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2025年学校食堂食品安全知识培训考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.学校食堂加工操作中，以下哪种食品原料的处理方式符合规范？

A.新鲜采摘的四季豆直接入锅清炒

B.冷冻虾仁在室温下自然解冻后加工

C.加工前将土豆外皮上的芽眼彻底剔除

D.隔夜未冷藏的熟米饭重新加热后供餐

答案：C（解析：四季豆需充分加热至熟透；冷冻食品应在冷藏或流水下解冻；隔夜熟米饭未冷藏可能滋生细菌，不可直接重新加热供餐。）

2.关于食品添加剂的使用，下列说法正确的是？

A.为提升口感，可超范围使用食用香精

B.甜味剂应在菜品出锅前添加以保持风味

C.必须留存食品添加剂的采购凭证及使用记录

D.复配添加剂可与其他调味料混合存放

答案：C（解析：食品添加剂需严格按范围和限量使用；添加时机应符合产品说明；复配添加剂需单独存放并标识。）

3.学校食堂冷藏柜的温度应控制在多少范围内？

A.0-4℃

B.5-8℃

C.9-12℃

D.13-15℃

答案：A（解析：冷藏温度需维持0-4℃以抑制细菌繁殖，熟食品、半成品及需冷藏的原料应在此环境存放。）

4.从业人员手部清洁的正确流程是？

A.清水冲洗→涂抹肥皂→搓洗→清水冲净→自然晾干

B.涂抹肥皂→搓洗→清水冲净→使用专用擦手纸擦干

C.清水冲洗→涂抹洗洁精→搓洗→清水冲净→毛巾擦干

D.涂抹洗手液→搓洗10秒→清水冲净→风干

答案：B（解析：正确流程为：湿手→涂抹肥皂/洗手液→搓洗至少20秒（涵盖指尖、指缝、手腕）→清水冲净→用专用擦手纸或干手器擦干，不可用公共毛巾。）

5.以下哪种食品属于学校食堂禁止加工的高风险食品？

A.巴氏杀菌牛奶

B.发芽的马铃薯

C.预包装即食火腿

D.新鲜采摘的小番茄

答案：B（解析：发芽马铃薯含龙葵素，属于高风险食品；巴氏奶、即食火腿（符合冷链要求）、清洗后的小番茄可加工。）

6.食品留样的容器应具备的基本要求是？

A.透明塑料盒，无盖

B.密封、无菌、标注时间及品名

C.玻璃罐，使用前用热水冲洗

D.一次性餐盒，无需标注

答案：B（解析：留样容器需密封防污染，使用前经消毒（如高温或紫外线），标注食品名称、加工时间、留样人，保存48小时以上。）

7.采购食品原料时，无需查验的证明文件是？

A.供应商的食品经营许可证

B.肉类的动物检疫合格证明

C.蔬菜的农药残留检测报告

D.从业人员的健康体检证明

答案：D（解析：采购时需查验供应商资质（许可证）、产品合格证明（检疫证明、检测报告），从业人员健康证明属于食堂内部管理要求。）

8.加工间内水池的使用规范是？

A.动物性食品与植物性食品可共用一个清洗池

B.清洁工具清洗池与餐具清洗池分开设置

C.餐用具清洗池可临时用于清洗蔬菜

D.专间内的水池仅用于手消毒

答案：B（解析：需设置独立的动物性食品、植物性食品、水产品清洗池；清洁工具池与餐用具池必须分开；专间水池用于手清洗或消毒，不可混用。）

9.以下哪项不符合食品储存的“四隔离”原则？

A.生肉与熟肉分架存放

B.食品与清洁工具同柜存放

C.干货与调味品分区存放

D.成品与半成品分层存放

答案：B（解析：“四隔离”指生与熟、成品与半成品、食品与杂物（清洁工具、化学物品等）、食品与天然冰隔离。）

10.发生疑似食品安全事故时，食堂应首先采取的措施是？

A.继续供餐并观察后续情况

B.立即停止供餐，封存剩余食品

C.自行对患者进行药物治疗

D.销毁可能污染的食品原料

答案：B（解析：事故发生后需立即停止供餐，保护现场，封存剩余食品及原料，配合调查，不可擅自处理或销毁证据。）

11.从业人员健康检查的周期是？

A.每半年一次

B.每年一次

C.每两年一次

D.上岗前检查，无需定期复查

答案：B（解析：食品从业人员需每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，患有痢疾、伤寒等传染病者不得从事接触直接入口食品的工作。）

12.以下关于食品加工过程中时间控制的说法，错误的是？

A.从烧熟至食用的间隔时间不超过2小时

B.凉菜加工后应在2小时内食用

C.改刀的熟肉可在常温下放置4小时

D.现榨果蔬汁加工后应即榨即饮

答案：C（解析：改刀的熟肉需在冷藏条件下存放，常温放置超过2小时易变质，需在2小时内食用或冷藏。）

13.学校食堂使用的餐用具消毒方法中，效果最可靠的是？

A.洗