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西式烘焙裱花技师（高级）考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.意式奶油霜制作中，熬制糖液的温度需达到______℃。

2.韩式裱花常用的稳定奶油霜基础是______奶油霜。

3.翻糖人偶骨架常用支撑材料是______。

4.黑巧克力调温三关键温度：融化______℃、降温______℃、升温______℃。

5.马卡龙烤前需晾皮至表面形成______。

6.戚风蛋糕烤好后需倒扣在______上冷却。

7.法式淋面液温度通常控制在______℃左右。

8.皇家糖霜由糖粉、蛋白和______调制。

9.裱花袋与桌面角度多为______度。

10.增加翻糖硬度的添加剂是______。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.高温环境下稳定性最好的裱花奶油霜是？

A.淡奶油霜B.意式奶油霜C.黄油霜D.奶油奶酪霜

2.翻糖干燥适宜温湿度是？

A.20-25℃，60%-70%B.15-20℃，50%-60%C.25-30℃，40%-50%

3.韩式裱花做玫瑰常用花嘴是？

A.104号B.12号C.352号

4.巧克力调温目的不包括？

A.增光泽B.提脆度C.加快融化

5.戚风倒扣冷却时间一般为？

A.10-15分钟B.30-60分钟C.2-3小时

6.马卡龙裙边形成关键是？

A.烤温高B.晾皮足C.粉过筛细

7.慕斯脱模前需提前______？

A.冷藏B.冷冻C.涂油

8.糖霜饼干装饰最佳时间是？

A.刚出炉B.冷却1小时内C.冷却2-3小时

9.裱花台最佳转速是？

A.1-2转/秒B.3-4转/秒C.越快越好

10.翻糖蛋糕承重柱常用材质是？

A.塑料B.金属C.木质

三、多项选择题（每题2分，共20分，多选/少选/错选不得分）

1.意式奶油霜成分包括？

A.黄油B.蛋白C.糖液D.淡奶油E.柠檬汁

2.翻糖人偶支撑材料有？

A.铁丝B.牙签C.竹签D.塑料棒E.金属丝

3.适合韩式裱花的奶油霜是？

A.意式奶油霜B.韩式奶油霜（加白油）C.淡奶油霜D.奶油奶酪霜

4.巧克力调温方法有？

A.种子法B.水浴法C.微波法D.搅拌法

5.戚风组织粗糙原因可能是？

A.蛋白打发不足B.粉过筛C.面糊搅拌过度D.烤温过高

6.马卡龙关键步骤有？

A.粉过筛B.蛋白干性发泡C.晾皮D.烤温控制

7.法式淋面注意事项？

A.温度控制B.慕斯表面平整C.淋面均匀D.冷藏定型E.过滤淋面液

8.糖霜饼干装饰技法有？

A.描边法B.填色法C.挤花法D.撒粉法

9.裱花辅助工具有？

A.花嘴转换器B.裱花袋C.刮平刀D.转台E.温度计

10.翻糖人偶制作要点？

A.骨架支撑到位B.翻糖软硬适中C.干燥充足D.避免阳光直射

四、判断题（每题2分，共20分，√/×）

1.翻糖必须冷藏保存，否则变硬。（）

2.韩式裱花仅用淡奶油即可完成。（）

3.巧克力调温只需加热融化。（）

4.戚风烤好后立即脱模。（）

5.马卡龙晾皮时间越长越好。（）

6.慕斯脱模前需冷冻1-2小时。（）

7.糖霜饼干刚出炉即可装饰。（）

8.清洗后的裱花袋可重复使用。（）

9.翻糖蛋糕常温可存3-5天。（）

10.皇家糖霜糖粉与蛋白比例1:1（重量比）。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述意式奶油霜制作要点。

2.韩式裱花常用花嘴及对应花朵。

3.巧克力调温三种方法及适用场景。

4.戚风蛋糕组织细腻的关键因素。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何解决翻糖人偶易断裂问题？

2.法式淋面失败的常见原因及改进方法。

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答案部分

一、填空题答案

1.1212.意式3.铁丝4.55-58；26-28；30-325.不粘手结膜6.晾架7.30-358.柠檬汁9.4510.CMC

二、单项选择题答案

1.B2.A3.A4.C5.B6.B7.B8.C9.A10.A

三、多项选择题答案

1.ABC2.ABCDE3.AB4.ABC5.ACD6.ACD7.ABCDE8.ABCD9.ABCDE10.ABCD

四、判断题答案

1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.×

五、简答题答案

1.意式奶油霜要点：①糖液熬至121℃，避免稀软；②蛋白打发至湿性发泡，糖液沿盆边缓慢倒入，高速打发至硬性；③黄油软化至20-25℃，分次加蛋白霜，每次拌匀防油水分离。

2.常用花嘴及花朵：104号（玫瑰、牡丹）、12号（菊花、雏菊）、352号（芍药、大丽花）、81号（百合）、67号（尖瓣玫瑰）、2D号（曲奇、花束）。

3.调温方法：①种子法（少量巧克力）；②水浴法（大量巧克力）；③微波法（紧急少量）。

4.戚风细腻关键：①粉过筛2-3次；②蛋白干性发泡不过度；③面糊翻拌防起筋；④烤温160-170℃；⑤烤后立即倒扣。

六、讨论题答案

1.翻糖人偶防断裂：①骨架：粗铁丝