2025年中式烹调师职业资格考试（高级技师／一级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年中式烹调师职业资格考试（高级技师／一级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹饪中，高级技师进行“滑炒”操作时，油温一般应控制在哪个温度范围？

A．80℃～100℃

B．110℃～130℃

C．140℃～160℃

D．170℃～190℃

2、高级技师在制作传统“清汤”时，为达到“清澈见底、鲜味浓郁”的标准，应采用哪种主要技术手段？

A．大火煮沸去浮沫

B．加入冰块降温沉淀

C．使用“扫汤”工艺吸附杂质

D．多次过滤加明矾澄清

3、以下哪种食材不适合用于“干烧”技法？

A．鲫鱼

B．豆腐

C．五花肉

D．海参

4、高级技师在制作“芙蓉鸡片”时，蛋清打发程度应达到何种状态？

A．起泡但未成形

B．湿性发泡，纹路易消失

C．干性发泡，尖峰直立

D．略带流动性

5、以下哪项是“红油”制作中决定其香味浓郁度的关键步骤？

A．快速高温炸香料

B．冷油下料慢火浸炸

C．加入大量辣椒粉后煮沸

D．使用动物油炼制

6、“?”法区别于“烧”法的主要特征是？

A．先炸后烧

B．不加汤汁，靠原料自身水分收干入味

C．使用高压锅快速入味

D．先蒸后收汁

7、高级技师在冷菜拼摆中，体现“立体造型”美感时，常采用的技法是？

A．平铺法

B．堆切法

C．卷包法

D．模具压制法

8、传统“鱼香肉丝”中“鱼香”味型的调味核心是？

A．鱼露调味

B．泡椒、姜、葱、蒜炒香调制

C．用鱼骨熬汤调底味

D．加入海鲜酱提鲜

9、高级技师在“拔丝”菜制作中，糖浆达到“挂丝”状态的温度约为？

A．120℃

B．150℃

C．180℃

D．200℃

10、传统“葱烧海参”中，葱段的预处理应采用哪种方式？

A．焯水去辣

B．生葱直接入锅

C．油炸至金黄呈“葱油”味

D．腌制入味

11、在中式烹调中，以下哪种技法最适用于保持食材的鲜嫩与原汁原味？

A．爆炒

B．清蒸

C．红烧

D．油炸

12、下列哪项是高级技师在设计宴席菜单时应优先考虑的核心原则？

A．菜品价格最大化

B．食材稀有程度

C．营养搭配与季节适宜性

D．烹饪时间最短化

13、“?”这一烹调技法的主要特点是？

A．大火快炒，迅速成菜

B．油炸后浇汁，外脆里嫩

C．小火收浓汤汁，入味透彻

D．蒸汽加热，保持原色

14、下列哪种调味品在高档清汤制作中应避免使用，以防影响汤色清澈？

A．生姜

B．料酒

C．酱油

D．葱段

15、高级技师在冷菜拼摆艺术中，最应体现的艺术原则是？

A．色彩对比强烈

B．构图均衡、主题鲜明

C．用料种类繁多

D．盘子完全覆盖

16、下列哪项是判断?制菜品成熟度的关键标志？

A．表面焦黑

B．汤汁大量沸腾

C．汤汁浓稠并紧裹原料

D．原料浮于汤面

17、在传统苏帮菜中，“?糖色”时最适宜采用的方法是？

A．水炒法

B．油炒法

C．干炒法

D．混合炒法

18、高级技师在指导徒弟时，应首先强调的职业素养是？

A．出菜速度

B．个人创新

C．食品安全与卫生规范

D．模仿名厨风格

19、下列哪种原料最适合采用“糟熘”技法制作？

A．豆腐

B．鸡肉

C．鳜鱼片

D．土豆

20、在宴席设计中，高级技师应如何安排“口感节奏”？

A．连续安排三道油炸菜

B．甜菜集中上桌

C．荤素交错，浓淡相间

D．全部热菜连续上桌

21、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成均匀薄片，常用于凉菜或涮火锅前处理？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

22、高级技师在设计宴席菜单时，首要遵循的原则是？

A．突出个人拿手菜

B．依据季节与宾客需求搭配

C．选用最昂贵食材

D．减少烹饪时间

23、?法的主要成菜特点是什么？

A．汤汁宽、味清鲜

B．干香入味、汁少浓醇

C．质地酥烂、汤多味重

D．外焦里嫩、挂汁明亮

24、以下哪种调味方式属于“码味”？

A．成菜后撒胡椒粉

B．加热中加入酱油调色

C．原料腌制时加入料酒、盐、葱姜

D．上桌前淋明油

25、下列哪项是高级技师对火候掌控的核心要求？

A．全程使用旺火

B．根据原料性质灵活调节火力

C．缩短烹饪时间优先

D．统一采用中火慢炖

26、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．肥猪肉

B．鸡胸肉茸

C．猪皮

D．火腿

27、“?、?、?”技法中，最能体现其技术精髓的是？

A．先炸后煮

B．大火快炒

C．小火收浓，汁尽味透

D．多加水长时间炖

28、下列哪项不属于高级技