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幼儿园食堂卫生管理手册

前言

幼儿园食堂是保障幼儿身体健康和生命安全的重要场所，其卫生管理工作直接关系到每一位在园幼儿的健康成长，责任重于泰山。为全面规范我园食堂卫生管理行为，切实消除食品安全隐患，确保幼儿饮食安全与营养健康，特制定本手册。本手册依据国家相关法律法规及行业标准，结合我园实际情况编制，旨在为食堂从业人员提供清晰、具体、可操作的卫生管理指引，确保各项卫生要求落到实处。全体食堂工作人员必须认真学习、严格遵守、熟练掌握并自觉执行本手册中的各项规定。

第一章组织机构与人员管理

1.1卫生管理组织架构

食堂应成立以园长为第一责任人，分管后勤副园长（或后勤主任）为直接负责人，食堂负责人、保健医（或卫生保健人员）及各岗位组长共同参与的食品安全卫生管理小组。明确各成员职责，定期召开卫生管理工作会议，研究解决存在的问题。

1.2从业人员健康管理与要求

1.健康证明：所有食堂从业人员（包括厨师、帮厨、采购员、库管员、洗消员等）必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新进人员必须取得健康证明后方可上岗。

2.晨检制度：建立每日晨检制度，由食堂负责人或指定专人对从业人员健康状况进行检查。凡出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染、手部外伤等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认无传染性后方可重新上岗。

3.个人卫生习惯：

*勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后、接触污物等情况下必须按“七步洗手法”严格清洗双手。

*穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油，不喷洒香水。

*操作时不吸烟、不随地吐痰，不对着食品咳嗽、打喷嚏。

*进入备餐间前必须二次更衣、洗手消毒。

4.培训与考核：定期组织从业人员进行食品安全法律法规、卫生知识、操作技能及应急处置能力的培训，并进行考核，考核合格后方可上岗或继续在岗。

第二章场所与设施设备卫生管理

2.1场所布局与环境卫生

1.功能分区：食堂应设置独立的原料贮存间、粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间、餐用具清洗消毒间及保洁区等，各功能区划分清晰，流程合理，防止交叉污染。

2.地面、墙壁与门窗：地面应平整、防滑、易清洁、耐腐蚀；墙壁应采用浅色、不吸水、不渗漏、无毒的材料，墙角及柱角应做成弧形；门窗应完好，配备防蝇、防鼠、防尘设施。

3.通风与采光：烹饪间、备餐间等应安装有效的排烟排气装置，保持空气流通。采光充足，人工照明应符合操作要求。

4.下水与排污：排水系统应通畅，设有防鼠隔栅。排污应符合环保要求。

5.环境卫生：每日对食堂内外环境进行清扫，保持清洁整齐。垃圾桶应加盖，垃圾日产日清，并远离食品加工区域。定期进行除虫灭害工作，防止蚊蝇、老鼠、蟑螂等有害生物滋生。

2.2设施设备卫生

1.加工设备：绞肉机、和面机、切菜机等食品加工设备使用后应立即清洗消毒，保持清洁。

2.烹饪设备：灶台、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每日清洁，定期维护保养。

3.冷藏冷冻设施：冰箱、冰柜应定期除霜、清洁、消毒，生熟食品分开存放，并有明显标识。定期检查运行状况和温度。

4.清洗消毒设施：配备足够数量、符合标准的餐用具清洗消毒设施（如洗碗机、消毒池、消毒柜等），并保证其正常运转。

5.保洁设施：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

6.其他设施：刀具、砧板、容器、抹布等应按生熟分开使用，并定期清洗消毒。

第三章食品采购、贮存与加工制作卫生管理

3.1食品采购卫生

1.供应商选择：选择持有有效食品经营许可证、信誉良好的供货商，并签订供货合同。

2.索证索票：采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。做到票证齐全、票物相符。

3.进货查验：对采购的食品及原料进行严格查验，核对生产日期、保质期、感官性状等，不采购、不使用腐败变质、过期、来源不明及其他不符合食品安全标准的食品。

3.2食品贮存卫生

1.分区存放：食品仓库应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开。不同类别食品应有明显标识。

2.先进先出：遵循“先进先出”原则，防止食品过期变质。

3.温湿度控制：根据食品特性选择合适的贮存条件。冷藏食品温度控制在规定范围，冷冻食品温度控制在规定范围。

4.定期检查：定期对库存食品进行检查，及时清理变质、过期食品。保持库房整洁、干燥、通风。

5.禁止存放：库房内不得存放有毒有害物品及个人生活用品。

3.3食品加工制作卫生

1.粗加工与切配：

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净，必要时进行消毒。

*肉类、禽类、水产品等