白酒酿造工、制曲制酒考试复习题库及答案.docxVIP

白酒酿造工、制曲制酒考试复习题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共30题）

1.以下哪种微生物是大曲中最主要的糖化菌？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.根霉

D.黑曲霉

答案：C（根霉是大曲中主要的糖化菌，能分泌淀粉酶分解淀粉为可发酵糖）

2.浓香型白酒制曲时，“穿衣”现象指的是？

A.曲块表面形成白色菌丝层

B.曲块内部温度急剧上升

C.曲块水分快速蒸发

D.曲块出现裂缝

答案：A（“穿衣”是曲块培养初期，有益微生物（如米曲霉、根霉）在表面生长形成的白色菌丝层，是曲坯正常发酵的标志）

3.白酒原料粉碎过细会导致？

A.蒸煮时糊化不彻底

B.发酵时透气性差，厌氧环境不足

C.糖化酶接触面积减小

D.蒸馏时酒醅疏松度增加

答案：B（原料粉碎过细会使酒醅过于紧密，影响发酵过程中微生物的氧气供应和代谢产物排出，易导致厌氧环境失衡）

4.清香型白酒的典型窖池是？

A.泥窖

B.砖窖

C.石窖

D.地缸

答案：D（清香型白酒（如汾酒）采用地缸发酵，避免土壤中杂菌污染，突出清香纯正的风格）

5.入窖淀粉浓度控制在14%-18%的主要目的是？

A.防止淀粉不足导致出酒率低

B.避免淀粉过高引起发酵温度失控

C.提高酒醅酸度

D.增加酒中高级醇含量

答案：B（淀粉浓度过高会导致微生物代谢产热过多，发酵温度超过适宜范围（25-32℃），影响酵母活性，甚至引发酸败）

6.蒸馏时“断花摘酒”中的“花”指的是？

A.酒液表面的泡沫

B.冷却水形成的水花

C.酒蒸汽在冷凝器上的结晶

D.酒液中的悬浮物

答案：A（“看花摘酒”是通过观察酒液流入接酒桶时产生的泡沫大小、持续时间判断酒度，泡沫大而密集且消失慢为高度酒，泡沫小而散为低度酒，泡沫消失即“断花”，需停止摘酒）

7.以下哪种物质是白酒中酸类物质的主要来源？

A.原料中的蛋白质分解

B.微生物代谢（如乳酸菌、醋酸菌）

C.蒸馏过程中美拉德反应

D.储存过程中酯类水解

答案：B（发酵过程中，乳酸菌、醋酸菌等微生物代谢产生乙酸、乳酸等有机酸，是酸类物质的主要来源）

8.制曲时“品温”指的是？

A.曲房内空气温度

B.曲块中心温度

C.曲块表面温度

D.曲房地面温度

答案：B（品温是曲块内部的核心温度，直接反映微生物代谢强度，是制曲过程中关键的控制指标）

9.老五甑工艺中“甑”指的是？

A.蒸馏设备

B.发酵窖池

C.原料粉碎工具

D.曲块成型模具

答案：A（老五甑工艺是传统固态发酵法，“甑”指蒸馏甑桶，用于酒醅蒸馏取酒）

10.白酒储存过程中，“老熟”的主要作用是？

A.增加酒精度

B.促进酯类水解，降低香气

C.使分子间缔合更紧密，口感柔和

D.减少高级醇含量

答案：C（储存过程中，乙醇分子与水分子通过氢键缔合，形成更大的分子团，减少对口腔的刺激，同时部分低沸点杂质挥发，口感更柔和醇厚）

11.小曲的主要原料是？

A.小麦、大麦

B.高粱、玉米

C.大米、米糠

D.麸皮、豆饼

答案：C（小曲以大米、米糠为主要原料，添加少量中草药，用于清香型或米香型白酒生产）

12.发酵过程中“升酸幅”指的是？

A.入窖酸度与出窖酸度的差值

B.发酵期间每天酸度的增加量

C.酒醅中总酸与挥发酸的比值

D.蒸馏后酒中酸类物质的含量

答案：A（升酸幅=出窖酸度-入窖酸度，反映发酵过程中微生物产酸情况，正常范围为0.8-1.5°）

13.以下哪种操作会导致酒醅“酸败”？

A.入窖温度过低（＜15℃）

B.发酵周期过短（＜20天）

C.窖池密封不严，空气进入

D.酒醅水分过低（＜50%）

答案：C（窖池密封不严会导致醋酸菌等好氧微生物大量繁殖，将乙醇氧化为乙酸，造成酸败）

14.酱香型白酒制曲的关键工艺是？

A.低温制曲（＜40℃）

B.中温制曲（40-50℃）

C.高温制曲（＞60℃）

D.超高温制曲（＞70℃）

答案：C（酱香型白酒（如茅台）采用高温制曲，曲块培养温度可达60-65℃，促进耐高温微生物（如嗜热芽孢杆菌）生长，生成大量风味前体物质）

15.原料润料的目的是？

A.增加原料淀粉含量

B.使原料吸水膨胀，便于蒸煮糊化

C.降低原料酸度

D.促进原料中蛋白质分解

答案：B（润料是用热水（60-80℃）浸泡原料，使淀粉