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小学学校食堂运行材料汇报

为全面落实“为学生健康成长服务”的教育理念，我校始终将食堂管理作为学校后勤工作的核心环节，围绕“安全、营养、规范、温馨”四大目标，构建全链条管理体系，切实保障师生“舌尖上的安全”与“成长中的幸福”。现将本学期食堂运行情况汇报如下：

一、构建多维管理体系，筑牢运行保障根基

我校坚持“校长负总责、分管副校长抓落实、后勤部门具体执行、多方协同监督”的管理机制，形成“制度约束+流程管控+动态监督”的闭环模式。成立由校长任组长的食堂管理工作领导小组，成员涵盖后勤主任、保健教师、年级组长及家长委员会代表，每月召开专题会议，研究解决食材采购、餐品质量、服务优化等具体问题。同时，建立“日巡查、周检查、月考评”制度，由后勤人员每日检查操作间卫生、食材储存情况；分管副校长每周带队抽查加工流程、餐具消毒记录；每月组织家长代表、学生代表参与“开放日”活动，现场观摩并评分，评分结果与食堂工作人员绩效直接挂钩。

在制度建设方面，结合《学校食品安全与营养健康管理规定》及地方要求，修订完善《食堂食品安全管理制度》《食材采购验收标准》《食品加工操作规范》《突发事件应急预案》等12项制度，明确从食材入库到餐后清理的36个操作节点的责任人和操作标准。例如，针对“生熟分开”要求，细化为“生肉、半成品、熟食品分区域存放，刀具、菜板按颜色区分（红色切生肉、绿色切蔬菜、白色切熟品）”，并在操作间张贴可视化流程图，确保员工“看图标、对颜色、按步骤”规范操作。

二、严抓食材全链管控，守牢安全第一防线

食材安全是食堂管理的生命线。我校建立“源头把控—过程监管—追溯可查”的全流程管控机制，确保“从农田到餐桌”的每一步可追溯、可问责。

在供应商管理上，严格执行公开招标制度，通过资质审查、实地考察、样品检测“三重筛选”确定供应商。供应商需具备食品经营许可证、食品质量检测报告等5项基础资质，我校组织后勤、保健、家委会代表组成评审组，实地考察其仓储环境、运输车辆、检测设备，重点核查肉类供应商的动物检疫合格证明、蔬菜供应商的农药残留检测记录。本学期合作的3家主供应商均为本地优质企业，其中粮油供应商已连续服务3年，蔬菜供应商通过有机认证，肉类供应商提供每日检疫证明。

在验收环节，实行“双人验收+双证核查+现场检测”制度。食材送达后，由仓库管理员和食堂班长共同验收，核对数量、规格与订单一致后，查验随货同行的“一票通”（进货凭证、检验检疫证明、农残检测报告），并现场使用快速检测设备对蔬菜进行农药残留检测（每日检测10-15个样品，涵盖叶菜类、茄果类、根茎类）。本学期共检测样品420份，其中2份因农残轻微超标作退货处理，均留存影像记录并通报供应商。

在储存管理上，设置独立的主副食仓库、冷链仓库和调料仓库，严格执行“分类存放、标识清晰、先进先出”原则。主副食仓库配备防潮架、灭虫灯，粮油类离墙离地30厘米存放；冷链仓库温度控制在0-4℃（冷藏）和-18℃（冷冻），每日早晚记录温度；调料仓库实行“双人双锁”管理，添加剂单独存放并建立使用台账（本学期未使用防腐剂、人工色素等添加剂）。每月25日进行库存盘点，对临近保质期（1个月内）的食材提前预警，本学期未出现过期食材。

三、规范加工操作流程，提升餐品质量标准

加工环节是保障餐品安全与口感的关键。我校以“标准化操作+精细化管理”为抓手，从粗加工到分餐的每一步都制定量化标准，确保“色、香、味、形”兼顾，符合小学生饮食特点。

粗加工阶段，严格执行“一拣二洗三浸泡四冲洗”流程：蔬菜先剔除黄叶、烂叶，再用流动水冲洗3遍，然后浸泡15分钟（加食用碱去除农残），最后用净水冲洗2遍；肉类分部位处理（排骨切块2厘米见方、鸡胸肉切片0.3厘米厚），水产类现杀现用，避免二次污染。加工区设置“生熟分离线”，生肉加工台与蔬菜加工台相距2米以上，工器具使用后立即用热水（80℃以上）加专用洗涤剂清洗，每周五进行全面消毒（蒸汽消毒30分钟）。

烹饪环节，严格控制时间与温度：畜禽肉类烹饪时间不低于30分钟（确保中心温度≥75℃），鱼类烹饪时间不低于20分钟；炒菜时油温控制在180℃以下（避免产生油烟有害物质），汤类煮沸后保持10分钟以上。本学期引入智能炒菜机，通过程序设定自动控制油量（每道菜不超过15克）、盐量（每道菜不超过3克），既保证口味稳定，又符合“减油减盐”健康要求。

分餐与配送，实行“热菜热饭、即做即配”原则。午餐加工完成后，热菜装不锈钢保温餐盒（温度保持在60℃以上），米饭用保温桶盛放，10分钟内完成分餐。设置3个打餐窗口，低年级学生由生活老师带领排队，高年级学生自主排队，每窗口配备2名工作人员（1人打菜、1人打饭），确保15分钟内完成全体学生用餐。餐盒、汤碗使用前经高温蒸汽消毒（121℃，15分钟