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餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库

一、选择题

1.食品安全管理的首要任务是（）。

A.确保食品原料质量B.提高员工素质

C.建立健全食品安全管理制度D.提高食品加工工艺

2.以下哪项不属于食品安全的五大要素？（）

A.食品原料B.食品加工C.食品储存D.食品广告

3.食品安全管理人员应当具备以下哪项能力？（）

A.熟悉食品安全法律法规B.熟练掌握食品加工技能

C.具备食品安全风险评估能力D.具备食品销售能力

4.下列哪种食品原料易受到霉菌污染？（）

A.大米B.面粉C.禽蛋D.蔬菜

5.以下哪个不是食品加工场所卫生管理的基本要求？（）

A.保持场所整洁B.定期消毒C.工作人员戴口罩D.食品原料与成品混放

6.下列哪种行为可能导致食物中毒？（）

A.食品加热不充分B.食品储存温度不当

C.食品加工工具不清洁D.食品销售过程中卫生状况良好

7.以下哪个不是餐饮服务单位应当遵守的食品安全规定？（）

A.食品从业人员每年进行健康检查

B.建立食品进货查验记录制度

C.食品加工场所禁止吸烟、饮酒

D.食品从业人员不得佩戴首饰

8.下列哪种食品应当进行留样？（）

A.每日加工的食品B.每批次加工的食品

C.每顿饭剩余的食品D.每周加工的食品

二、判断题

1.食品安全管理人员不需要具备食品加工技能。（）

2.食品加工场所内可以吸烟、饮酒。（）

3.食品原料采购时，只需关注价格因素，无需考虑食品安全。（）

4.食品加工工具必须定期消毒，以保证食品安全。（）

5.餐饮服务单位无需建立食品进货查验记录制度。（）

6.食品从业人员健康检查每年进行一次即可。（）

7.食品储存时，应将生食和熟食分开存放。（）

8.食物中毒发生时，应立即向当地卫生行政部门报告。（）

三、简答题

1.请简述食品安全管理的五大要素。

2.请列举餐饮服务单位应当遵守的食品安全规定。

3.请简要介绍食品加工场所卫生管理的基本要求。

4.请简述食品储存应注意的事项。

5.请阐述食品安全风险评估的主要内容。

四、案例分析题

1.某餐饮店因食品卫生问题导致顾客食物中毒，作为该店的食品安全管理人员，你将如何处理此事？

2.某餐饮店在食品采购过程中，发现供应商的食品存在质量问题，作为食品安全管理人员，你应如何处理？

3.某餐饮店的食品加工场所卫生状况较差，影响了食品卫生，作为食品安全管理人员，你将采取哪些措施进行整改？

4.在食品安全检查中，发现某餐饮店的食品储存不符合要求，作为食品安全管理人员，你应如何指导员工进行整改？

以下为题库详细解答：

一、选择题

1.C2.D3.A4.A5.D6.A7.C8.B

二、判断题

1.错误2.错误3.错误4.正确5.错误6.正确7.正确8.正确

三、简答题

1.食品安全管理的五大要素：食品原料、食品加工、食品储存、食品运输、食品销售。

2.餐饮服务单位应当遵守的食品安全规定：食品从业人员每年进行健康检查；建立健全食品安全管理制度；食品加工场所卫生管理；食品原料进货查验记录制度；食品加工工具定期消毒；生食和熟食分开存放等。

3.食品加工场所卫生管理的基本要求：保持场所整洁；定期消毒；食品原料与成品分开存放；食品加工工具清洁；工作人员戴口罩、手套等。

4.食品储存应注意的事项：生食和熟食分开存放；食品与有害物品分开存放；食品储存温度适宜；食品储存容器清洁；定期检查食品储存情况等。

5.食品安全风险评估的主要内容：食品原料风险评估；食品加工过程风险评估；食品储存风险评估；食品运输风险评估；食品销售风险评估。

四、案例分析题

1.作为食品安全管理人员，应立即采取以下措施：及时报告上级领导；组织调查，了解事故原因；救治中毒顾客，减少损失；加强食品安全培训，提高员工食品安全意识；加强食品加工场所卫生管理，确保食品安全。

2.作为食品安全管理人员，应采取以下措施：拒绝接收问题食品；通知供应商进行整改；与供应商重新签订供货合同，明确食品安全质量要求；建立食品进货查验记录制度，确保食品安全。

3.作为食品安全管理人员，应采取以下措施：加强员工培训，提高食品安全意识；制定卫生管理制度，明确责任；加强卫生检查，发现问题及时整改；投入资金，改善食品加工场所设施设备。

4.作为食品安全管理人员，应指导员工进行以下整改：生食和熟食分开存放；调整食品储存温度；使用清洁的食品储存容器；定期检查食品储存情况，确保食品安全。