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中式面点师考试理论知识汇编

前言

中式面点历史悠久，技艺精湛，是中华饮食文化的重要组成部分。作为一名中式面点师，不仅需要娴熟的操作技能，更需要扎实的理论知识作为支撑。本汇编旨在梳理中式面点师考试中常见的理论知识点，涵盖原料、工艺、卫生、营养等多个方面，为备考者提供一份系统、实用的参考资料。希望各位同仁能从中有所收获，精进技艺，传承并发扬中式面点这门传统手艺。

第一章中式面点原料知识

第一节粮食类原料

粮食是中式面点的主要原料，其种类繁多，性质各异，对面点的品质有着决定性影响。

面粉

面粉由小麦加工而成，是面点制作中用量最大的基础原料。其主要成分为淀粉、蛋白质、水分、灰分及少量脂肪、维生素等。其中，蛋白质含量和质量是衡量面粉品质的重要指标，直接关系到面团的面筋形成能力。

*面筋：面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水后相互结合，形成具有弹性和延展性的网络结构，即为面筋。面筋的质和量决定了面团的可塑性、持气性和弹性，是制作各类面点选择面粉的主要依据。

*面粉的种类：根据加工精度和蛋白质含量（面筋质含量），面粉可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉和专用粉等。高筋粉筋力强，适合制作面包、油条等；中筋粉筋力中等，用途最广，如馒头、包子、饺子等；低筋粉筋力弱，适合制作蛋糕、酥饼等。

米及米粉

米也是面点的重要原料，尤其在南方地区应用广泛。常见的有粳米、籼米和糯米。

*粳米：性粘，直链淀粉含量中等，米质较紧密，制成的米饭粘性适中，口感柔软。粳米磨成的米粉，质地细腻，色泽洁白，可制作米糕、元宵等。

*籼米：性脆，直链淀粉含量高，米质较疏松，制成的米饭粘性小，口感偏硬。籼米粉常用于制作萝卜糕、肠粉等。

*糯米：粘性大，支链淀粉含量高，分为粳糯米（圆糯米）和籼糯米（长糯米）。糯米粉质地细腻，粘性强，多用于制作汤圆、粽子、麻团等。

第二节油脂类原料

油脂在中式面点中具有起酥、润滑、赋香、增色等作用，能改善面点的口感和风味，延长保质期。

*常用油脂：包括植物油（如豆油、菜籽油、花生油、芝麻油等）和动物油（如猪油、牛油、羊油等）。猪油起酥性好，香味浓郁，是传统面点中常用的起酥油；植物油则各有特色，芝麻油常用于增香。

*作用：油脂能阻隔面粉颗粒间的结合，减弱面筋的形成，从而使制品达到酥松的效果（起酥作用）；同时，油脂在面团中形成油膜，能保持制品中的水分，延缓老化。

第三节糖与糖浆类原料

糖是面点中重要的调味原料和辅助原料，具有甜味、吸湿保湿、着色、焦化等作用。

*常用糖类：蔗糖（白砂糖、绵白糖、冰糖）、饴糖、蜂蜜等。白砂糖是最常用的糖，甜度高，洁白；绵白糖质地细腻，甜度稍低于白砂糖；饴糖（麦芽糖）具有保湿性和粘性，能增加面点的光泽和延展性。

*作用：提供甜味；增加制品的色泽，在加热过程中发生美拉德反应和焦糖化反应，使面点表面呈现金黄或棕黄色；保持制品的柔软度，延缓硬化；提供酵母发酵所需的碳源。

第四节蛋与乳制品

蛋与乳制品能改善面点的色泽、风味、营养价值，并对面团的结构和成品的口感产生重要影响。

*蛋：包括鸡蛋、鸭蛋等，常用的是鸡蛋。蛋液中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。在面点中，蛋能增加营养，改善色泽（使成品表面金黄），提高弹性和韧性，增加蓬松度（通过打发起泡）。

*乳制品：常用的有牛奶、奶粉、黄油、炼乳等。乳制品能增加面点的奶香味，提高营养价值，改善面团的胶体性质，使成品更加细腻柔软，延缓老化。

第五节其他辅助原料

水

水是面点制作中不可或缺的原料，对面团的形成、酵母的发酵、淀粉的糊化等都有重要作用。水质的软硬、温度都会影响面点的品质。一般来说，以中等硬度的饮用水为宜。水温根据工艺要求而定，如冷水面团、温水面团、热水面团对水温的要求各不相同。

食盐

食盐除了提供咸味外，在面点制作中还有着重要的工艺作用：能增强面筋的韧性和弹性，调节酵母的发酵速度，改善制品的色泽和风味，延缓制品的变质。

食品添加剂

在中式面点制作中，有时会根据需要使用少量符合国家标准的食品添加剂，如膨松剂（小苏打、泡打粉、酵母）、增稠剂、乳化剂、色素、香精等。使用时必须严格遵守国家规定的种类、用量和使用范围。

果料与馅料原料

果料如红枣、葡萄干、核桃、芝麻等，馅料如豆沙、莲蓉、枣泥、肉馅等，它们能丰富面点的品种和口味，提高面点的营养价值和风味特色。

第二章中式面点基本操作技术

中式面点的制作工艺复杂多变，但基本操作技术是相通的，是形成面点特色的关键环节。

第一节面团的调制

面团的调制（简称“和面”）是面点制作的第一道关键工序，其目的是将各种原料均匀混合，形成具有一定物理性质的面团。根据原料配比和工艺要求的不同，常见的面团有以下几种：

*水调面团：以面粉和水为主要原料调制而成。根据水温不同，又可分为冷水面团（