糖果巧克力制造空调制冷设计.pdfVIP

相关商业资源

第29章

巧克力、糖果、坚果、干果和干制蔬菜

糖果制造.29.1包衣锅或平底锅.29.4

牛奶巧克力和黑巧克力.29.1包装间.29.4

手工蘸涂和包裹.29.2制冷厂.29.4

块状糖果.29.2.29.5

硬糖.29.3糖果.29.5

热加工间.29.3坚果.29.7

冷加工间.29.3干果和蔬菜.29.7

冷却隧道.29.4控制大气.29.8

a

糖果制造表1最佳设计空气条件

A

IR空调和制冷对于成功的candy制造至关重要。适当的大气控

制可以提高产量，降低生产成本，并改善产品质量。

每个工厂都具有一个或多个空间或操作，包括热加工间；冷

加工间；冷却隧道；涂层锅；包装、包衣或蘸涂室；以及空间。

显热必须由空调和制冷设备吸收，这些设备包括空气分

配系统、板、台、冷板以及隧道或其他类似冷却器中的冷却

盘管。在计算负荷时，必须考虑诸如人员、电力、照明、日

照效应、传输损耗、渗透、蒸汽和电加热设备以及进入产品

的热量等显热。信息请参见第13章。表1总结了制冷

和空调的最佳设计条件。

糖果的两种基本成分是蔗糖和玉米糖浆。它们会根据温度、

含水量或两者的变化很容易地从结晶形式转变为流体。必须控制

周围温度和湿度，以防止水分增加或流失，因为这会影响产品的

质地和。温度应相对较低，通常低于70°F。相对湿度应

为50%或更低，具体取决于所用糖的类型。对于巧克力涂层，理

想的温度应为65°F或更低，相对湿度应为50%或更低。

在需要较低相对湿度和温度且生产需求较高的加工区域，

应认真考虑将ASHRAE条件作为空气处理设备的设计标

准。

度会从略低于其变化到80华氏度或更低，

牛奶巧克力和黑巧克力本章的编写由TC10.9（食品和饮料制冷应用）负责。

可可脂在巧克力中要么是唯一的脂肪，要么是主要的脂肪，占

不同类型巧克力的25%至40%或。可可脂是高分子量脂肪酸

（主要是硬脂酸、油酸和棕榈酸）的甘油三酯的复杂混合物。由于

可可脂在巧克力中所占比例很大，因此任何影响可可脂的因素都会

影响到巧克力产品本身。

由于可可脂是甘油三酯的混合物，因此它的行为不像纯化合物。

其性质，如、点、潜热和比热容，都会影响该混合物。

可可脂在较宽的温度范围内逐渐软化，开始软化的温度约为80华氏

度，完全熔化的温度约为94华氏度。它没有明确的点；这一温