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餐饮业食品安全管理指导手册

前言

民以食为天，食以安为先。餐饮业作为食品供应链的终端环节，直接面向广大消费者，其食品安全状况关系到公众的身体健康和生命安全，也关系到企业的声誉与可持续发展。本手册旨在为餐饮服务提供者提供一套系统、实用的食品安全管理指导，帮助企业建立健全食品安全管理制度，规范操作行为，有效防范食品安全风险，确保为消费者提供安全、放心的餐饮服务。

本手册的编写基于国家相关法律法规及标准要求，结合餐饮业实际运营特点，力求内容专业严谨、重点突出、操作性强。希望餐饮企业管理者及全体从业人员认真学习、领会并严格执行本手册中的各项要求，将食品安全理念深植于心，付诸于行，共同构筑餐饮业食品安全的坚固防线。

第一章人员管理与健康保障

1.1从业人员健康管理

建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。在岗从业人员必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。新入职员工必须进行健康检查，合格后方可录用。

加强晨检工作，每日上岗前，由专人负责检查从业人员的健康状况，凡出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染、呕吐等有碍食品安全病症的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。

1.2从业人员个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）洗手，严格按照“七步洗手法”操作。

在食品处理区内，不得有吸烟、饮食、嚼口香糖、吐痰等可能污染食品的行为。从业人员应勤洗澡、勤理发、勤换洗衣帽，保持个人清洁。

1.3从业人员培训与考核

定期组织从业人员进行食品安全知识培训，内容包括食品安全法律法规、标准规范、操作技能、食品安全事故应急处置等。新入职员工必须经过岗前培训，考核合格后方可上岗。

培训应注重实效性，可通过案例分析、现场演示、情景模拟等多种形式开展，确保从业人员具备必要的食品安全知识和技能，能够识别和规避常见的食品安全风险。建立培训档案，记录培训时间、内容、参加人员及考核结果。

第二章食品原料采购与验收管理

2.1供应商选择与管理

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、能够提供符合食品安全标准的食品原料的供应商。对供应商的资质证明文件（营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等）进行严格审核，并留存复印件。

定期对供应商进行评价和实地考察，了解其生产经营条件、质量管理体系及产品质量稳定性。优先选择通过HACCP、ISO____等质量管理体系认证的供应商。

2.2采购索证索票与进货查验记录

严格执行索证索票制度，采购食品原料时，应向供应商索取并留存相关凭证，包括购货凭证、合格证明文件（如出厂检验合格证、检疫合格证明等）。对无法提供合格证明文件的食品原料，应按照食品安全标准进行检验或快速检测，合格后方可采购。

建立进货查验记录制度，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容。记录保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

2.3原料验收标准与程序

制定明确的原料验收标准，对采购的食品原料进行严格验收。验收时应重点检查：

*感官性状：色泽、气味、滋味、组织状态等是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀、异物等现象。

*保质期：是否在保质期内，临近保质期的原料应根据实际情况审慎接收并优先使用。

*标签标识：预包装食品的标签是否符合规定，标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、生产许可证编号等内容。

*温度要求：对有温度控制要求的原料（如冷藏、冷冻食品），应检查其运输过程中的温度记录和到货时的温度是否符合规定。

验收合格的原料应及时入库，不合格的原料应立即拒收，并做好记录和处理。

第三章食品储存与保管规范

3.1储存条件与要求

根据食品原料的特性和要求，提供适宜的储存条件。食品仓库应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉、防潮设施。

不同类型的食品原料应分区、分类、分架存放，做到离地、离墙。

*冷藏食品：储存于冷藏库（柜）中，温度应控制在0℃～8℃之间，并做好温度监测和记录。

*冷冻食品：储存于冷冻库（柜）中，温度应控制在-18℃以下，并做好温度监测和记录。

*常温储存食品：应储存在干燥、通风、阴凉的场所，避免阳光直射和高温环境。

3.2先进先出与保质期管理

严格执行“先进先出”（FIFO）原则，按照食品原料的进货日期和保质期，有序存放和使用，防止过期食品原料被使用。

定期检查库存食品原料的质量和保质期，对