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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、北京宫廷菜的形成主要与哪个朝代的宫廷饮食文化相关？

A.元朝

B.清朝

C.唐朝

D.宋朝

2、鲁菜中醋的主要作用是？

A.提鲜

B.去腥

C.解腻

D.增色

3、火候控制的关键因素是？

A.设备性能

B.食材质地

C.烹饪时间

D.操作者经验

4、中式烹调中食品安全的核心法规是？

A.《食品卫生法》

B.《食品安全法》

C.《餐饮服务食品安全操作规范》

D.《烹饪工艺标准》

5、川菜传统调味料配比中不可少的是？

A.酱油、醋、糖、香料

B.酱油、辣椒油、花椒、豆瓣酱

C.醋、糖、料酒、盐

D.酱油、香油、姜、葱

6、传统中式灶台燃料中不可替代的是？

A.木材

B.煤炭

C.液化气

D.电能

7、鱼类食材预处理最常用方法是？

A.滚水烫皮

B.盐渍腌制

C.焯水去腥

D.腌制入味

8、北京宫廷菜造型烹饪的核心目的是？

A.提升口感

B.满足礼仪需求

C.降低成本

D.延长保质期

9、中式烹调食品安全的关键控制点在哪个环节？

A.原料采购

B.刀工处理

C.火候掌握

D.装盘设计

10、传统烹饪技艺传承的主要方式是？

A.书籍记载

B.纪录片传播

C.师徒制

D.网络教学

11、中式烹调中，十字刀法主要用于哪种食材的雕刻？

A.蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.粮食类

12、爆炒类菜肴的最佳油温控制是？

A.120℃以下

B.130-150℃

C.160℃以上

D.180℃以上

A.120℃以下

B.130-150℃

C.160℃以上

D.180℃以上

13、处理带鱼时去除腥味最有效的方法是？

A.蒜蓉腌制

B.食用碱水浸泡

C.白醋清洗

D.茶叶水浸泡

A.蒜蓉腌制

B.食用碱水浸泡

C.白醋清洗

D.茶叶水浸泡

14、宫保鸡丁的烹饪工艺顺序是？

A.鸡肉腌制→滑油→爆炒配料→调味→收汁

B.鸡肉腌制→爆炒配料→滑油→调味→收汁

C.鸡肉腌制→滑油→调味→爆炒配料→收汁

D.鸡肉腌制→滑油→爆炒配料→收汁→调味

A.鸡肉腌制→滑油→爆炒配料→调味→收汁

B.鸡肉腌制→爆炒配料→滑油→调味→收汁

C.鸡肉腌制→滑油→调味→爆炒配料→收汁

D.鸡肉腌制→滑油→爆炒配料→收汁→调味

15、中式冷盘摆盘的对称性原则主要体现？

A.中心构图

B.画面平衡

C.色彩对比

D.留白比例

A.中心构图

B.画面平衡

C.色彩对比

D.留白比例

16、食品添加剂中，合法用于腌制肉类的是？

A.山梨酸钾

B.丙酸钙

C.纳他霉素

D.亚硝酸钠

A.山梨酸钾

B.丙酸钙

C.纳他霉素

D.亚硝酸钠

17、平衡膳食中蛋白质的最佳来源组合是？

A.肉类50%+蛋类30%+豆类20%

B.肉类40%+蛋类30%+奶类30%

C.肉类30%+豆制品40%+鱼类30%

D.豆制品50%+蛋类30%+鱼类20%

A.肉类50%+蛋类30%+豆类20%

B.肉类40%+蛋类30%+奶类30%

C.肉类30%+豆制品40%+鱼类30%

D.豆制品50%+蛋类30%+鱼类20%

18、传统名菜佛跳墙的烹饪核心技法是？

A.滑油

B.火燎

C.火靠

D.火煨

A.滑油

B.火燎

C.火靠

D.火煨

19、食品冷藏保存的适宜温度是？

A.5-10℃

B.10-15℃

C.15-20℃

D.20-25℃

A.5-10℃

B.10-15℃

C.15-20℃

D.20-25℃

20、中式烹调设备清洗的周期标准是？

A.每日彻底清洗

B.每周深度清洁

C.每月专业维护

D.每季度大扫除

A.每日彻底清洗

B.每周深度清洁

C.每月专业维护

D.每季度大扫除

21、中式烹调中，三丝的常见原料组合是？

A.胡萝卜、黄瓜、木耳

B.土豆、茄子、青椒

C.豆腐、香菇、粉丝

D.西红柿、洋葱、玉米

22、传统爆炒技法中，滑炒的关键控制参数是？

A.油温180℃

B.食材腌制20分钟

C.火力中小火

D.炒制时间不超过3分钟

23、制作北京烤鸭时，枣木燃烧产生的烟雾有何作用？

A.增加鸭皮脆度

B.降低鸭肉腥味

C.提升鸭肉嫩度

D.增加鸭肉油脂

24、中式面点中，开花包的发酵原理属于？

A.酵母菌无氧发酵

B.酵母菌有氧发酵

C.酵母菌与乳酸菌协同

D.面筋网络膨胀

25、高汤熬制时，吊汤最佳时机是？

A.鸡骨架煮沸后立即下料

B.鸡骨架煎香后下料

C.鸡骨