二意式咖啡制作模块三咖啡基础18课件讲解.pptxVIP

模块三咖啡基础项目二意式咖啡制作主讲：陈嘉

任务一目录意式浓缩咖啡任务二牛奶咖啡

知识目标掌握意式浓缩咖啡的概念，意式半自动咖啡机的构造掌握意式浓缩4M原则；01023.奶泡打发及拉花技巧；03

能够制作一杯意式浓缩咖啡；掌握拉花技巧；掌握意式浓缩咖啡萃取过程,能够调整意式浓缩咖啡萃取参数；0102技能目标

课程导入/s?id=1783232230632068672wfr=spiderfor=pc中国选手梁凡2023年获得首个世界拉花冠军！WLAC世界咖啡拉花大赛,中国获得首个世界咖啡拉花冠军！并且，中国选手实现了对赛事前三的包揽，他们分别是冠军梁凡，亚军卢道强和季军来自中国台湾的林绍兴。决赛中，梁凡结合了“圆”这个汉字在中国文化中“团圆、完整”的内涵，使用了不同的圆形结合线条为我们带来了“公鸡、袋鼠、恐龙”三款作品，正如他自己所说：优秀的图案创造，不仅只有感性的美，也需要与理性的规律相结合，两者缺一不可。思考：我们怎么样才能和梁凡一样出品一份世界级咖啡拉花呢？

定义制作工具的选用制作方法与过程意式浓缩咖啡

意式咖啡即意式浓缩咖啡,是一种口感强烈的咖啡类型，是通过让接近沸腾的高压水流强行通过研磨很细且压紧实的咖啡粉制作而成的饮料。当你走进一家咖啡馆，点上一杯意式浓缩，那浓郁的香气、醇厚的口感和独特的回甘是如何呈现的呢？这背后涉及到咖啡豆综合配方、研磨粗细、机器的选择以及咖啡师的填压技巧等多种因素。意式浓缩咖啡

一杯呈杯风味良好的ESPRESSO取决于四大要素，简称为4M。1）Mascela:咖啡豆综合配方。在传统意大利咖啡技术体系中，意式咖啡豆多为烘培程度较深、烘焙技术不对外公开的拼配豆，意大利人不屑单品咖啡，认为单一产地的咖啡风味不均衡，必需综合各大洲咖啡才能调理出风味绝佳的浓缩咖啡，另外，为了提高稠度与rema,特别添加低海拔的Robusta豆，这与北欧和美国的只采用Arabica豆不屑Robusta豆的做法大异其趣。咖啡拼配是Espresso学问中的重头戏，需要由烘焙师、品鉴师和咖啡师组成研发团队，精心设计拼配配方，更是一种将自家品牌置于咖啡豆之上，将咖啡豆作为商品为品牌服务的经营策略。比较大的咖啡公司往往热衷于研发自家的意式拼配,3~5种咖啡豆混合较为常见。意式浓缩咖啡

一杯呈杯风味良好的ESPRESSO取决于四大要素，简称为4M。1）Mascela:咖啡豆综合配方。ESPRESSO咖啡豆拼配时，必须同时满足：具有令人愉悦的丰富香气，和谐均衡且有特色的风味，醇厚兼有质地的咖啡液体。意式拼配咖啡豆至少有三个目的:在确保风味品质的前提下，尽可能降低成本、保证利润。增加产品的灵活性，不受制于上游生豆供应商，随时可有替代方案。创造属于自家品牌的风味特色，构建竞争壁垒,增加顾客黏性。意式浓缩咖啡

一杯呈杯风味良好的ESPRESSO取决于四大要素，简称为4M。2）Macchina，浓缩咖啡机。Espresso一定要用浓缩咖啡机才泡的好。商用咖啡机可以提供约9个pa的大气压。才能萃取出咖啡的精华。浓缩咖啡机要每天做好清洁工作，以免咖啡油脂残留，产生不好的味道。意式浓缩咖啡

一杯呈杯风味良好的ESPRESSO取决于四大要素，简称为4M。3）第三个M代表Macinazione,即正确的粗细度。咖啡豆研磨太粗或者太细，都无法泡出浓稠又美味的意大利咖啡。咖啡粉太粗，虑碗里的咖啡粉缝隙太大，抗阻水压力道不够，流速太快，容易造成萃取不足，咖啡淡而无味。咖啡粉研磨太细，因为抗阻压力太大。热水滞留在虑碗里的时间过长，流速太慢，容易造成萃取过度。我们对照看一下世界咖啡系列赛事WCE旗下的世界咖啡师大赛WBC中对于意式浓缩咖啡的描述:萃取Espresso需要采用非常精细的意式研磨程度，其粗细介于面粉与食盐颗粒之间，最终的粗细客服还要与咖啡豆的质地、烘焙程度、排气与否、研磨质量、咖啡机、布粉量等因素结合考量。意式浓缩咖啡

一杯呈杯风味良好的ESPRESSO取决于四大要素，简称为4M。4）最后一个M代表Mano,即吧台师。这四大M中最重要的就是操作者Barista,如果吧台师傅不懂咖啡，专业不够，再好的咖啡豆，磨豆机和咖啡机也是枉然。咖啡浪潮汹涌发展的今天，四个M要素依然时学习意式浓缩咖啡的最佳切入点。意式浓缩咖啡

2.意式浓缩咖啡的萃取参数及标志意式浓缩咖啡

1.器具准备一台意式咖啡机、一台意式定量磨豆机、一个符合规格的压粉锤，一个粉渣盒、若干干净的毛巾、若干正规规格的咖啡杯具。另外，还需要适量的烘焙恰当的咖啡豆。二、制作方法与过程意式浓缩咖啡

2.制作方法与过程132564789将咖啡粉填满粉碗开始布置粉碗中的咖啡粉把粉碗中的咖啡粉布置均匀填压冲煮头先放水开始萃取观察萃取的咖啡液体的变化结束萃取前的状态意式浓缩咖啡

意式浓缩咖啡