鹅肝酱foiegars14课件讲解.pptxVIP

鹅肝酱（foiegars）

鹅肝欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。

松露

2014年最大的白松露61250美金。意大利2公斤。

鹅肝酱-原料肥鹅肝250克盐：糖：白胡椒12:2:2/公斤鹅肝波尔特酒（portwine）70克/公斤鹅肝（一种甜葡萄酒或者用白兰地替代）松露50克/公斤鹅肝

步骤1、鹅肝放牛奶或者盐水浸泡12小时，使肝脏更白。

步骤2、用漏网沥干牛奶多余水份，去除里面血管和筋膜、皮膜。

步骤3、将其他配料也肝脏一起混合腌制入味。

步骤4、将肝脏平铺放置在保鲜膜上，然后加入松露碎。

步骤5、将鹅肝卷起，两头卷紧实，搓戳洞去除里面多于气体卷，再包一层保鲜膜，两头用绳子扎紧。

步骤6、水温70℃，放入到水中，盖上盖子，根据粗细，焖约10-15分钟，取出过冰水冷却，放入冰箱冷藏定型后切片（刀烫过后再切，刀口细腻）。可搭配黄油面包食用。

注意1、根据卷制的鹅肝粗细大小不同，焖制时间也会不同，尽量保证外表干爽，稍有出油即可。2、切鹅肝的刀用热水烫一下切口会更好看。3、目前市面上大部分鹅肝都是鸭肝，并且进行过填饲使其脂肪增多，因此不论是煎制还是煮制都不是时间太长，造成油脂损失过多。4、制作完成放入冰箱冷藏定型后，再切。

示意图

示意图树莓酱，芝士核桃碎打底。

示意图

香煎鹅肝锅要烧至冒烟。（鹅肝油很多，要高温短时间锁住油脂，如果低温长时间，油会溶解出来）锅里不用放油（煎制时油会出来），用胡椒和盐调味。波特香醋汁：波特酒：清汤：意大利香醋=1:1:0.5.波特酒放入锅中，加入香叶和百里香，中火收汁。剩1/3时加入高汤，继续收汁，收汁一半的时候加入意大利香醋，继续收汁，等汤汁略微粘稠时，捞出香叶和百里香。