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2025年全国食品安全：农产品食品检验员职业技能理论知识考试题库(附含答案)

一、单项选择题

1.以下哪种物质不属于食品添加剂（）

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.苯甲酸钠

D.焦糖色

答案：B。三聚氰胺是一种化工原料，严禁作为食品添加剂添加到食品中，而山梨酸钾、苯甲酸钠是常用的防腐剂，焦糖色是食用色素，都属于食品添加剂。

2.检测食品中重金属铅时，常用的原子化方法是（）

A.火焰原子化法

B.石墨炉原子化法

C.氢化物发生原子化法

D.冷原子化法

答案：B。石墨炉原子化法灵敏度高，适合检测食品中痕量的重金属铅；火焰原子化法灵敏度相对较低；氢化物发生原子化法主要用于检测砷、汞等元素；冷原子化法主要用于汞的测定。

3.食品微生物检验中，常用的培养基是（）

A.牛肉膏蛋白胨培养基

B.高氏一号培养基

C.察氏培养基

D.麦芽汁培养基

答案：A。牛肉膏蛋白胨培养基是一种常用的细菌培养基，适用于大多数细菌的培养；高氏一号培养基用于放线菌的培养；察氏培养基用于霉菌的培养；麦芽汁培养基用于酵母菌的培养。

4.食品中水分测定时，直接干燥法适用于（）

A.含挥发性成分较多的食品

B.含糖较多的食品

C.不含挥发性成分的食品

D.含油脂较多的食品

答案：C。直接干燥法是将样品置于一定温度的烘箱中，使水分蒸发，通过称量样品前后的质量差来计算水分含量，适用于不含挥发性成分的食品；含挥发性成分较多的食品不能用直接干燥法，否则会导致结果偏高；含糖较多的食品在高温下可能会发生分解等反应；含油脂较多的食品在干燥过程中可能会氧化等。

5.以下哪种农药属于有机磷农药（）

A.氯氰菊酯

B.吡虫啉

C.敌敌畏

D.百菌清

答案：C。敌敌畏是典型的有机磷农药；氯氰菊酯属于拟除虫菊酯类农药；吡虫啉是新烟碱类杀虫剂；百菌清是一种杀菌剂。

二、多项选择题

1.食品感官检验的方法包括（）

A.视觉检验

B.嗅觉检验

C.味觉检验

D.触觉检验

答案：ABCD。食品感官检验通过视觉观察食品的色泽、形态等；嗅觉检验食品的气味；味觉检验食品的滋味；触觉检验食品的质地等。

2.食品中常见的霉菌有（）

A.黄曲霉

B.青霉

C.根霉

D.毛霉

答案：ABCD。黄曲霉、青霉、根霉、毛霉都是食品中常见的霉菌，其中黄曲霉可能产生黄曲霉毒素，具有很强的毒性和致癌性。

3.食品添加剂的使用原则包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

答案：ABCD。这些都是食品添加剂使用的基本原则，以确保食品添加剂的使用安全且合理。

4.食品中重金属污染的来源有（）

A.工业“三废”排放

B.农业投入品的使用

C.食品加工过程中的污染

D.包装材料的迁移

答案：ABCD。工业“三废”排放会使重金属进入土壤、水等环境中，进而污染农产品；农业投入品如农药、化肥中可能含有重金属；食品加工过程中使用的设备、工具等可能引入重金属；包装材料中的重金属可能迁移到食品中。

5.食品微生物检验的指标包括（）

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.致病菌

D.霉菌和酵母菌

答案：ABCD。菌落总数反映食品中微生物的总体污染程度；大肠菌群是指示食品被粪便污染的指标；致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等会对人体健康造成严重危害；霉菌和酵母菌的数量也能反映食品的质量和保存状况。

三、判断题

1.食品检验样品的采集应具有代表性。（）

答案：正确。只有采集具有代表性的样品，才能准确反映整批食品的质量状况。

2.所有食品添加剂都对人体有害。（）

答案：错误。在规定的使用范围和限量内使用的食品添加剂一般是安全的，并且能起到改善食品品质、延长保质期等作用。

3.食品中微生物的生长繁殖只与温度有关。（）

答案：错误。食品中微生物的生长繁殖与温度、湿度、氧气、pH值等多种因素有关。

4.检测食品中农药残留时，样品前处理的目的是去除干扰物质，富集目标农药。（）

答案：正确。样品前处理可以提高检测的准确性和灵敏度，去除样品中的杂质等干扰物质，同时将目标农药富集。

5.食品感官检验是一种主观的检验方法，没有科学依据。（）

答案：错误。食品感官检验虽然具有一定的主观性，但它是基于人的感官生理特性和长期的实践经验，并且有一套科学的评价方法和标准。

四、简答题

1.简述食品中微生物污染的途径。

答：食品中微生物污染的途径主要有以下几个方面：

原料污染：农产品在种植过程中可能受到土壤、水、空气等环境中的微生物污染；畜禽在养殖过程中也可能携带各种微生物。