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中式烹饪师考试及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.中餐烹饪中，下列哪种调味品主要用于去腥增香？

A.酱油

B.料酒

C.食醋

D.盐

2.煎炒食物时，为了使食物受热均匀，应该采用哪种火候？

A.文火

B.武火

C.小火

D.中火

3.制作红烧肉时，为了使肉质更加酥烂，应该采用哪种烹饪方法？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

4.中餐中，下列哪种食材适合用于制作冷盘？

A.猪肉

B.鱼肉

C.蔬菜

D.海鲜

5.制作宫保鸡丁时，常用的配料不包括以下哪一项？

A.花生米

B.葱花

C.花椒

D.青椒

6.中餐烹饪中，下列哪种烹饪方法属于高温快速烹饪？

A.炖

B.煮

C.炒

D.炸

7.制作清蒸鱼时，为了保持鱼的鲜美，应该采用哪种烹饪方法？

A.先煎后蒸

B.先蒸后煎

C.直接蒸

D.先煮后蒸

8.中餐中，下列哪种调味品主要用于提鲜？

A.酱油

B.食醋

C.味精

D.盐

9.制作糖醋排骨时，为了使排骨更加酥脆，应该采用哪种烹饪方法？

A.炒

B.炖

C.炸

D.煮

10.中餐中，下列哪种食材适合用于制作汤品？

A.猪肉

B.鱼肉

C.蔬菜

D.海鲜

二、填空题（总共10题，每题2分）

1.中餐烹饪中，常用的四大调味品是______、______、______和______。

2.煎炒食物时，为了使食物受热均匀，应该采用______火候。

3.制作红烧肉时，为了使肉质更加酥烂，应该采用______烹饪方法。

4.中餐中，适合用于制作冷盘的食材是______。

5.制作宫保鸡丁时，常用的配料包括______、______和______。

6.中餐烹饪中，高温快速烹饪的方法包括______、______和______。

7.制作清蒸鱼时，为了保持鱼的鲜美，应该采用______烹饪方法。

8.中餐中，主要用于提鲜的调味品是______。

9.制作糖醋排骨时，为了使排骨更加酥脆，应该采用______烹饪方法。

10.中餐中，适合用于制作汤品的食材是______。

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.中餐烹饪中，酱油主要用于去腥增香。（×）

2.煎炒食物时，应该采用武火使食物受热均匀。（×）

3.制作红烧肉时，应该采用煮的烹饪方法使肉质更加酥烂。（×）

4.中餐中，蔬菜适合用于制作冷盘。（√）

5.制作宫保鸡丁时，常用的配料包括花生米、葱花和花椒。（√）

6.中餐烹饪中，高温快速烹饪的方法包括炒、炸和炖。（×）

7.制作清蒸鱼时，应该采用先煎后蒸的烹饪方法保持鱼的鲜美。（×）

8.中餐中，主要用于提鲜的调味品是盐。（×）

9.制作糖醋排骨时，应该采用炸的烹饪方法使排骨更加酥脆。（√）

10.中餐中，海鲜适合用于制作汤品。（√）

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述中餐烹饪中常用的四大调味品及其作用。

2.简述中餐烹饪中常用的火候及其适用场景。

3.简述制作清蒸鱼的步骤及其要点。

4.简述制作糖醋排骨的步骤及其要点。

五、解决问题（总共4题，每题5分）

1.如何使煎炒食物受热均匀？

2.如何使红烧肉的肉质更加酥烂？

3.如何保持清蒸鱼的鲜美？

4.如何使糖醋排骨更加酥脆？

答案和解析

一、单项选择题

1.B

2.D

3.C

4.C

5.D

6.C

7.C

8.C

9.C

10.C

二、填空题

1.酱油、食醋、味精和盐

2.中火

3.炖

4.蔬菜

5.花生米、葱花和花椒

6.炒、炸和炖

7.直接蒸

8.味精

9.炸

10.蔬菜

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.√

6.×

7.×

8.×

9.√

10.√

四、简答题

1.中餐烹饪中常用的四大调味品及其作用：

-酱油：主要用于调味和去腥。

-食醋：主要用于提鲜和去腥。

-味精：主要用于提鲜。

-盐：主要用于调味和去腥。

2.中餐烹饪中常用的火候及其适用场景：

-文火：适用于炖、煮等长时间烹饪的菜肴。

-武火：适用于炒、炸等高温快速烹饪的菜肴。

-小火：适用于煎、烤等需要控制温度的菜肴。

-中火：适用于煎炒食物时使食物受热均匀。

3.制作清蒸鱼的步骤及其要点：

-步骤：先将鱼清洗干净，用刀在鱼身上划几刀，放入蒸锅中，加入适量的水和葱段，大火蒸10-15分钟。

-要点：保持鱼的鲜美，蒸的时间不宜过长，避免鱼肉过老。

4.制作糖醋排骨的步骤及其要点：

-步骤：先将排骨焯水去血沫，沥干水分，裹上淀粉，放入油锅中炸至金黄，捞出备用。另起锅，加入适量的糖和醋，