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公司酱腌菜制作工工艺作业操作规程

文件名称：公司酱腌菜制作工工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司酱腌菜制作工在酱腌菜生产过程中的操作。适用于生产车间内酱腌菜原料处理、发酵、腌制、包装等各环节。操作人员应熟悉本规程，严格遵守各项安全操作规范，确保生产安全及产品质量。规程内容涉及设备使用、个人防护、环境卫生、应急处理等方面，旨在保障操作人员生命安全和身体健康。

二、操作前的准备

1.防护用具的正确使用方法：

a.操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、手套、鞋帽等防护用品，防止皮肤直接接触原料和产品。

b.操作过程中，如需使用口罩，应选择符合卫生标准的口罩，确保呼吸顺畅。

c.如有需要，操作人员还需佩戴护目镜，防止原料、飞溅物等对眼睛造成伤害。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查设备外观是否完好，无损坏、变形、裂纹等异常情况。

b.检查设备各个部件是否紧固，传动带、链条等传动机构运行是否平稳。

c.检查电气设备绝缘性能是否良好，电线是否完好，开关、按钮等操作是否灵活。

d.检查设备冷却系统是否正常，确保设备在运行过程中不会过热。

e.对设备进行试运转，检查其工作状态是否正常。

3.作业区域的准备要求：

a.操作区域应保持清洁、整洁，无积水、油污、杂物等，确保生产环境卫生。

b.作业区域应有足够的光线，确保操作人员能看清工作内容。

c.操作区域应配备必要的安全设施，如安全通道、防护栏杆、灭火器等。

d.作业区域应设置明显的警示标志，提醒操作人员注意安全。

e.操作前，检查地面是否平整，无坑洼、裂缝等，防止操作人员滑倒。

4.食品卫生要求：

a.操作人员进入生产区域前，应洗手消毒，确保手部卫生。

b.不得将非生产用物品带入生产区域。

c.作业区域不得存放与生产无关的食品、饮料等物品。

d.生产过程中，严禁操作人员触摸面部、头发等部位。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.首先进行设备检查，确保设备运行正常。

b.根据生产计划，准备所需原料，包括酱腌菜原料、调料等。

c.将原料按照工艺要求进行预处理，如清洗、切割等。

d.将预处理好的原料投入发酵设备，按照发酵工艺要求控制温度、湿度等参数。

e.发酵完成后，将原料转移至腌制设备，进行腌制，同时监控腌制液的成分和腌制时间。

f.腌制完成后，将酱腌菜进行冲洗、沥干，去除多余腌制液。

g.对酱腌菜进行包装，确保包装材料清洁、无污染。

h.包装完成的酱腌菜进行质量检查，合格后入库或出厂。

2.特殊工序的操作规范：

a.发酵过程中，严格控制温度、湿度等参数，避免过度发酵或发酵不足。

b.腌制过程中，注意观察酱腌菜的颜色、气味、口感等，确保腌制效果。

c.包装过程中，严格按照包装规格进行，确保包装均匀、牢固。

3.异常工况的处理方法：

a.若设备出现故障，立即停止操作，切断电源，防止事故扩大。

b.若发酵过程中出现温度异常，调整冷却或加热设备，恢复正常温度。

c.若腌制过程中发现酱腌菜颜色或气味异常，立即停止腌制，查找原因并采取措施。

d.若包装过程中发现包装破损或污染，立即停止包装，更换包装材料。

e.所有异常情况，操作人员应立即上报，由专业人员处理。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.发酵设备：温度应控制在规定范围内，通常为15-25°C；湿度应保持在60-70%。

b.腌制设备：温度应控制在8-12°C；腌制液的pH值应保持在4.0-4.5之间。

c.包装设备：包装速度应稳定，包装袋封口严密，无漏气现象；包装机运行噪音在可接受范围内。

d.清洗设备：清洗水压应适中，水温在40-60°C之间，能够有效去除设备上的残留物。

2.典型故障现象：

a.发酵设备：温度失控，可能导致发酵过度或不足；设备振动过大，可能存在轴承磨损。

b.腌制设备：温度不均匀，腌制效果不佳；设备漏液，可能存在密封件损坏。

c.包装设备：包装速度不稳定，可能导致产品包装不齐；封口不良，可能存在设备机械故障。

d.清洗设备：清洗效果不佳，可能存在水泵故障或喷头堵塞。

3.状态监测的操作要求：

a.定期检查设备运行参数，如温度、压力、电流等，确保设备在正常工况下运行。

b.设备运行过程中，操作人员应密切观察设备外观，如轴承、传动带等，发现异常及时上报。

c.定期进行设备维护保养，如润滑、清洁等，预防设备故障。

d.设备出现故障时，应立即停止操作，按照故障处理流程进行排查和修复。

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