白酒的工艺与香型主讲乐盈浙江旅游职业34课件讲解.pptxVIP

《白酒的工艺与香型》主讲：乐盈浙江旅游职业学院

白酒的工艺（一）固态发酵法生产白酒固态法生产的白酒糖化和发酵都是在低温下进行的。可以防止酵母过早衰老，提高发酵力。具有以下特点：一、原料多样性二、独特的发酵环境三、慢发酵过程四、独特的风味和口感

（二）麸曲白酒生产工艺麸曲白酒以高粱、玉米、薯干为原料，采用纯种麸曲，酒母代替大曲（麦曲）作糖化发酵剂，发酵周期短，淀粉出酒率高，特别是酒中酯含量低，香气不浓，质量一般。麸曲白酒生产特点是麸曲加酒母，合理配料，低温发酵，定温定烧。白酒的工艺

（三）液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。有调香法、串香法和固液结合法，又有新工艺白酒之称，它是采用现代化的酒精；产出符合质量标准的酒精，再加工或改制成的白酒。白酒的工艺

白酒的工艺液态发酵法生产的白酒，它作为酒基（半成品），再经工艺浸香、调香、串香等。串香法：将一步法生产的液态白酒装入甑桶底，甑桶内将有固态发酵的香醅（酒糟发酵而成），酒质汽化通过香醅，使香醅中的呈香、呈味物质进入白酒中。浸香法：把酒糟发酵的香醅浸于酒基中形成醪液，再经过蒸馏，使酒味和谐，风味变好。调香法：用液态法白酒为酒基勾兑优质白酒，提高液态白酒的风味，方法简便。

白酒的香型：白酒香型的成因原料不同;所选用的糖化发酵剂不同;所使用的发酵容器设备不同;所采取的酿造工艺不同;所处酿造环境的气候条件不同。

白酒的香型——酱香型香型特点：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。工艺复杂、还有“四高”的特点，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温接酒。属于最贵的香型，除了炒作等因素，酱香型白酒生产周期长、用料量大、产量低、成本高，受自然环境限制，时至今日好的酱酒也只出自贵州和四川两地。【代表品牌】贵州茅台酒（贵州酱香）、郎酒（川派酱香）

白酒的香型——浓香型香型特点：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。是中国销量最多的白酒香型。从地域上分为3大流派：川派浓香、北派浓香、江淮派浓香。比较好辨别，名字里带“曲”的，八成就是浓香型，比如“大曲”“头曲”“特区”等。【代表品牌】五粮液（多粮浓香）泸州老窖特曲（单粮浓香）

白酒的香型——清香型香型特点：无色透明、清香纯正、后味醇厚、余味净爽。汾酒被认为白酒鼻祖，是中国历史悠久的白酒。清香型有“一清到底”的特点，也是最容易被接受的白酒。【代表品牌】汾酒

白酒的香型——米香型香型特点：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。米香型也称蜜香型，一般以大米为原料，采用小曲发酵。米香型白酒主要出产于我国南方，著名的酒品有广西桂林三花酒、广东五华县的长乐烧、广东石湾酒厂的玉冰烧、湖南浏阳河小麯、岳阳小麯等。【代表品牌】桂林三花酒

白酒的香型——凤香型香型特点：无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。凤香型酿制方法不同于一般白酒，酿造时会用到“酒海”。【代表品牌】西凤酒。

白酒的香型——芝麻香型香型特点：清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。芝麻香型以芝麻香为主体，又有浓、清、酱之所长，故有“一品三味”之美誉。此香型是在山东景芝酒厂发现的，许多人认为芝麻香是酱香在北方的表现形式【代表品牌】景芝酒

白酒的香型——特香型香型特点：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。也叫“特型白酒”，最早是在江西省宜春市樟树市四特酒中总结而出，因兼具酱香、浓香、清香等诸多主流香型的韵味，以一口三香，清香醇纯，回味无穷的特香口感为世人称道。【代表品牌】四特酒

白酒的香型——豉香型香型特点：有米饭香、花香和动物油脂香复合的清雅香气，并带有特别明显脂肪氧化的陈肉香气口味醇和甘滑，余味爽净：酒度低，入口醇和，稍有苦味，但不留口，绵柔，余味清爽，后味长。以纯大米为原料，采用边糖化边发酵的半固态发酵法工艺。有四个明显特点：1.使用俗称大酒饼的小曲。2.发酵周期为15-20天，比一般小曲酒长。3.酒浸泡肥肉形成豉香典型香。4.蒸馏后的酒酒度为30-31度，是白酒中酒度最低的一种香型。【代表品牌】石湾玉冰烧

白酒的香型——董香型香型特点：清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。起源于董酒，也叫药香型。工艺列为“国家机密”。【代表品牌】董酒。

白酒的香型——兼香型1）酱中带浓，也叫酱兼浓型香型特点：清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。它是“酱香为主，浓香为辅”。入口便有丰富的酱香味，回味开始出现浓香味。【代表品牌】白云边

白酒的香型——兼香型2）浓中带酱，也叫浓兼酱香型特点：清亮透明（微黄）、浓香带酱香