：遵循“先进先出”原则，缩短食材储存时间，确保食材新鲜。

3.环境适宜：保持库房清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫设施。定期检查，及时清理变质、过期食材。

四、膳食安全的屏障：烹饪加工与卫生规范

（一）规范烹饪操作流程

1.粗加工：蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净；肉类、禽类、水产品等应洗净、切块，与蔬菜分开加工，防止交叉污染。

2.烹饪要求：严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、蛋类和海产品。不供应冷荤凉菜、生食海产品、隔顿剩余的高危易腐食品。

3.口味与形态：在保证营养的前提下，注重菜品的色香味形，激发幼儿食欲。烹饪时尽量保留食材的天然营养成分，采用蒸、煮、炖、炒等健康烹饪方式。

（二）严格厨房卫生管理

1.个人卫生：食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康体检。工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。

2.环境卫生：厨房内外环境应保持清洁，地面、墙壁、台面、厨具等定期清洗消毒。餐厨废弃物应分类收集，及时清运。

3.餐具消毒：幼儿餐具、水杯、毛巾等必须按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行处理，消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内。

五、愉快进餐的营造：进餐过程与习惯培养

（一）创设良好进餐环境

1.氛围愉悦：保持进餐环境安静、整洁、轻松、愉快，避免在进餐时批评或催促幼儿。

2.餐前准备：餐前半小时停止剧烈活动，组织幼儿洗手、擦嘴，营造轻松的餐前氛围。

（二）科学组织进餐环节

1.合理分餐：教师应根据幼儿的年龄和食量，均匀、适量分餐，鼓励幼儿自主进食，不强迫、不包办。

2.关注个体：密切关注幼儿的进食情况，对进食慢、食量小或有特殊饮食需求的幼儿给予耐心帮助和个别照顾。

3.培养习惯：教育幼儿养成细嚼慢咽、不挑食、不偏食、不浪费粮食的良好饮食习惯。

（三）餐