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上海擂沙圆：裹着清香的软糯甜圆

在上海的传统甜品图谱中，擂沙圆是一张自带“糯米清香”的风味名片。它以“外皮软糯带芝麻颗粒、内馅香甜流心、裹粉清香不粘牙”的特质，从街头甜品摊的“一揉一滚”，到老字号点心铺的招牌甜食，数十年间始终是上海人“餐后解腻、节庆尝鲜”的心头好。这道甜品凭借“水磨制皮、滚裹擂沙”的质朴做法，将糯米的绵密与馅料的甜润完美融合，既藏着“软而不塌、甜而不齁”的饮食智慧，也承载着上海弄堂里的甜蜜记忆，是本地人日常寻甜、游客打卡的经典美味。

一、核心食材甄选（以经典芝麻豆沙款为例，约16个份，原料突出地道与口感适配）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：糯米皮

水磨糯米粉、温水、白砂糖

水磨糯米粉400克（软糯核心）、温水220毫升（30℃左右，激活糯米黏性）、白砂糖30克（增加皮的清甜）

糯米粉选江苏产水磨款（细腻无颗粒，蒸后软糯不糊口，避免用干磨糯米粉）；温水温度需精准（过高烫熟米粉，过低黏性不足）；白砂糖选绵白糖（易溶解，与米粉融合更均匀）；糯米皮需揉至“光滑不粘手”，确保包裹馅料时不易破。

主料：内馅

红豆沙、黑芝麻、黄油（流心款）

红豆沙320克（细腻无颗粒）、熟黑芝麻50克（增香）、无盐黄油80克（切小块，冷藏定型）

红豆沙选自制或无添加款（甜度适中，避免工业豆沙含添加剂）；黑芝麻需提前炒熟（香气更浓，避免生涩味），可擀成碎末（增加口感层次）；黄油选无盐款（冷藏后变硬，包裹时不易融化，形成流心）；每款馅料分16等份（每份20克豆沙+3克黑芝麻+5克黄油，流心款必备）。

表面擂沙

熟黄豆粉、熟芝麻粉、白砂糖

熟黄豆粉150克（核心擂沙料）、熟芝麻粉50克（混合增香）、白砂糖20克（调节甜度）

黄豆粉选东北产黄豆（提前炒熟后磨粉，无豆腥味，避免生黄豆粉）；芝麻粉选纯芝麻磨制（无添加，香气纯正）；三者按3:1:0.4比例混合（确保擂沙清香不压馅味）；擂沙需过筛（100目筛网，去除颗粒，避免口感粗糙）。

辅助食材：食用油、玉米淀粉

大豆油20毫升、玉米淀粉50克（防粘）

食用油选大豆油（无色无味，刷在案板上防粘，不影响本味）；避免用浓香油脂（如花生油，抢味）；玉米淀粉用于揉皮时防粘（撒在案板上，避免糯米皮粘连）；用量需少，防止影响糯米皮软糯口感。

装饰辅料：桂花糖、熟白芝麻

桂花糖30毫升、熟白芝麻20克

桂花糖选苏州产糖桂花（香气浓郁，无添加剂）；仅在擂沙中添加（每100克擂沙加10毫升，增加花香层次）；熟白芝麻用于表面点缀（撒在擂沙圆顶部，提升颜值）；不喜桂花味可省略，不影响经典风味。

二、制作方法（传统“揉皮包馅+滚裹擂沙”工艺，总耗时约2小时，核心在“皮软馅足”与“擂沙均匀”）

（一）食材预处理（60分钟，关键在糯米皮制作与馅料调制）

糯米皮制作（核心步骤）：水磨糯米粉与白砂糖倒入大碗中，混合均匀；分5次加入温水，边加边用筷子搅拌（形成无颗粒的絮状米粉）；用手揉成光滑糯米面团（约10分钟，至“三光”状态：盆光、手光、面光）；盖上湿纱布，静置30分钟（让米粉充分吸收水分，增加黏性，避免包馅时开裂）；静置后的面团分成16等份（每份35克，大小一致，便于包馅）。

内馅调制（流心关键）：红豆沙放入小碗中，加入熟黑芝麻碎，轻轻拌匀（避免用力搅拌导致豆沙变稀）；若豆沙太干，可加5毫升温水（调至细腻易塑形）；将混合好的豆沙分成16等份（每份20克），用手掌搓成圆球；取一个豆沙球，用拇指按压出小坑，放入一块冷藏定型的黄油（5克），再用豆沙包裹黄油，搓成圆球（确保黄油完全包裹，煮时不融化漏出）；所有馅料做好后，放入冰箱冷藏10分钟（进一步定型）。

擂沙调配（香气核心）：熟黄豆粉、熟芝麻粉、白砂糖倒入大碗中，若加桂花糖，此时一同加入；用勺子充分搅拌均匀（确保甜度与香气分布均匀）；将混合好的擂沙过筛2次（去除粗颗粒，让口感更细腻）；过筛后的擂沙倒入浅盘中，备用（方便后续滚裹）。

（二）包制与煮制（50分钟，核心在“包馅不漏”与“擂沙均匀”）

包馅成型（手工技巧）：取一个静置好的糯米面团，用手掌按扁（中间厚边缘薄，直径约8厘米，避免包馅时露馅）；将冷藏好的馅料球放在糯米皮中央；用右手食指和拇指轻轻向上推糯米皮边缘，同时左手转动馅料（确保糯米皮均匀包裹馅料，无褶皱）；收口处捏紧（用手指轻轻揉搓收口，避免煮时开裂）；将包好的圆子放在撒有玉米淀粉的案板上（防止粘连）；所有圆子包好后，盖上湿纱布（避免表面变干）。

煮制圆子（火候关键）：锅中加入足量清水（水量需没过圆子3厘米，避免煮时粘连），大火煮沸；转小火，逐个放入包好的圆子（避免圆子碰