白兰地职业教育国际邮轮乘务管理调酒技能训练30课件讲解.pptxVIP

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《调酒技能训练》白兰地学校：青岛酒店管理职业技术学院授课老师：林佳

BRANDYCalvados

Brandy(frombrandywine,derivedfromDutchbrandewijn—burntwine)isaspiritproducedbydistillingwine,thewinehavingfirstbeenproducedbyfermentinggrapes.Brandygenerallycontains35%–60%alcoholbyvolumeandistypicallytakenasanafter-dinnerdrink.Whilesomebrandiesareagedinwoodencasks,mostarecolouredwithcaramelcolouringtoimitatetheeffectofsuchaging.Brandycanalsobemadefromfermentedfruit(i.e.,otherthangrapes)andfrompomace.

BRANDY——“葡萄酒的灵魂”自荷兰文Brandewijn，意为可燃烧的酒40-43°原料：白葡萄橡木的色素溶入酒中，

形成褐色

除梗破碎发酵分离原酒蒸馏木桶贮藏调配勾兑稳定处理酒脚蒸馏装瓶原料：白葡萄、葡萄皮或葡萄渣

PomaceBrandy（渣酿白兰地）

1.Grape一般为白葡萄品种具有以下特点的葡萄品种，较适宜作为白兰地生产原料：糖度低浆果成熟后酸度高弱香型或中性香型高产且抗病害性较好2.Distillation来年3月底之前将葡萄酒两次蒸馏，使之成为酒精含量达70%的烧酒。

3.Aging——橡木桶化粗糙为神奇的力量优势呼吸防水单宁(tannin)独特香气沉淀杂质工艺：

法国白兰地产区科涅克（干邑）Cognac6-GrandeChampagne(大香槟区)，一级，12.8%5-PetiteChampagne(小香槟区)，二级，13.9%4-Borderies(边林区)，三级，4.0%3-FinsBois(优质林区)，四级，36.2%2-BonsBois(良质林区)，五级，24.8%1-BoisOrdinaires，(普通林区)，8.3%葡萄栽植面积：10万公顷，

年产量：大约十亿瓶

法国白兰地产区雅文邑ArmagnacBasArmagnacHartArmagnacTennareze葡萄园种植面积2，000公顷，年产量6－8百万瓶误解：雅文邑陈年的橡木桶是BlackOak，而干邑陈年的橡木桶则是LimousinOak陈年时间越长雅文邑的质量就越好雅文邑与干邑是用同种葡萄、蒸馏方法酿造的雅文邑有等级产区干邑和雅文邑的颜色越深，就说明年份越悠久

其它国家和地区的白兰地Frenchbrandy：指除干邑、雅邑以外的法国其它地区生产的白兰地，与其它国家的白兰地相比，品质上乘。Spanishbrandy：各地产的葡萄酒蒸馏混合而成，味较甜而带土壤味Americanbrandy：大部分产自于加州

Aging贮藏室温是15-25℃，相对湿度为75-85度先在新桶中陈化1年后转入旧桶，再陈化5-10年甚至20-30年，一般不超过50年一年蒸发掉的酒约2000万瓶勾兑后和谐6个月装瓶，装瓶以后就成为定型产品CellarofMartellCognacRemyMartinblendingroom

Blend有三种情形：不同葡萄品种的勾兑。桶与桶之间的勾兑不同酒龄间的勾兑。

LabellingE-Especial（特别好的）F-Fine（好）V-Very（很好）O-Old（老的）S-Superior（上好的）P-Pale（淡色而苍老）X-Extra（格外的）3-Star,VS:agedatleast3years；

VSOP:or5-Star,agedatleast4years；

NAPOLEON:agedatleast6years;

X.O.:agedatleast8years；Paradise、LouisXIII:morethan20years.Brandyhasatraditionalqualityratingsystem,althoughitsuseisunregulatedoutsideofCognacandArmagnac.

究竟干邑陈多少年算好？20～40年

白兰地品牌HENNESSY……M