2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，四刀法中用于食材厚度均匀的切法是？

A.推拉刀

B.直刀切

C.斜刀切

D.滑刀切

2、滑油工艺中，主要目的是？

A.提升食材口感

B.控制油温防止粘锅

C.去除食材腥味

D.缩短烹饪时间

3、腌制肉类时，最佳时间一般为？

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

4、中式摆盘常用工具不包括？

A.雕花刀

B.摆盘盘

C.模具

D.滑刀

5、推拉刀主要用于？

A.切薄片

B.修整边缘

C.切条状

D.切块状

6、焯水的主要目的是？

A.去除虫卵

B.去血沫

C.腌制入味

D.调整颜色

7、文火烹饪的特点是？

A.高温快炒

B.中温慢炖

C.低温煎炸

D.高温爆炒

8、处理腥味较重的食材，通常先进行？

A.腌制

B.焯水

C.滑油

D.烹饪

9、摆盘时主次分明原则的具体要求是？

A.食材堆叠高度超过盘沿

B.调味料均匀覆盖

C.主菜居中，配菜环绕

D.食材颜色混杂

10、中式调味中，咸味调整的常用方法是？

A.加糖

B.加醋

C.加酱油

D.加盐

11、中式烹调师在处理鲜鱼时，应首先进行的步骤是？

A.清水浸泡

B.剖腹去内脏

C.刀背拍打

D.油锅滑锅

12、控制火候时，急火主要用于哪种烹饪方式？

A.炖煮

B.炒制

C.焖烧

D.煎炸

13、腌制肉类时，盐的添加时间应？

A.腌制初期

B.腌制中期

C.腌制后期

D.腌制后清洗

14、以下哪种食材属于高水分低蛋白类？

A.猪肉

B.鸡蛋

C.土豆

D.鲜虾

15、中式炒锅的清洗最佳时间是？

A.热锅后立即清洗

B.冷却后清洗

C.残油未凝固时清洗

D.残渣干硬后清洗

16、制作清蒸鱼时，鱼身应如何放置？

A.平放盘底

B.侧卧盘沿

C.竖立蒸架

D.俯卧盘面

17、控制糖醋比例时，糖的用量通常为醋的？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:2

18、处理带鱼时，去鳞最佳方法是？

A.刀刮

B.碾压

C.碎末

D.浸泡

19、以下哪种设备属于中式烹调专用？

A.榨汁机

B.真空封口机

C.烤箱

D.砂锅

20、腌制肉类时，冰水浸泡的主要作用是？

A.去腥

B.保鲜

C.增鲜

D.去盐

21、中式烹调中，处理腥味较重的食材常采用哪种预处理方法？

A.焯水

B.滚油

C.盐渍

D.蒸制

22、糖醋排骨的糖色炒制最佳火候是？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

23、以下哪种调料属于复合调味料？

A.生抽

B.五香粉

C.香油

D.白胡椒粉

24、腌制肉类时，冰水浸泡的主要作用是？

A.去腥

B.变软

C.腌透

D.冷藏

25、制作清蒸鱼时，鱼身应如何放置？

A.平放

B.侧放

C.竖放

D.滚动

26、中式面点中，制作包子褶子常用的手法是？

A.摊

B.擀

C.捏

D.拉

27、以下哪种食材属于脆性食材？

A.土豆

B.胡萝卜

C.黄瓜

D.鸡胸肉

28、糖醋汁中醋与糖的比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.1:3

29、食品安全操作中，砧板使用最严格的分区是？

A.生熟混用

B.生肉专用

C.鱼类专用

D.蔬菜专用

30、中式烹调师在处理肉类食材时，常用的预处理步骤不包括以下哪项？

A.清洗、浸泡、切块

B.腌制、焯水、腌制

C.去骨、切块、腌制

D.洗净、焯水、切块

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中处理腥味较重的食材，常用以下哪种方法？

A.加醋浸泡

B.焯水去腥

C.用姜葱擦拭容器

D.撒盐腌制

32、以下哪种烹饪技法适合处理质地较硬的食材？

A.蒸制

B.滚烫油滑

C.长时间炖煮

D.快速爆炒

33、食品安全规范中，生熟食品分开处理的要求不包括以下哪项？

A.使用不同砧板

B.专用刀具区分

C.生熟容器颜色区分

D.同一消毒柜处理

34、中式烹调中控制油温的常用工具是？

A.温度计

B.滚烫水测试

C.油量多少

D.食材下锅反应

35、以下哪种调味料属于复合味型基础调味？

A.酱油

B.醋

C.蚝油

D.香油

36、中式面点制作中，和面时加入盐的主要作用是？

A.增加筋性

B.防止粘连

C.提高延展性

D.调整口感

37、以下哪种烹饪方式会导致蛋白质过度变性？

A.蒸制

B.焯水

C.炸制

D.腌制

38、中式烹调