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餐饮业节能减排操作规范

引言

餐饮行业作为服务民生的重要窗口，其日常运营过程中的能源消耗与废弃物排放，对环境可持续发展有着直接影响。推行节能减排，不仅是响应国家绿色发展号召、履行社会责任的体现，更是降低经营成本、提升企业竞争力的内在需求。本规范旨在为餐饮企业提供一套切实可行的节能减排操作指引，通过优化管理、改进技术、规范行为等方式，实现经济效益与环境效益的统一。

一、总则

1.1目的与意义

本规范旨在引导餐饮企业树立绿色发展理念，通过系统性的操作优化和管理提升，有效降低水、电、气等能源消耗，减少各类废弃物的产生和排放，推动餐饮行业向资源节约型、环境友好型转变。

1.2适用范围

本规范适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、酒楼、快餐店、食堂等，涵盖从食材采购、存储、加工制作到服务、餐后处理等各个运营环节。

1.3基本原则

1.源头控制：优先从采购、设计等源头环节考虑节能减排。

2.过程优化：在日常运营的各个流程中寻求节能降耗的机会。

3.技术可行：推广应用成熟、经济、适用的节能减排技术和产品。

4.全员参与：鼓励企业全体员工积极参与节能减排行动。

5.持续改进：定期评估节能减排效果，不断完善操作规范。

二、能源节约

2.1节约用水

1.日常用水管理：加强对员工节约用水意识的培养，养成随手关闭水龙头的习惯。杜绝“长流水”现象，如清洗食材时应间断性冲洗，避免水龙头一直开启。

2.用水设备维护：定期检查供水管道、阀门、水龙头等，发现滴漏现象及时报修，减少“跑冒滴漏”造成的水资源浪费。

3.节水器具应用：逐步更换为节水型水龙头、节水型马桶等节水器具。鼓励安装感应式水龙头，特别是在洗手池、备餐间等区域。

4.废水回收利用：在条件允许的情况下，收集部分清洁废水（如洗菜水、洗米水）用于拖地、冲洗地面或浇灌绿植。

2.2节约用电

1.照明管理：

*优先选用节能灯具，如LED灯，并合理设计照明布局，避免过度照明。

*充分利用自然光，白天应尽量减少人工照明的使用。

*非营业时段、仓库、洗手间等区域，做到人走灯灭。包间、大厅等在客人离开后及时关闭主照明，保留必要的低亮度照明。

2.厨房设备用电：

*厨房电器设备（如冰箱、冰柜、烤箱、和面机等）应根据使用频率和负荷合理配置，避免“大马拉小车”。

*用电设备在非使用时段应及时关闭电源，减少待机能耗。例如，下班前确保所有非必要电器均已断电。

*定期清洁冰箱冷凝器、蒸发器，保持良好散热，提高制冷效率。合理规划冰箱内物品存放，避免频繁开关门和长时间开门。

3.空调系统管理：

*严格控制空调温度，夏季制冷温度设置不低于26℃，冬季制热温度设置不高于20℃。

*无人区域或非营业时间应关闭空调。开空调时关闭门窗，减少冷/热气流失。

*定期清洗空调滤网和换热器，保持空调系统高效运行。

2.3节约燃气/燃油

1.灶具使用规范：

*根据烹饪需求选择合适的灶具和火力，避免空烧和过度加热。

*定期清理灶具火孔，确保火焰燃烧充分，呈蓝色为佳。火焰发黄或有黑烟时，应及时调整风门或请专业人员检修。

*烹饪过程中，锅盖应盖严，减少热量散失。

2.燃气设备维护：定期检查燃气管道、阀门、接头是否有泄漏，确保燃气设备安全、高效运行。

三、物料节约

3.1食材节约

1.科学采购：根据历史销售数据、预订情况和库存状况，制定合理的采购计划，避免过量采购导致食材变质浪费。与供应商建立稳定合作关系，确保食材新鲜度。

2.规范存储：不同食材分类存放，遵循“先进先出”原则，防止食材积压过期。肉类、海鲜等易腐食材应冷冻或冷藏保存，控制好存储温度。干货、粮油等应存放在干燥、通风、避光的环境中。

3.优化加工：

*提高食材加工利用率，减少下脚料。例如，蔬菜根茎、果皮等可根据情况用于熬制高汤或制作酱料。

*精准切割，减少加工过程中的浪费。

*合理利用边角料，开发特色小菜或员工餐。

4.菜单设计与引导：在菜单上标注菜品分量，鼓励顾客适量点餐。提供“半份菜”、“小份菜”选项，倡导“光盘行动”，对剩余菜品主动提供打包服务。

3.2一次性用品管理

1.减少使用：严格控制一次性筷子、一次性塑料袋、一次性塑料餐具、一次性湿纸巾等的使用。鼓励顾客使用可重复使用的餐具，提供消毒餐具。

2.替代选择：在必须使用一次性用品时，优先选择可降解、可回收的环保材料制品。

3.规范采购与存放：按需采购一次性用品，避免积压和浪费，妥善存放防止污染。

3.3其他物料节约

1.纸张节约：减少菜单、宣传品的印刷数量，鼓励电子化菜单或按需打印。内部办公用纸提倡双面打印。

2.清洁用品合理使用：按照说明比例稀