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食品考研试卷真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中水分存在的形式主要有

A.自由水

B.结合水

C.两者都是

D.两者都不是

2.下列哪种酶能使淀粉水解

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

3.食品中常见的单糖是

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.麦芽糖

D.乳糖

4.蛋白质的基本组成单位是

A.氨基酸

B.核苷酸

C.脂肪酸

D.葡萄糖

5.下列哪种维生素是水溶性的

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素K

6.食品中微生物生长繁殖的主要条件不包括

A.温度

B.湿度

C.光照

D.营养物质

7.食品保鲜的主要目的是

A.延长保质期

B.提高口感

C.增加营养

D.改变色泽

8.下列哪种物质可用于食品防腐剂

A.苯甲酸钠

B.氯化钠

C.蔗糖

D.淀粉

9.食品加工中常用的干燥方法是

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.以上都是

10.食品质量标准的核心内容是

A.感官指标

B.理化指标

C.微生物指标

D.以上都是

答案：1.C2.A3.A4.A5.C6.C7.A8.A9.D10.D

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的营养成分包括

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

2.影响食品风味的因素有

A.原料

B.加工工艺

C.储存条件

D.包装

3.食品中常见的多糖有

A.淀粉

B.纤维素

C.果胶

D.糖原

4.蛋白质的功能包括

A.构成身体组织

B.调节生理功能

C.提供能量

D.运输物质

5.下列属于抗氧化剂的是

A.维生素E

B.茶多酚

C.丁基羟基茴香醚

D.二丁基羟基甲苯

6.食品加工中常用的杀菌方法有

A.热力杀菌

B.辐射杀菌

C.化学杀菌

D.过滤除菌

7.食品包装材料应具备的性能有

A.阻隔性

B.机械性能

C.化学稳定性

D.卫生安全性

8.食品添加剂使用的基本原则是

A.不影响食品感官性质和原味

B.对人体无害

C.符合食品添加剂使用标准

D.不得掩盖食品腐败变质

9.食品质量安全认证包括

A.ISO9000认证

B.HACCP认证

C.绿色食品认证

D.有机食品认证

10.食品生物技术包括

A.基因工程

B.细胞工程

C.发酵工程

D.酶工程

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.所有食品添加剂都对人体有害。（）

2.食品中的水分含量越高，越容易保存。（）

3.蛋白质变性后就不能再恢复原有结构和功能。（）

4.食品加工过程中不会产生新的有害物质。（）

5.微生物在食品中只会导致食品变质，没有任何益处。（）

6.食品的色泽和风味只与原料有关。（）

7.食品质量标准是一成不变的。（）

8.食品保鲜就是要完全阻止微生物生长。（）

9.食品生物技术可以提高食品的品质和产量。（）

10.食品包装只是为了美观，对食品质量影响不大。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品中蛋白质的营养价值评价指标。

包括蛋白质含量、氨基酸组成与含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率等。

2.食品加工中如何控制微生物污染？

可通过原料选择、加工环境清洁、加工过程卫生控制、包装与储存条件优化等措施。

3.说明食品添加剂的作用。

可改善食品品质、延长保质期、增加食品营养、改善食品色泽和风味等。

4.简述食品保鲜的常用方法。

有低温保鲜、高温杀菌、干燥、气调保鲜、辐照保鲜等。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何看待转基因食品的安全性？

转基因食品安全性存在一定争议，一方面有严格审批确保安全，另一方面长期影响待研究。需持续监测评估，平衡利弊，让其在严格监管下发展。

2.谈谈食品质量安全追溯体系的重要性。

能快速定位问题源头，减少危害范围，增强消费者信心，促使企业规范生产，保障公众健康，提升行业整体质量安全水平。

3.分析食品加工新技术对食品产业发展的影响。

可提高生产效率、改善产品品质、开发新食品，拓展市场，推动产业升级，但也可能面临技术成本、安全性验证等挑战。

4.讨论食品营养强化应遵循的原则。

需根据人群营养需求、营养素损失情况、食物载体特性等合理添加，确保安全有效，避免过量添加，同时考虑成本与