白兰地37课件讲解.pptxVIP

白兰地主讲人王晓洁

葡萄酒的灵魂—白兰地

白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandywine而来，它的意思是“可燃烧的酒”。这说明酒精含量很高和我国的白酒相似。白兰地的定义1

著名的研究中国科学史的专家李约瑟（JosephNeedham）博士，认为世界上最早发明白兰地的，应该是中国人。明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写道：葡萄酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。葡萄烧酒是将葡萄发酵后，用甑蒸之，以器承其滴露。这种方法始于高昌，唐朝破高昌后，传到中原大地。白兰地（brandy）起源2

白兰地起源于法国干邑镇（Cognac）。干邑地区位于法国西南部，那里生产葡萄和葡萄酒。早在公元12世纪，干邑生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国，外国商船也常来夏朗德省滨海口岸购买其葡萄酒。约在16世纪中叶，为便于葡萄酒的出口，减少海运的船舱占用空间及大批出口所需缴纳的税金，同时也为避免因长途运输发生的葡萄酒变质现象，干邑镇的酒商把葡萄酒加以蒸馏浓缩后出口，然后输入国的厂家再按比例兑水稀释出售。这种把葡萄酒加以蒸馏后制成的酒即为早期的法国白兰地。白兰地（brandy）起源2起源地

白兰地（brandy）起源2起源地公元1701年，法国卷入了西班牙王位继承战争”，法国白兰地也遭到禁运。酒商们不得不将白兰地妥善储藏起来，以待时机。他们利用干邑镇盛产的橡木做成橡木桶，把白兰地贮藏在木桶中。1704年战争结束，酒商们意外的发现，本来无色的白兰地竟然变成了美丽的琥珀色，酒没有变质，而且香味更浓。于是从那时起，用橡木桶陈酿工艺，就成为干邑白兰地的重要制作程序。至此，产生了白兰地生产工艺的雏形──发酵、蒸馏贮藏，也为白兰地发展奠定了基础。

白兰地的原料3原料白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿，再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度，从而得到优质的白兰地。最后将勾兑好白兰地是以葡萄为原料的蒸馏酒，其独特幽郁的香气来源于三大方面：一是葡萄原料品种香，二是蒸馏香三是陈酿香。由此看来葡萄品种是如此之重要，用于酿制白兰地的葡萄品种一般为白葡萄品种，白葡萄中单宁、挥发酸含量较低，总酸较高，所含杂志较少，因而所蒸白兰地更柔软、醇和。去皮去核发酵原料

白兰地的原料3具有以下特点的葡萄品种，较适宜作为白兰地生产原料1、糖度低：这样每升白兰地蒸馏酒所耗用的葡萄原料多，进入白兰地蒸馏酒中的葡萄品种自身的香气物质随之增多。2．浆果成熟后酸度高：较高的酸度可以参与白兰地的酯香的形成，适宜做白兰地的品种，葡萄成熟后滴定酸不应小于6g/L。3．葡萄应为弱香型或中性香型，无突出及特别香气：GB11856─1997标准中有这样一条“具有和谐的葡萄品种香”，“和谐”二字的理解必须靠多年的实践经验，用心体会，既要体现出原料品种香，又要与酒香和谐统一。同时由于白兰地的长期贮存陈酿，葡萄品种香还应具备较强的抗氧化性。4．葡萄应高产而且抗病害性较好。

主要品种白玉霓、白福尔、鸽龙白，占全部品种的90%。次要品种白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、谢莱克只占10%。白玉霓白福尔鸽笼白占全部品种的90%。白兰地的原料3

世界上有很多国家都生产白兰地，如法国、德国、意大利、西班牙、美国等，但以法国生产的白兰地为品质最好，而法国白兰地又以干邑和阿尔玛涅克两个地区的产品为最佳，其中，干邑的品质被举世公认，最负盛名。白兰地以产地、原料的不同可分为：干邑、阿尔玛涅克、法国白兰地、其他国家白兰地、葡萄渣白兰地，水果白兰地等六大类。白兰地的分类4

5白兰地的色泽、香气、滋味V.S.O.P?赤金黄色至金黄色?葡萄品种香协调，陈酿的橡木香优雅而持久，醇和的酒香?醇和、甘冽、丰满绵柔、清雅X.O?赤金黄色具有优雅的葡萄品种香，陈酿的橡木香，浓郁而醇和的酒香?醇和、甘冽、沁润细腻、悠柔、丰满延绵

V.O?金黄色?有葡萄品种香，纯正的橡木香及醇和的酒香，谐香间协调完整?醇和、甘冽、酒体完整V.S?金黄色至浅金黄色?有葡萄香、酒香、橡木香、较协调、无明显刺激感?酒体较完整、无邪杂味、略有辛辣感5白兰地的色泽、香气、滋味

字母来分别品质E代表ESPECIAL(特别的)??F代表FINE(好)?V代表VERY(很好)?O代表OLD(老的)??S代表SUPERIOR(上好的)??P代表PALE(淡色而苍老)X代表EXTRA(格外的)?6白兰地级别

1、V．S