酒店餐饮厨房卫生安全规范.docxVIP

酒店餐饮厨房卫生安全规范

前言

酒店餐饮厨房作为食品生产与制作的核心区域，其卫生安全状况直接关系到宾客的身体健康、酒店的品牌声誉乃至行业的整体形象。建立并严格执行一套科学、系统的厨房卫生安全规范，是酒店餐饮运营的基石，也是不可逾越的红线。本规范旨在为酒店餐饮厨房提供全面的卫生安全指导，确保从食材采购到菜品上桌的每一个环节都符合卫生标准，最大限度降低食品安全风险。

一、人员卫生管理

（一）个人卫生习惯

厨房从业人员的个人卫生是保障食品安全的第一道屏障。所有人员必须保持良好的卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发，不得留长指甲、涂指甲油，工作期间严禁佩戴任何饰物，包括戒指、手链、耳环等，以防异物混入食品或滋生细菌。工作服、工作帽、口罩、工鞋应保持清洁完好，上岗前必须按规定穿戴整齐，头发、胡须需完全遮盖。严禁在厨房内吸烟、嚼槟榔或从事其他与工作无关的个人行为。

（二）健康管理与持证上岗

厨房所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检，必要时应接受临时健康检查。新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。建立晨检制度，每日上岗前检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，一旦发现，应立即调离工作岗位。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。

（三）操作卫生规范

操作人员在处理食品原料前后、接触不洁物品后、如厕后，必须使用流动清水及洗手液彻底清洗双手，并进行消毒。处理不同类型食品（如生食与熟食、肉类与蔬果）时，应更换手套或彻底洗手消毒，避免交叉污染。不得对着食品打喷嚏、咳嗽，如必须咳嗽或打喷嚏，应远离食品区域或用洁净的纸巾遮挡口鼻，并立即洗手消毒。

二、场所环境卫生

（一）厨房区域设计与维护

厨房区域的设计应遵循生进、熟出、洁污分流的原则，合理划分原料处理区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、洗消区等功能区域，避免交叉污染。地面应采用防滑、耐磨损、易清洁的材料铺设，并有一定坡度以利排水，每日工作结束后必须彻底清扫、冲洗、消毒。墙面应采用浅色、无毒、耐酸碱、耐高温、易清洁的材料，定期清洁，保持无油污、无破损。天花板应平整、无脱落、无霉斑，定期检查维护。通风排烟系统应运转正常，定期清洗油烟罩及管道，防止油污堆积引发火灾或影响空气质量。

（二）清洁与消毒管理

制定详细的清洁消毒计划，明确各区域、各设备、各用具的清洁频率、责任人及清洁方法。清洁工具如抹布、拖把等应分区专用，并定期消毒，避免混用造成污染。操作台、砧板、刀具等接触食品的表面，在每次使用前后均需进行清洁消毒。餐饮具、容器等必须严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。消毒方法可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（如含氯消毒剂），并确保消毒效果。

（三）废弃物处理

厨房内应设置足够数量且带盖的垃圾桶或垃圾容器，分类收集厨余垃圾、废弃油脂、生活垃圾等。垃圾桶应每日清空，内外壁清洁消毒，避免蚊蝇滋生和异味产生。废弃物应及时清运至酒店指定的垃圾集中处理点，不得在厨房内外随意堆放。

三、食品采购、储存与加工卫生

（一）食品采购与验收

建立合格供应商名录，选择资质齐全、信誉良好的供应商。采购食品及原料时，应严格查验供货商的许可证和产品合格证明文件，索取并留存购物凭证。对采购的食品及原料进行严格验收，检查其感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，不采购、不验收来源不明、腐败变质、超过保质期或其他不符合食品安全标准的食品。

（二）食品储存

食品入库前应进行再次查验，确认无误后方可登记入库。遵循“先进先出”原则，合理安排食品的存放顺序。不同种类的食品应分类、分架存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。散装食品应盛装于清洁、带盖的容器内，并标明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。冷藏、冷冻食品应按要求的温度条件储存，定期检查冰箱、冷库的温度，确保其符合规定。冷藏库温度宜控制在0℃~4℃，冷冻库温度宜控制在-18℃以下。

（三）食品加工

食品加工前，应对原料进行仔细挑选，去除不可食用部分，清洗干净。加工过程中，应严格遵守生熟分开的原则，使用不同的砧板、刀具、容器等处理生熟食品。烹饪食品时，应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等易腐食品。不得供应生食水产品、隔顿冷菜（特殊情况需经充分加热处理并确认安全后方可供应）。加工后的成品应在规定时间内供应，不得长时间存放于室温条件下。剩余食品应及时冷藏或冷冻保存，并在食用前彻底加热。

四、设施设备卫生管理

（一）加工设备与工具

各种食品加工设备，如绞肉机、和面机、切片机等，使用后应立即拆卸清洗，去除食物残