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2025年上海公共营养师资格认证考试真题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种食物富含优质蛋白质且脂肪含量较低？()

A.五花肉

B.鸡蛋

C.油炸鸡腿

D.奶油蛋糕

答案：B

解析：鸡蛋是优质蛋白质的良好来源，且脂肪含量相对较低，其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，易于被人体吸收利用。五花肉脂肪含量较高；油炸鸡腿经过油炸后脂肪含量大幅增加；奶油蛋糕含有大量的奶油和糖分，脂肪和糖分含量都很高。所以答案选B。

2.人体缺乏维生素C可能会导致（）。

A.夜盲症

B.脚气病

C.坏血病

D.佝偻病

答案：C

解析：维生素C缺乏会引起坏血病，表现为牙龈出血、皮下瘀斑等症状。夜盲症是由于缺乏维生素A导致的；脚气病是缺乏维生素B?引起的；佝偻病主要是由于缺乏维生素D和钙导致的。所以答案是C。

3.以下哪种食物中钙的吸收率最高？()

A.菠菜

B.牛奶

C.大豆

D.花生

答案：B

解析：牛奶是钙的良好来源，且其中的钙与酪蛋白结合形成酪蛋白钙，容易被人体消化吸收，其钙的吸收率较高。菠菜中含有大量的草酸，会与钙结合形成不溶性的草酸钙，影响钙的吸收；大豆虽然含钙量也较高，但其中的植酸等成分也会在一定程度上影响钙的吸收；花生主要含油脂和蛋白质等，钙含量和吸收率都不如牛奶。故答案选B。

4.以下哪种脂肪酸对人体健康有益？()

A.反式脂肪酸

B.饱和脂肪酸

C.单不饱和脂肪酸

D.以上都不对

答案：C

解析：单不饱和脂肪酸有助于降低血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时维持高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，对心血管健康有益。反式脂肪酸会增加血液中LDL-C的含量，同时降低HDL-C的含量，增加心血管疾病的风险；饱和脂肪酸摄入过多会导致血液中胆固醇升高，也不利于健康。所以答案是C。

5.以下哪种食物血糖生成指数（GI）最高？()

A.全麦面包

B.苹果

C.糯米饭

D.燕麦片

答案：C

解析：血糖生成指数（GI）反映了食物引起人体血糖升高的程度。糯米饭中淀粉的结构特点使其在消化吸收过程中能快速分解为葡萄糖，导致血糖快速上升，GI值较高。全麦面包和燕麦片含有较多的膳食纤维，消化吸收相对较慢，GI值相对较低；苹果含有一定的果胶等成分，也会延缓碳水化合物的消化吸收，GI值较低。因此答案选C。

6.以下哪种食物是铁的良好来源且生物利用率高？()

A.菠菜

B.动物肝脏

C.红枣

D.木耳

答案：B

解析：动物肝脏富含血红素铁，血红素铁的生物利用率高，容易被人体吸收。菠菜中的铁是非血红素铁，且含有草酸等影响铁吸收的物质，生物利用率较低；红枣和木耳虽然含铁，但也是非血红素铁，吸收效果不如动物肝脏中的血红素铁。所以答案是B。

7.蛋白质的互补作用是指（）。

A.糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

B.脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

C.几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用

D.糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用

答案：C

解析：蛋白质的互补作用是指将几种营养价值较低的蛋白质食物混合食用，使它们所含的必需氨基酸种类和含量相互补充，从而提高混合蛋白质的生物学价值。并非是糖、脂肪与蛋白质混合，也不是与维生素混合。所以答案选C。

8.以下哪种食物富含维生素A原（胡萝卜素）？()

A.大米

B.橙子

C.红薯

D.鸡蛋

答案：C

解析：红薯中富含β-胡萝卜素，β-胡萝卜素是维生素A原，在人体内可以转化为维生素A。大米主要提供碳水化合物；橙子主要富含维生素C；鸡蛋主要含优质蛋白质、脂肪等，虽然也含有一定量的维生素A，但不是维生素A原的良好来源。所以答案是C。

9.以下哪种食物属于高嘌呤食物，痛风患者应避免食用？()

A.牛奶

B.鸡蛋

C.海鲜

D.苹果

答案：C

解析：海鲜通常含有较高的嘌呤，痛风患者体内尿酸水平较高，嘌呤在体内代谢会产生尿酸，食用高嘌呤食物会进一步升高尿酸水平，诱发痛风发作。牛奶和鸡蛋是低嘌呤食物，适合痛风患者食用；苹果也是低嘌呤食物，且富含维生素和膳食纤维等营养成分。所以答案选C。

10.以下哪种食物中膳食纤维含量最高？()

A.精白米

B.香蕉

C.芹菜

D.猪肉

答案：C

解析：芹菜含有丰富的膳食纤维，包括可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘等。精白米经过加工后，膳食纤维含量大大降低；香蕉含有一定的膳食纤维，但不如芹菜含量高；猪肉主要提供蛋白质和脂肪，几乎不含膳食纤维。所以答案是C。

11.以下哪种维生素具有抗氧化作用，可以保护细胞免受自由基的损伤？()

A.维生素B?

B.维